PASTA ALLA GENOVESE (PAS à PAS et EN VIDÉO)

Ne vous fiez pas à son nom : la Pasta alla Genovese n'est pas originaire de Gênes, mais constitue l'un des piliers de la cuisine napolitaine. Contrairement aux pâtes au pesto génois (sauce verte au basilic), ce plat est un ragù blanc (sans tomate) riche et onctueux, obtenu par la lente caramélisation d'une énorme quantité d'oignons avec de la viande de bœuf.

La recette en vidéo

 

L'Essence du Plat

Les Oignons : Ils sont le cœur de la recette. On en utilise généralement le double du poids de la viande (souvent 1,5 à 2 kg pour 800 g de bœuf). Ils fondent pendant des heures jusqu'à devenir une crème sombre et sucrée.

La Viande : On privilégie des morceaux à braiser comme le paleron, le jarret ou la macreuse. La viande finit par s'effilocher totalement dans la sauce.

Les Pâtes : La tradition exige des Ziti (longs tubes lisses) que l'on casse à la main avant la cuisson. Les Paccheri ou les Rigatoni sont d'excellentes alternatives.

Ingrédients Clés

Bœuf : 1 kg (type paleron).

Oignons : 2 kg (oignons cuivrés ou dorés).

Aromates : Carotte et céleri (soffritto), laurier, poivre noir.

Liquide : Un verre de vin blanc sec pour déglacer.

Finition : Pecorino Romano ou Parmigiano Reggiano râpé.

 

Secrets de Préparation

La Patience : C'est un "plat du dimanche". La cuisson dure entre 3 et 5 heures à feu très doux (pippiare en napolitain).

L'Équilibre : Le vin blanc apporte l'acidité nécessaire pour contrebalancer la douceur des oignons caramélisés.

La Texture : En fin de cuisson, les oignons ne doivent plus être visibles en morceaux, mais former une nappe épaisse qui enrobe parfaitement les pâtes.

 

INGRÉDIENTS pour 4 à 6 PERSONNES

700 g de rôti de bœuf désossé (paleron) , paré et coupé en morceaux de 10 x 7,5 cm .

Sel et poivre noir fraîchement moulu

60 g de saindoux ou d'huile d'olive extra vierge

100 g de carottes, pelées et coupées en petits dés ( 2 petites carottes )

1 branche de céleri, parée et coupée en petits dés

1,4 kg d’oignons jaunes, blancs ou rouges, finement émincés et divisés.

1 cuillère à soupe de concentré de tomates

 500 ml de vin blanc sec.

1 feuille de laurier

150 g de tomates cerises (facultatif)

 450 g de pâtes courtes tubulaires sèches telles que des ziti, des paccheri ou des rigatoni

15 g de feuilles et de tiges tendres de persil frais, finement hachées.

Pecorino Romano ou Parmigiano-Reggiano finement râpé, pour servir

 

PRÉPARATION 

Assaisonnez le bœuf de sel et de poivre ; réservez-le et laissez-le reposer pendant au moins 45 minutes avant la cuisson. 

Morceaux de bœuf cru salés dans un plat allant au four.

Pendant ce temps, dans une grande cocotte, faites chauffer du saindoux ou de l'huile d'olive à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'il soit brillant. Ajoutez les carottes et le céleri, et faites-les cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais non dorés, environ 5 minutes. Ajoutez environ un tiers des oignons (environ 450 g), salez légèrement et poursuivez la cuisson, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les oignons soient également tendres mais non dorés, environ 5 minutes. 

Comment faire cuire les oignons, le céleri
et les carottes dans une cocotte en fonte émaillée.

Ajoutez la purée de tomates et 60 ml de vin. À l'aide d'une cuillère en bois, remuez et raclez le fond et les parois de la cocotte pour décoller les sucs de cuisson. Étalez ensuite le mélange d'oignons en une couche uniforme sur le fond de la cocotte. Baissez le feu à doux et ajoutez le bœuf, en disposant les morceaux en une seule couche sur le mélange d'oignons. Recouvrez le bœuf avec le reste des oignons (environ 900 g), ajoutez la feuille de laurier, salez légèrement et couvrez la cocotte.

en haut à gauche, des oignons, des carottes et du céleri dans une cocotte en fonte. En haut à droite, des morceaux de bœuf reposent sur les légumes et les aromates. En bas à gauche, d'autres oignons sont disposés sur la viande. En bas à droite, la cocotte est recouverte d'un couvercle.

