JARRET DE BŒUF CONFIT À L’AIL ET AUX OIGNONS

🏛️ L'origine d'un morceau populaire

Le jarret, situé sur le bas de la patte de l'animal, est un muscle très sollicité. Riche en collagène, en tendons et en os à moelle, il était historiquement délaissé pour les rôtis car sa viande est dure à l'état brut. C'est le développement de la cuisson à l'étouffée (ou braisage) au XIXe siècle, popularisé par de grands chefs comme Auguste Escoffier, qui a transformé ce morceau économique en un trésor de tendreté. La cuisson longue et douce permet de fondre le collagène en une gélatine savoureuse.

🧅 La Sainte-Trinité des saveurs : Viande, Ail et Oignon
L'association du bœuf avec l'ail et l'oignon relève d'une tradition rurale ancestrale :

• L'oignon comme base de cuisson : En France, les oignons étaient cultivés en abondance et conservés tout l'hiver. La technique du "miroton" de bœuf (un reste de pot-au-feu mijoté avec beaucoup d'oignons) a fortement inspiré cette recette. Les oignons apportent le sucre naturel indispensable à la caramélisation.

• L'ail confit : Dans le Sud de la France (tradition du confit), l'ail cuit longuement "en chemise" (avec sa peau) perd son piquant pour devenir une crème douce et sucrée, qui se marie parfaitement avec le jus de bœuf corsé.

🍲 L'évolution vers le "Confit" moderne
À l'origine, le terme "confit" était réservé à la conservation des viandes dans leur propre graisse (comme le canard ou le porc). Au fil du temps, le sens s'est élargi dans la gastronomie française pour désigner une cuisson ultra-lente en milieu fermé (cocotte). Le jarret de bœuf, autrefois simplement bouilli dans le pot-au-feu, est ainsi devenu une pièce noble que l'on fait confire doucement au four ou sur le coin du feu pour concentrer les sucs

Préparer un jarret de bœuf confit à l'ail et aux oignons est une méthode de cuisson idéale pour attendrir ce morceau naturellement gélatineux. Pour 4 personnes, le secret réside dans une cuisson douce et prolongée (environ 3 heures) qui permet à la viande de se détacher à la fourchette tout en caramélisant dans les sucs.

📝 Ingrédients (4 à 6 personnes)
2 jarrets de bœuf (ou 1 grand, env. 1,5 à 2 kg)
3 gros oignons émincés
8 gousses d’ail entières ou en deux
3 c. à soupe huile d’olive
30 g beurre (optionnel ou de graisse de canard)
500 ml bouillon de bœuf
250 ml vin rouge (optionnel)
2 c. à soupe concentré de tomate
1 bouquet garni (thym, laurier, romarin)
Sel
Poivre noir du moulin
 
👩‍🍳 Préparation
Colorer la viande
Salez et poivrez les jarrets. Dans une cocotte chaude avec huile ou de graisse de canard, puis faites-le dorer sur toutes ses faces (environ 5 minutes). Retirez la viande et réservez-la.
Cuire les oignons
Dans la même cocotte, ajoute les oignons et cuis 10 minutes jusqu’à belle coloration. Ajoute l’ail.
Déglacer
Versez le vin rouge (optionnel) et grattez les sucs de cuisson.
Mijotage
Ajoutez bouillon, concentré de tomate, thym, laurier. Replacez la viande. Le liquide doit arriver à mi-hauteur.
 
Cuisson lente
Couvrez et cuire :
Four : 160°C pendant 3 h à 3 h 30 ou Feu doux : 2 h 30 à 3 h 30
La viande doit devenir très tendre et se détacher facilement.
Finition
Retire le couvercle 20 minutes en fin de cuisson pour réduire la sauce si besoin.
Une noisette de beurre en fin de sauce la rend brillante.
 
🍽️ Accompagnements idéaux
Purée maison
Polenta crémeuse
Pommes vapeur
Tagliatelles fraîches
Légumes rôtis
😋 Astuces pro
Préparé la veille, c’est encore meilleur.
Ajoutez carotte et céleri pour version plus rustique.
Le collagène du jarret donne naturellement une sauce onctueuse.

