CACIO E PEPE EN VIDEO

Giorgione ci delizia con un classico della cucina romana: CACIO E PEPE

Un pilier de la cuisine romaine, le Cacio e Pepe repose sur une alchimie parfaite entre trois ingrédients simples : des pâtes, du fromage Pecorino Romano et du poivre noir.

L'essentiel pour réussir

Les ingrédients : Utilisez exclusivement du Pecorino Romano AOP (moyen affinage de préférence) et du poivre noir fraîchement moulu ou concassé.

Le secret de la crème : La sauce onctueuse naît de l'émulsion entre le fromage finement râpé et l'eau de cuisson des pâtes, riche en amidon.

La technique :Torréfiez le poivre dans une poêle pour libérer ses arômes.

Préparez une "pâte" de fromage en mélangeant le Pecorino avec un peu d'eau de cuisson tiède (pas bouillante !) dans un bol séparé.
Mélangez le tout hors du feu pour éviter que le fromage ne coagule et ne forme des grumeaux.

Choix des pâtes

Mezze Maniche

Mezze Maniche ou Tonnarelli (traditionnel à Rome) ou Spaghetti alla chitarra. Bucatini ou Spaghetti classiques (de préférence de qualité "trafilata al bronzo").

Éviter les erreurs classiques

Pas de crème ni de beurre : La recette authentique n'en contient pas ; l'amidon suffit.

Température : Si l'eau est trop chaude au moment du mélange, le fromage "saisit" et devient granuleux.

Râpage : Râpez votre fromage vous-même le plus finement possible (une râpe type Microplane est idéale).

Ingrédients pour 4 personnes

• Pâtes (320g à 400g) : Privilégiez des Tonnarelli (pâtes fraîches aux œufs) ou Mezze Maniche de qualité supérieure (tréfilés au bronze pour une texture rugueuse).
• Pecorino Romano AOP (200g) : Prenez un bloc entier et râpez-le très finement à la dernière minute. Choisissez un fromage de moyen affinage pour une meilleure fonte.
• Poivre noir (2 à 3 cuillères à café) : Utilisez des grains entiers que vous concasserez grossièrement au mortier ou avec un moulin à poivre réglé sur mouture large.

Éléments indispensables (souvent oubliés)

Eau de cuisson : C'est le liant. Utilisez moins d'eau que d'habitude (environ 1L pour 100g de pâtes) pour qu'elle soit très concentrée en amidon.

Sel : Utilisez-en avec parcimonie dans l'eau des pâtes, car le Pecorino est déjà très salé par nature.

INSTRUCTION :

Pour réussir un Cacio e Pepe digne d'une trattoria romaine, en évitant le piège classique des grumeaux :

1. Préparation du poivre (Torréfaction)

Concassez vos grains de poivre noir au mortier ou avec le plat d'un couteau. Faites-les chauffer à sec dans une grande poêle à feu moyen pendant 1 à 2 minutes jusqu'à ce que les arômes se libèrent. Versez une louche d'eau de cuisson des pâtes dans la poêle pour arrêter la torréfaction et créer une base parfumée.

2. Cuisson "Risottata"

Faites cuire vos pâtes dans une quantité d'eau plus faible que d'habitude (environ la moitié) pour maximiser la concentration en amidon. Égouttez-les 2 à 3 minutes avant la fin du temps indiqué et terminez la cuisson directement dans la poêle avec le poivre, en ajoutant de l'eau de cuisson au fur et à mesure, comme pour un risotto.

3. La crème de Pecorino (L'étape critique)

Pendant que les pâtes finissent de cuire :Mettez le Pecorino Romano très finement râpé dans un bol.

Ajoutez progressivement de l'eau de cuisson tiédie (environ 65°C ; si elle est bouillante, le fromage coagule).

Fouettez vigoureusement jusqu'à obtenir une pâte lisse et dense, sans aucun grumeau.

4. L'émulsion finale

Une fois les pâtes cuites, éteignez impérativement le feu. Attendez 30 secondes que la température baisse légèrement.

Versez la crème de fromage sur les pâtes.

Mélangez énergiquement (le geste de "vannage") en ajoutant un filet d'eau de cuisson si nécessaire pour obtenir une texture soyeuse et nappante.

Le conseil du chef : Travaillez toujours hors du feu pour l'assemblage final ; c'est le seul moyen de garantir une sauce qui ne file pas et ne fait pas de boules.