LE CASSOULET de CASTELNAUDARY
Ce “plat du pauvre”, était un
repas complet, qui permettait d’accommoder les restes. Ce ragoût fut mis à
cuire à la fin du XIVème siècle dans un plat à la forme particulière, la
cassole, qui fut créée par un Italien vers 1377 à Issel, village proche de
Castelnaudary.
En 1929 Prosper Montagné, célèbre
chef cuisinier à Paris d’origine Carcassonnaise, reconnaît la suprématie du
Cassoulet de Castelnaudary dans son ouvrage intitulé « Le Festin Occitan » : «
Le cassoulet est le Dieu de la cuisine occitane. Un Dieu en trois personnes :
Dieu le Père qui est le cassoulet de Castelnaudary, Dieu le fils qui est celui
de Carcassonne et le Saint-Esprit, celui de Toulouse ».
A Castelnaudary, l’originel : on
le cuisine avec des confits, du porc ;
A Toulouse, on le cuisine avec
des saucisses de Toulouse et du confit ;
Dans celui de Carcassonne, le
confit est remplacé par de la perdrix rouge, les saucisses supprimées et les
morceaux d’agneau ajoutés!
A Albi dans le Tarn, c’est un peu
un mélange de tous !
Il existe même un cassoulet venu
d’Ariège, moins connu : il s’agit de la Mountejado. La Mongetada ou Mounjetado
(graphie francisée) vient de l’occitan mongeta = haricot). Autrefois un plat de
haricots cuisiné avec des restes de viande, c’est aujourd’hui un plat festif
avec du porc et du canard gras. La différence avec les autres est simplement
l’utilisation des haricots cocos de Pamiers.
Le Cassoulet de Castelnaudary a
une origine très ancienne, et sa recette d'origine familiale, paysanne et
populaire s'est stabilisée au fil du temps pour devenir ce grand mets qui fait
la gloire de Castelnaudary et dont la réputation s'étend tous les jours
davantage.
Essayer de retracer l’histoire de
la naissance du cassoulet n’est pas une mince affaire lorsque l’on connaît les
discours enflammés que cela provoque. Cependant, l’analyse iconographique, les
livres de cuisine, les traités de médecine, l’archéologie, et l’histoire
locale, nous fournissent de nombreux indices qui nous permettent d’appréhender
la naissance de ce plat mythique et son évolution.
Les haricots lingots, ramenés
d’Amérique, ont remplacé les fèves à partir du XVIème siècle. En effet,
Alexandre de Médicis offrit un sac de ces haricots à sa sœur Catherine en guise
de cadeau lors son mariage avec le dauphin de France, futur Henri II. Devenue
comtesse du Lauragais en 1553, Catherine de Médicis, joua vraisemblablement un
rôle pour imposer la culture de cette nouvelle plante dans le Lauragais. La
graine blanche, peu à peu semée et cultivée, gagna l’ensemble du Sud-Ouest.
Ingrédients (pour 4 personnes)
:
- 350 à 400 g de haricots secs de type lingot (du lauragais de préférence)
- 2 cuisses de canard ou d'oie confites, coupées en deux.
- 4 morceaux de 80g de saucisse pur porc dite "de Toulouse".
- 4 morceaux de 50g de viande de porc pris dans le jarret, l'épaule ou la poitrine
- 250 g de couenne de porc dont la moitié sera utilisée après cuisson pour le montage du cassoulet.
- Un peu de lard salé
- 1 carcasse de volaille ou quelques os de porc, des oignons et des carottes
La
Recette
La veille : Faire
tremper les haricots secs une nuit dans l'eau froide.
Le lendemain : Vider
cette eau, mettre les haricots dans une casserole avec trois litres d'eau
froide et porter à ébullition pendant 5 minutes. Eteindre le feu, vider l’eau
et réserver les haricots.
Procéder à la préparation du
bouillon avec à nouveau 3 litres d'eau (non calcaire et de Castelnaudary si
possible), les couennes coupées en larges lanières, une carcasse de volaille si
on l'a ou quelques os de porc et, selon votre goût, un peu d'oignons et de
carottes. Saler et poivrer (généreusement). Cuire ce bouillon pendant une heure
puis filtrer le bouillon et récupérer les couennes.