LA BOUILLABAISSE DE GINETTE

La bouillabaisse de Ginette (Madame Testa) est une célèbre recette provençale et un véritable savoir-faire familial transmis de génération en génération. Cette préparation authentique de la région de Marseille et d'Allauch se distingue par sa méthode "des familles" : les morceaux de poisson cuisent directement dans le bouillon, et de gros morceaux de pain rassis y sont immergés pour s'imprégner de saveurs et éviter le gaspillage

La préparation et les secrets de ce plat traditionnel s'articulent autour de plusieurs étapes spécifiques :

• L'art de se lever tôt : Comme le veut la tradition (et la chanson de Fernandel), préparer une bonne bouillabaisse exige de commencer dès le lever du soleil
• Le choix des poissons : Elle utilise des poissons de qualité supérieure (rascasse, lotte/baudroie, chapon), accompagnés de petits poissons de roche qui vont servir à préparer la soupe.
• Les ingrédients du jardin : Les aromates comme les oignons blancs et le fenouil frais sont cueillis directement au potager.
• La touche locale : Le bouillon est agrémenté d'ingrédients traditionnels dont un peu d'huile d'olive, des piments oiseaux et une pointe de pastis pour donner du caractère.
• La rouille : Pour accompagner la soupe, la rouille est confectionnée maison en écrasant de l'ail, des piments et des pommes de terre avec un peu de soupe de poisson. 

Voici les proportions exactes adaptées pour une table de 6 convives : il vous faut une belle variété de poissons frais et les aromates du Sud.

1. Les Poissons (Environ 3,5 kg au total)

• Pour le bouillon (la soupe) : 1,5 kg de petits poissons de roche variés (girelles, tacauds, petits mulets) pour donner du corps et du goût.
• Pour les morceaux nobles : 2 kg de gros poissons coupés en tronçons. 
• Privilégiez l'assortiment fétiche de Ginette :
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• Le chapon (rascasse rouge)
• La baudroie (lotte)
• Le Saint-Pierre ou de la petite rascasse brune

2. La Garniture & Les Aromates

• 6 belles pommes de terre (à chair ferme, coupées en grosses rondelles).
• 3 oignons blancs frais (ramassés directement au jardin par Ginette pour leur douceur).
• 2 belles branches de fenouil frais.
• 1 tête d'ail entière (gousses dégermées).
• 3 tomates bien mûres (ou concassées).

3. Les Épices & Le Secret de Ginette

• 3 à 4 piments oiseaux séchés (à faire ramollir dans de l'eau chaude).
• 1 dose de safran en filaments (pour la couleur et le parfum exotique).
• 1 filet de pastis (la touche incontournable de Ginette en fin de préparation).
• Huile d'olive de Provence, sel et poivre noir.

4. L'Accompagnement « Anti-Gaspillage »

• 1 miche de pain rassis de la veille : coupée en tranches épaisses à disposer directement au fond du plat ou des assiettes pour absorber le bouillon de cuisson.

(Note : Pour sa rouille maison, prévoyez simplement 2 gousses d'ail, 1 piment oiseau et 1 petite pomme de terre cuite, le tout écrasé et monté avec une louche de votre soupe de poisson brûlante — sans œuf, comme le veut la tradition des pêcheurs !) 

1. La préparation et la marinade (En amont)

1.   Écrasez au mortier les piments oiseaux ramollis dans l'eau chaude avec 3 gousses d'ail et du sel pour former une pâte.

2.   Coupez les poissons nobles (chapon, baudroie, Saint-Pierre) en gros tronçons.

3.   Mettez-les à mariner dans un grand plat avec les branches de fenouil frais coupées, la pâte de piment et un généreux filet d'huile d'olive. Laissez reposer 1 à 2 heures. 

2. La cuisson du bouillon et des légumes (45 minutes)

1.   Faites rissoler les oignons émincés et le reste d'ail écrasé dans une grande marmite avec de l'huile d'olive.

2.   Ajoutez les poissons de roche entiers et les tomates coupées. Laissez attacher légèrement au fond pour concentrer les sucs.

3.   Mouillez à l'eau bouillante à hauteur, ajoutez le safran, le sel, le poivre, puis laissez bouillir à gros bouillons pendant 20 minutes.

4.   Passez la soupe au moulin à légumes (grille fine) en écrasant fortement les têtes et les arêtes pour extraire tout le suc.

5.   Reversez le bouillon filtré dans la marmite propre, déposez-y les grosses rondelles de pommes de terre et laissez cuire 15 minutes. 

3. Le pochage des poissons (10 à 12 minutes)

1.   Plongez les morceaux de poisson de mer directement dans le bouillon frémissant avec les pommes de terre (mettez la baudroie en premier, puis le chapon et le Saint-Pierre qui cuisent plus vite).

2.   Versez le filet de pastis 2 minutes avant la fin de la cuisson.

3.   Éteignez le feu : les poissons doivent rester entiers et la chair bien nacrée. 

4. Le déroulé exact du service à table (Le rituel)

La bouillabaisse « des familles » de Ginette ne se sert pas comme au restaurant (où le bouillon et le poisson arrivent séparément). Ici, tout est axé sur le partage et le pain imbibé.

