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| LA VRAI BOUILLABAISE MARSEILLAISSE |
À l’origine, la bouillabaisse
était une soupe dans lequel on rajoutait les poissons invendus par les
pêcheurs, un peu comme l’aïoli ...
À l’époque on faisait chauffer de
l’eau de mer, dans laquelle on faisait cuire les poissons et à la fin de la
cuisson, on versait le bouillon sur des croûtons de pain aillé. On mangeait
ensuite les poissons cuits avec une bonne rouille maison (sorte de mayonnaise
au safran). Petit à petit la recette a évolué, le bouillon fut préparé avec des
poissons de roche, et c’est comme ça qu’on la prépare aujourd’hui encore.
C’est un plat traditionnel et
familial grâce auquel tout le monde se régale !
Plus qu'une soupe de poisson, une
explosion de saveurs iodées !
Une promenade dans le massif des
calanques, une virée sur les îles de l’archipel du Frioul, l’éclatante
blancheur qui émane de la ville suffisent à convaincre de l’empreinte grecque
sur Marseille. Au-delà de la lumière, de l’architecture et de l’âme, la
gastronomie de la cité phocéenne s’inspire également des traditions culinaires hellènes.
Pour preuve, la fameuse
bouillabaisse ne serait rien d’autre qu’une rémanence de la kakavia,
plantureuse soupe dégustée des rives de Thessalonique aux rivages du Pirée.
D’aussi loin que l’on se
souvienne, la tradition de faire bouillir le poisson et d’y tremper du pain
remonte aux origines mais les premiers textes manuscrits détaillant la recette
d’une bouillabaisse datent de 1768. Tous deux proviennent de femmes issues de
la bourgeoisie cultivée qui écrivent pour une “cuisine de santé”.
En 1785, le premier ouvrage
mentionnant la bouillabaisse s’intitule sobrement “Dictionnaire de la Provence
et du Comté-Venaissin” ; un an plus tard, le mot franchit les remparts de la
capitale, porté par trois jeunes cuisiniers venus de la haute-Provence,
vraisemblablement sur les bords de Durance, qui ouvrent un restaurant proposant
des spécialités provençales.
C’est réellement au début du XIXe
siècle, à l’aube des années 1820, que des journalistes marseillais, parmi
lesquels Joseph Méry, vont jouer le rôle d’ambassadeurs et vanter les charmes
de la ville à Paris. C’est à ce moment-là qu’Alexandre Dumas découvre le
château d’If. La suite, tout le monde la connaît.
Alors la bouillabaisse est-elle,
comme le folklore voudrait le faire croire, un plat pour les pauvres ? Et puis
n’y a-t-il qu’une seule bouillabaisse ? Lorsqu’en 1839 Victor Hugo arrive à
Marseille, il est surpris par le nombre impressionnant de restaurants, situés
entre l’actuelle gare Saint-Charles (qui n’existe pas encore, le train arrivant
à Marseille en 1849) et le port. Pour être réputées, ces adresses n’en sont pas
moins somptueuses, couvertes d’or et de miroirs qui reflètent l’argenterie des
services. On y sert une bouillabaisse dorée grâce à un usage immodéré du
safran. Dans le même temps, on sert des bouillabaisses de sardine, des
bouillabaisses de morue ou de daurade dans tous les cabanons populaires qui
habillent la côte, du côté d’Arenc et de la Joliette. Alphonse de Lamartine,
Gérard de Nerval, eux, se laissent séduire par la bouillabaisse servie à
l’Estaque, alors lieu de villégiature des bourgeois marseillais et aixois.
N’est-ce pas ici que la femme d’un banquier aixois louera une bastide en 1870
et que son fils, Paul Cézanne, peindra les plus beaux paysages de
l’impressionnisme ? On le voit, de la soupe servie dans les palaces à celle
partagée dans les cabanons du nord jusqu’aux calanques, au sud, la
bouillabaisse revêt des formes diverses.
Tout le XIXe siècle se racontera
entre les tenants d’une recette “à l’économie”, faite au plus juste, et les
grands cuisiniers qui joueront dans la surenchère quand la bouillabaisse les
hissera au faîte de la gloire. Au XXe siècle, la bouillabaisse est devenue un
plat festif sur lequel une “charte” écrite en 1979 viendra sceller le destin.
Et tant pis si ses auteurs, ignorant les autres recettes historiques, ont précipité
les variantes pourtant délicieuses de ce plat mythique. Si la présence de la
rascasse est indispensable, il apparaît qu’une liste précise de poissons entre
dans la composition dès 1830… au sein de laquelle la langouste ne figure pas.
