SAUCE AU BEURRE BLANC EN VIDÉO

SAUCE AU BEURRE BLANC

La sauce idéale pour vos coquilles Saint-Jacques est LÀ !

Envie d’une sauce parfaite pour sublimer vos coquilles Saint-Jacques ? Ce beurre blanc maison, simple et crémeux, fait toute la différence à l’assiette.

Pour accompagner vos coquilles Saint-Jacques, rien ne vaut une bonne sauce au beurre blanc. Cette recette maison, ultra facile et pleine de goût, demande seulement un peu de patience. Avec quelques échalotes, du beurre et du vin blanc, on obtient une sauce onctueuse qui transforme n’importe quel plat en vrai repas de fête.

 

La base incontournable d’une sauce au beurre blanc réussie

Pour démarrer, on prépare une réduction simple : échalotes finement hachées, vinaigre et cuisson douce. On laisse réduire tranquillement, puis on retire du feu. L’idée est de garder uniquement le parfum sans excès d’acidité pour donner du caractère à la sauce sans la rendre piquante.

 

Vient ensuite l’étape du vin blanc sec. On verse, on refait réduire, on retire du feu et on vide le reste. Cette double réduction crée la base aromatique du beurre blanc. Une fois cette préparation refroidie, la suite devient un vrai jeu d’enfant.

 

L'incorporation du beurre dans la sauce : l'étape qui change tout

Une fois la réduction tiède, on remet la casserole sur feu très doux. C’est à ce moment-là qu’on incorpore le beurre petit morceau par petit morceau, sans jamais s’arrêter de mélanger. Le secret, c’est la lenteur : plus vous prenez votre temps, plus la sauce sera lisse et crémeuse.

 

On continue d’ajouter du beurre jusqu’à obtenir la quantité et la texture souhaitées. La sauce doit épaissir légèrement, rester brillante et surtout ne jamais bouillir. Avec du beurre salé type Guérande ou Noirmoutier, le résultat est encore plus parfumé.

 

Une sauce parfaite pour les Saint-Jacques et bien d’autres plats

Une fois prête, la sauce doit rester stable même en refroidissant légèrement : signe qu’elle est bien montée. Elle accompagne à merveille les coquilles Saint-Jacques, surtout servies sur un lit de poireaux fondants. Elle fonctionne aussi très bien avec du bar, du brochet ou du sandre.

 

On évite simplement le saumon, car il est un peu trop gras pour une sauce déjà bien généreuse. Le vrai secret de cette sauce est très simple : il suffit de prendre son temps. Alors à vous de jouer… et régalez-vous !

 

INGRÉDIENTS

5 cl de vinaigre

100 g beurre salé de Camargue

2 échalotes

10 cl de vin blanc sec

 

INSTRUCTIONS :

Étape 1

 

Faire revenir les échalotes hachées dans un peu de vinaigre. Les faire réduire puis retirer du feu...

 

Étape 2

 

Vider l'excédent de vinaigre, puis y mettre du vin blanc sec ... Renouveler l'opération puis retirer du feu. Vider le reste du vin blanc puis laisser refroidir.

 

Étape 3

 

Lorsque la préparation est refroidie, remettre à feu très doux, puis incorporer peu à peu des morceaux de beurre salé de Camargue, de Guérande ou Noirmoutier, sans cesser de tourner doucement, prenez votre temps !

 

Étape 4

 

Ajouter du beurre jusqu'à obtenir la quantité souhaitée. La préparation doit être légèrement crémeuse… si c'est le cas, bravo !

 

Étape 5

Normalement, en refroidissant cette préparation ne doit même pas tourner.

 

Étape 6

Voili, voilà, régalez-vous !

 

Note de l'auteur :

 

« Peut accompagner les noix de St Jacques, sur lit de poireaux, les bars, les sandres, brochet. Eviter le saumon (gras en plus de la sauce)... La réussite demeure par le fait de prendre son temps. »

 

Le corail des coquilles Saint-Jacques n’est pas ce que vous croyez, sa vraie nature surprend souvent

Vous avez l’habitude de retirer le corail de la coquille Saint-Jacques avant de la cuisiner ? 

Pourtant, il cache une réalité étonnante.

La noix de Saint-Jacques fait l’unanimité pour sa chair tendrement délicate. Mais juste à côté, cette petite partie orangée soulève souvent des questions. Beaucoup l’enlèvent sans vraiment savoir ce que c’est, ni comment l’utiliser. Pourtant, le corail mérite qu’on s’y intéresse de plus près.

 

Le corail de la Saint-Jacques, bien plus qu’un détail

Lorsque l’on ouvre une coquille Saint-Jacques ou que l’on prépare des noix surgelées, on remarque souvent cette excroissance orange accrochée à la chair. Il s’agit du corail, une partie essentielle du mollusque, loin d’être là par hasard.

 

En réalité, le corail correspond à la glande génitale de la Saint-Jacques. Ce coquillage est hermaphrodite, ce qui explique la présence de deux teintes : une partie orangée, associée à la fonction femelle, et une partie plus claire, liée à la fonction mâle. Un détail biologique qui surprend souvent lorsqu’on l’apprend.

 

Le goût affirmé de cette partie de la Saint-Jacques ne laisse pas indifférent

En cuisine, le corail divise. Son goût iodé, plus marqué que celui de la noix, peut dérouter certains palais. Pourtant, lorsqu’il est bien travaillé, il apporte une vraie profondeur aux plats et révèle toute sa richesse aromatique.

 

Par exemple, il s’intègre parfaitement dans des sauces, des crèmes ou des émulsions, où il diffuse ses saveurs marines sans pour autant dominer. Bien dosée, une crème de corail viendra sublimer un plat de coquilles Saint-Jacques, en apportant une touche plus intense et élégante, idéale pour les recettes de fête ou les assiettes raffinées.

 

Comment utiliser le corail des coquilles Saint-Jacques

Avant de cuisiner le corail, il est important de bien le séparer de la noix après avoir décongelé ou ouvert les coquilles. Une fois nettoyé, il se prête à de nombreuses préparations. Par exemple, la sauce coraillée est l’une des plus connues : mixée, puis incorporée à une crème avec un trait de citron et quelques épices, elle accompagne à merveille des noix juste poêlées.

 

Mais le corail sait aussi se montrer plus créatif. Il peut être transformé en mousse, ajouté à un fumet, ou légèrement poêlé avant d’être ajouté à une blanquette de la mer, par exemple. Et pour une cuisine plus responsable, les barbes de Saint-Jacques ne sont pas à négliger. Bien nettoyées, elles permettent de réaliser des bouillons savoureux, parfaits pour renforcer le goût des préparations à base de poisson.