Dans ce bouillon, filtré mettre
les haricots à cuire jusqu'à ce que ceux-ci soient souples mais restent bien
entiers. Pour cela il faut environ une heure d'ébullition.
Pendant la cuisson des
haricots, Préparation des viandes :
Dans une grande poêle sauteuse,
faire dégraisser les morceaux de confit à feu doux puis les réserver.
Dans la graisse restante, faire
rissoler les saucisses de Toulouse puis les réserver.
Faire rissoler les morceaux de
porc qui doivent être bien dorés et les réserver avec les autres viandes.
Egoutter les haricots et
conserver le bouillon au chaud. Ajouter aux haricots quelques gousses d'ail et
le double en poids de lard salé broyés ensemble.
Montage du Cassoulet :
Pour cela on utilisera le plat
creux en terre cuite qui s'appelait "cassolo" (aujourd'hui "la
cassole") et qui a donné son nom au cassoulet, ou à défaut un plat assez
creux en terre cuite allant au four.
Tapisser le fond de la cassole
avec des morceaux de couenne
Ajouter environ un tiers des
haricots
Disposer les viandes et
par-dessus verser le reste des haricots
Disposer les saucisses en les
enfonçant dans les haricots, le dessus des saucisses devant rester apparent
Compléter la cassole en versant
le bouillon chaud qui doit juste couvrir les haricots
Poivrer au moulin en surface et
ajouter une cuillère à soupe de la graisse de canard ayant servi à rissoler les
viandes.
Cuisson :
Mettre au four à 150°/160°
(Thermostat 5 ou 6) et laisser cuire deux à trois heures.
Pendant la cuisson il se formera
sur le dessus de la cassole une croûte marron dorée qu'il faudra enfoncer à
plusieurs reprises (les anciens disaient 7 fois).
Quand le dessus des haricots
commence à sécher, on ajoutera quelques cuillères de bouillon.
Si vous préparez ce cassoulet la
veille, il devra être réchauffé au four à 150° pendant une heure et demie avant
de le servir. Ne pas oublier de rajouter un peu de bouillon ou, à défaut,
quelques cuillerées d'eau.
Très important !!
Le cassoulet se sert bouillonnant
dans sa cassole.
Servez-le délicatement sans le
remuer, il n’en sera que meilleur
Et n’hésitez pas à en reprendre :
c’est un plat qui vous emportera au paradis de la gastronomie populaire !!
Quel vin boire avec un
cassoulet ? Un vin rouge de la région, Languedoc-Roussillon, comme un
Malepère, un St Chinian, un Minervois ou encore un Corbières.
Il ne reste plus qu’à se régaler.
La recette du cassoulet d'après
Prosper Montagné dans Le Festin occitan, 1929
" Pour se conformer au
terroir et à la tradition, il faut une cassole, cette poterie locale du
Lauragais et avant tout le choix du haricot : le lingot de préférence. Après
avoir trempé préalablement quelques heures les haricots dans l'eau froide, les
faire blanchir 5 minutes dans l'eau bouillante. Dans un pot en terre, l'oulo,
où cuisent les couennes coupées en morceaux assez larges, un oignon piqué de
deux clous de girofle, une carotte et un bouquet garni. Délayez une pommade
composée de lard et d'ail finement hachés. Plonger les haricots tièdes et
laissez cuire deux heures environ à très faible ébullition pour conserver les
haricots parfaitement intacts. Dégraissez les confits d'oie dans une poêle et y
faire rissoler jarret et épaule de porc coupés en morceaux. Videz dans la
cassole une couche de haricots, une assise de viande, une couche de haricots et
déposez en spirale dessus, légèrement enfoncée, la saucisse fraîche revenue à
part. Arrosez toute la surface avec le jus encore bouillant, recueilli dans la
poêle et le plat. Mettez la cassole ainsi apprêtée au four jusqu'à ce qu'une
croûte uniforme brune se forme, crevez la croûte et la laisser se reformer. La
tradition veut que la croûte soit crevée sept fois. "
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