Aujourd’hui, en dépit de quelques
certitudes historiques, chacun est persuadé de détenir “la” recette authentique
de la bouillabaisse. La réalité est bien plus floue que ça ; plat familial par
excellence, la bouillabaisse diffère au gré des humeurs de chacun : de la pomme
de terre pour les uns, de l’orange pour d’autres, chacun y va de ses
certitudes. Au risque d’en décevoir plus d’un, il n’y a pas de recette figée et
c’est tant mieux. Servie “à l’ancienne” ou façon milk-shake, en trois services
ou en une seule assiette, la seule chose qui compte reste bien le sourire des
convives autour de la table.
Mais, assez parler ! Passons
aux choses sérieuses.
Ingrédients pour 8 personnes
1 oignon
Huile d’olive
2 gousses d’ail
3 carottes
100g de céleri
3 petits poireaux
Les poissons indispensables sont
: la rascasse, la vive araignée, le fielas congre, le chapon scorpène et la
rascasse blanche,
Congre, girelle, rascasse, vive araignée, chapon scorpène: les indispensables
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| La pêche du jour |
Des poissons selon la pêche du
jour : rougets barbets, vives, girelles, sarans, favouilles (petits crabes), gallinettes,
roucaou… (1,5 kg à peu près pour le bouillon et à peu près 400g de poissons
entiers par personne: Saint-Pierre, baudroie, tranches
de fielas, cœur de merlan, vive)
2 tomates
Une bouteille de vin blanc
3 verres de pastis (Ricard ou 51,
surtout pas du Casanis réservé aux seuls Parigots qui ne connaissent rien au
pastis)
1 boîte de concentré de tomate
Du safran
Du thym
Des étoiles de badiane
1 cuillère à café de cardamome
1 orange
Sel / poivre
8 pommes de terre
Ingrédients pour la rouille
Ail
Moutarde
Jaune d’œuf
Safran
Un peu du bouillon de la
bouillabaisse
Sel/poivre
Du pain pour faire les croutons
PRÉPARATION
ÉTAPE 1
On commence (si ce n’est pas déjà
fait !) par laver et vider les poissons.
ÉTAPE 2
Dans une grande casserole on
mélange l’oignon (coupé en deux), l’ail, l’huile d’olive, le céleri (coupé en
morceaux), les poireaux (coupés aussi en morceaux), 5 min à feu assez fort pour
faire ressortir les sucs de cuisson, puis on rajoute quelques têtes de poissons
pour les faire caraméliser et on laisse mijoter à feu doux.
ÉTAPE 3
On fait chauffer les tomates dans
de l’eau bouillante pour pouvoir les peler facilement.
ÉTAPE 4
On rajoute dans la grande
casserole les poissons pour le bouillon, le reste des têtes, les tomates
pelées, une bouteille de vin blanc, 3 verres de pastis puis on mélange
tranquillement pendant 15 minutes environ. Mmmh ça sent déjà bonnnn !
ÉTAPE 5
C’est ensuite le moment de
rajouter le concentré de tomate, quelques pistils de safran, le thym, 3 étoiles
de badiane, la cardamome, on mélange le tout puis on finit par rajouter
l’orange coupée en 4, 1/2 litre d’eau et on laisse cuire pendant 30 min.
ÉTAPE 6
Pendant ce temps on fait cuire
les pommes de terre dans de l’eau bouillante (mais pas complètement, on finira
la cuisson dans le bouillon). On plante un couteau dedans pour voir si c’est
cuit, il faut qu’elles commencent à être tendres mais pas fondantes.
ÉTAPE 7 : LA ROUILLE
Pour préparer la rouille c’est
facile : on mélange l’ail, la moutarde, le jaune d’œufs, un peu de pomme de
terre cuite, un peu de safran, un peu de bouillon puis on mixe le tout !
On fait chauffer les croutons de
pain, qu’on frotte ensuite avec de l’ail. (Non il n’y a jamais trop d’ail dans
la vie !).
ÉTAPE 8 : ON MOULINE À FOND
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| L'accessoire indispensable : le tamis à coulis et soupe de poissons |
C’est ensuite le moment le plus
long : tout filtrer et mouliner pour obtenir le bouillon parfait !
On commence par passer tout ce
qu’il y a dans la grande casserole à la passoire. Puis on refiltre au chinois,
et on passe tout à la moulinette. On réitère ces opérations plusieurs fois
jusqu’à avoir la texture de bouillon que l’on souhaite.
ÉTAPE 9
Une fois le bouillon obtenu, on
le refait chauffer, on finit de faire cuire les pommes de terre et on fait
cuire les poissons entiers dedans pendant 10 min dans le bouillon.
Voilà, il n’y a plus qu’à dresser
et à se régaler !
A Marseille, il est d'usage de servir le bouillon dans une assiette creuse de service avec les croutons, la rouille et un peu de fromage râpé comme entrée et ensuite, comme plat, les poissons nobles avec les pommes de terre et la rouille à volonté dans des petits caquelons individuels