Faites cuire à feu doux, en remuant de temps en temps pour éviter que les légumes et le bœuf n'attachent au fond de la casserole, jusqu'à ce que les oignons soient bien tendres et aient rendu leur eau, environ 1 heure. Ajustez le feu au besoin pour maintenir un léger frémissement et veillez à conserver une couche d'oignons entre le bœuf et le fond de la casserole. 

Bœuf et oignons cuits dans une cocotte en fonte émaillée.

Entrouvrez légèrement le couvercle pour que la cocotte ne soit pas complètement recouverte et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que le bœuf soit tendre, offrant peu de résistance lorsqu'on appuie dessus avec une cuillère en bois ou un couteau d'office, environ 1 heure et 30 minutes de plus. À l'aide d'une pince, retirez le bœuf et la feuille de laurier ; laissez le bœuf tiédir et jetez la feuille de laurier.

Un plat à four contenant les morceaux de bœuf cuits et une feuille de laurier, placé au-dessus d'une cocotte en fonte contenant des légumes cuits.

Ajoutez le reste du vin (180 ml) et les tomates cerises (facultatif) au mélange d'oignons et portez à frémissement à feu doux. Une fois le bœuf suffisamment refroidi pour être manipulé, coupez-le en morceaux de 4 cm environ et remettez-le dans la casserole. Salez à votre goût et laissez mijoter, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les tomates commencent à éclater et que la sauce ait réduit pour obtenir un ragoût onctueux, environ 15 minutes. Vous pouvez effilocher légèrement les morceaux de bœuf à l'aide d'une cuillère en bois, mais sans trop les travailler ; l'objectif est d'obtenir un mélange de morceaux de bœuf distincts et de morceaux effilochés qui se fondent dans la sauce. 

Pendant ce temps, dans une casserole d'eau bouillante salée, faites cuire les pâtes jusqu'à ce qu'elles soient presque al dente (1 à 2 minutes de moins que le temps indiqué sur l'emballage). À l'aide d'une écumoire, transférez les pâtes dans la sauce, avec 120 ml d'eau de cuisson. Vous pouvez également égoutter les pâtes dans une passoire fine, en veillant à conserver au moins 240 ml d'eau de cuisson.

Ajouter des ziti cuits à une casserole
de ragoût de bœuf et d'oignons napolitain.

Augmentez le feu et laissez cuire, en remuant rapidement, jusqu'à ce que les pâtes soient al dente et que la sauce épaississe et les enrobe bien, pendant 1 à 2 minutes, en ajoutant de l'eau de cuisson par petites quantités (60 ml) si nécessaire. Retirez du feu, ajoutez le persil et mélangez rapidement. Salez à votre goût. Servez immédiatement et proposez du fromage râpé à table. 

Une assiette de pâtes génoises.

Notes

Le saindoux est la matière grasse traditionnellement utilisée pour préparer le ragù génois, mais l'huile d'olive extra vierge convient parfaitement à cette recette. Le saindoux confère au ragù une saveur plus riche et charnue, tandis que l'huile d'olive apporte à la sauce des notes plus herbacées et poivrées. On trouve du saindoux fondu dans certaines boucheries ainsi que dans les épiceries latino-américaines. Vous pouvez également le faire vous-même à partir de lard gras (graisse de dos ou de rognon), en suivant la même technique que pour la graisse de canard . 

Bien que ce ragoût soit principalement composé d'oignons et de bœuf, l'ajout d'une poignée de tomates cerises fraîches est une pratique courante et apporte une touche de fraîcheur et d'acidité vive qui équilibre la douceur des oignons et des carottes mijotés dans la sauce. 

Les ziti et les paccheri sont des formes traditionnelles de Gragnano, la capitale italienne des pâtes sèches, située aux portes de Naples. On les accompagne généralement de sauce génoise. La quantité de sauce obtenue avec cette recette est suffisante pour assaisonner jusqu'à 500 grammes de pâtes sèches, soit le poids des paquets de pâtes vendus en Italie (50 grammes de plus que les paquets et boîtes de 450 grammes utilisés sur le marché américain). Que vous ayez acheté un paquet de 450 grammes ou de 500 grammes, utilisez-le en entier. 

Préparation à l'avance et conservation

Le ragù génois peut être préparé à l'avance en suivant la recette jusqu'à l'étape 6, puis conservé au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 5 jours maximum ou au congélateur pendant 3 mois maximum. Réchauffez-le doucement à feu moyen-doux sur la plaque de cuisson, en ajoutant 1 à 2 cuillères à soupe (15 à 30 ml) d'eau si nécessaire pour l'allonger. Incorporez ensuite le persil et le fromage.