1.   La préparation des assiettes :
Placez 2 ou 3 grosses tranches de pain rassis de la veille directement au fond de l'assiette creuse de chaque convive.

2.   Le premier service (La soupe et le pain) :
Prélevez de grandes louches de bouillon brûlant et versez-les directement sur le pain sec. Le pain doit complètement s'imbiber, gonfler et ramollir au fond de l'assiette.

3.   Le dressage des poissons :
À l'aide d'une écumoire, déposez délicatement par-dessus le pain une rondelle de pomme de terre et un morceau de chaque poisson noble (chapon, baudroie).

4.   La touche finale (La rouille) :
Présentez le bol de rouille maison au centre de la table. Chaque convive dépose une cuillérée de rouille directement sur son poisson ou la dilue dans son assiette selon son goût.

HOMARD À LA CATALANE

L'astice alla catalana (homard à la catalane) est un plat emblématique de la Sardaigne, et plus particulièrement de la ville d'Alghero. Bien que son nom évoque la Catalogne espagnole, son histoire est profondément liée aux échanges culturels et politiques de la mer Méditerranée.

Voici les grandes étapes de son histoire :

Les origines catalanes d'Alghero

• La domination espagnole : Au XIVe siècle, la Couronne d'Aragon conquiert la ville d'Alghero, située au nord-ouest de la Sardaigne. La ville devient une enclave catalane (on y parle encore aujourd'hui une variante du catalan).
• La tradition du "suquet" : Les marins catalans installés à Alghero ont apporté avec eux leurs techniques de cuisson, notamment celle de cuire les poissons et les crustacés de roche à l'eau ou en ragoût, accompagnés de légumes frais locaux.

La recette d'origine : l'Aragosta (la langouste)

• Le crustacé local : À l'origine, la recette authentique s'appelle Aragosta alla catalana. Les eaux d'Alghero étaient (et sont toujours) réputées pour la qualité exceptionnelle de leurs langouste rouges.
• Un plat de pêcheurs : Les pêcheurs s'approprient les ingrédients simples à disposition sur leurs bateaux et dans leurs potagers : des tomates fraîches, des oignons locaux (comme le célèbre oignon rouge de Tropea en Calabre ou des variétés sardes très douces), de l'huile d'olive et du jus de citron.

L'évolution moderne : de la langouste au homard

• La démocratisation : La langouste rouge de Sardaigne étant un produit rare et extrêmement coûteux, les chefs cuisiniers et les familles ont commencé à la remplacer par le homard (astice).
• Le homard américain vs européen : L'arrivée sur le marché du homard américain (plus abordable) a permis de populariser ce plat dans toute l'Italie, le transformant en un incontournable des tables estivales et des repas de fête.

Le secret de la recette historique

Dans la tradition sarde la plus pure, les chefs récupèrent les parties molles situées à l'intérieur de la tête du crustacé (le corail et le foie). Ils les écrasent et les mélangent directement à l'émulsion d'huile d'olive et de jus de citron. Cela crée une sauce crémeuse et intensément parfumée qui nappe la chair du homard et les légumes.

 

HOMARD À LA CATALANE EN VIDEO

Le homard à la catalane est une recette facile qui, malgré sa préparation rapide et simple, offre une saveur unique et d'innombrables possibilités de présentation. Pour ceux qui l'ignorent, malgré son nom, ce plat est une spécialité sarde, appréciée et préparée partout.
 La recette originale se compose de peu d’ingrédients, tous faciles à trouver, et sa préparation vise entièrement à sublimer la saveur de la chair du crustacé, riche et savoureuse. Ce plat de poisson peut être servi en entrée, en plat principal ou en en-cas pour les repas d'été !
 
En général, le homard à la catalane fait sensation, surtout lorsqu'on prépare deux homards avec l'assaisonnement prévu à cet effet. Pour réussir cette recette, il est préférable d'utiliser des ingrédients de première qualité, idéalement chez votre poissonnier habituel.
 
Homard à la catalane, les ingrédients
Bien que le homard soit souvent considéré comme un crustacé compliqué à préparer, en réalité, sa préparation ne requiert aucune compétence particulière.
 

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES
2 homards de taille moyenne
2 oignons
Céleri
Tomates cerises (4/5)
Pommes de terre 2
Persil
Carotte
Un demi-poivron rouge
Un demi-citron
Huile d'olive extra vierge au goût
Persil au goût
Sel selon votre goût
Poivrer au goût

 
Nous recommandons les homards de taille moyenne car les spécimens trop gros ont une chair moins savoureuse.
 
