PACCHERI À LA SCHIAFFONA

L'histoire des paccheri alla schiaffona est intimement liée aux traditions populaires du sud de l'Italie et à la nature même de son ingrédient principal : les paccheri.

L'origine des mots "Paccheri" et "Schiaffoni"

• L'étymologie grecque : Le mot "pacchero" provient du grec ancien « pas » (tout) et « cheir » (main). En italien, cela s'est traduit par "pacca", qui signifie une gifle amicale ou une tape donnée avec la paume de la main ouverte.
• Le synonyme romain : À Rome et dans d'autres régions, ces grosses pâtes courtes et larges en forme de tubes sont historiquement appelées des schiaffoni (les grandes gifles). Les termes "paccheri" et "schiaffoni" sont donc de parfaits synonymes dans le langage populaire.

Pourquoi ce nom pour la recette ?

Le nom de la recette « alla schiaffona » fait directement référence à deux anecdotes amusantes de la cuisine italienne :

• Le bruit en cuisine : En raison de leur taille généreuse et de leur poids, lorsque les pâtes cuites sont vigoureusement sautées et mélangées dans la poêle (la mantecatura), leur collision avec la sauce liquide produit un bruit lourd et claquant, identique à celui d'une gifle.
• L'effet de surprise : Dans la culture populaire, l'expression évoque aussi l'effet de surprise gustative. Ce plat est si gourmand, riche et réconfortant qu'il fait l'effet d'une "claque visuelle et gustative". Une recette populaire moderne

À l'origine, les paccheri étaient considérés à Naples comme la pasta povera (la pasta des pauvres). Comme les morceaux étaient très grands, une petite quantité de pâtes suffisait à remplir l'assiette et à rassasier les travailleurs à moindre coût, l'aliment n'étant fait que de farine et d'eau.

La version moderne « alla schiaffona » s'est développée dans les familles et les restaurants italiens (popularisée notamment par des chefs comme Marco Rufini) comme la recette anti-gaspillage et réconfortante par excellence. Elle utilise des ingrédients simples du quotidien (tomate, ail) enrichis par la gourmandise de la crème et de la mozzarella pour créer un rituel familial rapide et convivial.

 Faites cuire les pâtes dans une sauce tomate crémeuse à l’ail.
Une fois cuites, ajoutez une noix de beurre, de la crème et de la mozzarella.

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 400 g de paccheri (ou schiaffoni)
• 400 g de tomates pelées
• 200 ml de crème culinaire
• 200 g de mozzarella fiordilatte
• 1 gousse d'ail
• 1 noix de beurre
• huile d'olive extra vierge au goût
• Sel et poivre au goût

 Préparation

1.   Préparation de la sauce : Dans une grande casserole, faites chauffer l’huile avec la gousse d’ail. Ajoutez les tomates pelées et écrasez-les à la fourchette. Salez et laissez mijoter environ 15 minutes. Retirez l’ail lorsqu’il est parfumé.

2.   Cuisson des pâtes : Dans une grande casserole, portez à ébullition une grande quantité d’eau salée. Faites cuire les paccheri selon les instructions sur l’emballage, en les égouttant lorsqu’ils sont encore al dente.

3.   Mélangez les ingrédients : Éteignez le feu sous la casserole. Versez la crème et remuez pour bien mélanger.

4.   Remuage : Transférez les paccheri dans la poêle. Faites chauffer à feu vif pendant une minute. Mélangez les paccheri à la sauce pour bien enrober les saveurs.

5.   Finition filante : Éteignez le feu. Ajoutez la noix de beurre et laissez-la fondre. Ajoutez la mozzarella coupée en petits dés. Remuez jusqu’à ce que la mozzarella devienne filante. Servez immédiatement.