PROCÉDURE :

Il faut faire bouillir les homards. Préparez donc une casserole d'eau bouillante salée et attachez les pinces ensemble. Ne les jetez surtout pas, car elles contiennent beaucoup de chair savoureuse. Lorsque l'eau bout, plongez-y les homards, même s'ils couinent.

Après 20 minutes de cuisson, retirez les homards et laissez-les refroidir séparément.
Faites bouillir les pommes de terre et, pendant ce temps, coupez les tomates crues en petits morceaux. Coupez les carottes, le céleri et le poivron en lanières, et les oignons en fines lamelles.

Une fois les pommes de terre cuites, coupez-les en cubes.
Réunissez tous les légumes dans un saladier et assaisonnez-les d'huile, de sel, de poivre et de persil finement haché.

Une fois les homards refroidis, décortiquez-les. Certains préfèrent les servir avec les pinces et la tête entières, afin que chacun puisse se servir.
 
Pour casser les pinces, vous aurez besoin d'une pince spéciale. Dans les zones où la chair est plus difficile à extraire, vous pouvez utiliser une petite fourchette ou un couteau, en veillant à ne pas trop l'abîmer. Le homard doit être coupé en deux dans le sens de la longueur, de la tête à la queue.
Retirez ensuite le tube digestif et la poche située dans la tête, qui peut contenir du sable.
Une fois la chair retirée, conservez les têtes et les corps des homards pour un dressage élégant.
 
Dans un bol, mélangez une émulsion d'huile, de sel, de poivre et d'un filet de jus de citron pour la fraîcheur. Fouettez jusqu'à obtenir une consistance onctueuse.
Déposez la chair de homard directement dans la carapace, en l'entourant de légumes. Enfin, arrosez d'un filet d'émulsion, et votre plat est prêt à être photographié… puis dégusté !

PACCHERI À LA SCHIAFFONA

L'histoire des paccheri alla schiaffona est intimement liée aux traditions populaires du sud de l'Italie et à la nature même de son ingrédient principal : les paccheri.

L'origine des mots "Paccheri" et "Schiaffoni"

• L'étymologie grecque : Le mot "pacchero" provient du grec ancien « pas » (tout) et « cheir » (main). En italien, cela s'est traduit par "pacca", qui signifie une gifle amicale ou une tape donnée avec la paume de la main ouverte.
• Le synonyme romain : À Rome et dans d'autres régions, ces grosses pâtes courtes et larges en forme de tubes sont historiquement appelées des schiaffoni (les grandes gifles). Les termes "paccheri" et "schiaffoni" sont donc de parfaits synonymes dans le langage populaire.

Pourquoi ce nom pour la recette ?

Le nom de la recette « alla schiaffona » fait directement référence à deux anecdotes amusantes de la cuisine italienne :

• Le bruit en cuisine : En raison de leur taille généreuse et de leur poids, lorsque les pâtes cuites sont vigoureusement sautées et mélangées dans la poêle (la mantecatura), leur collision avec la sauce liquide produit un bruit lourd et claquant, identique à celui d'une gifle.
• L'effet de surprise : Dans la culture populaire, l'expression évoque aussi l'effet de surprise gustative. Ce plat est si gourmand, riche et réconfortant qu'il fait l'effet d'une "claque visuelle et gustative". Une recette populaire moderne

À l'origine, les paccheri étaient considérés à Naples comme la pasta povera (la pasta des pauvres). Comme les morceaux étaient très grands, une petite quantité de pâtes suffisait à remplir l'assiette et à rassasier les travailleurs à moindre coût, l'aliment n'étant fait que de farine et d'eau.

La version moderne « alla schiaffona » s'est développée dans les familles et les restaurants italiens (popularisée notamment par des chefs comme Marco Rufini) comme la recette anti-gaspillage et réconfortante par excellence. Elle utilise des ingrédients simples du quotidien (tomate, ail) enrichis par la gourmandise de la crème et de la mozzarella pour créer un rituel familial rapide et convivial.

 Faites cuire les pâtes dans une sauce tomate crémeuse à l’ail.
Une fois cuites, ajoutez une noix de beurre, de la crème et de la mozzarella.

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 400 g de paccheri (ou schiaffoni)
• 400 g de tomates pelées
• 200 ml de crème culinaire
• 200 g de mozzarella fiordilatte
• 1 gousse d'ail
• 1 noix de beurre
• huile d'olive extra vierge au goût
• Sel et poivre au goût

 Préparation

1.   Préparation de la sauce : Dans une grande casserole, faites chauffer l’huile avec la gousse d’ail. Ajoutez les tomates pelées et écrasez-les à la fourchette. Salez et laissez mijoter environ 15 minutes. Retirez l’ail lorsqu’il est parfumé.

2.   Cuisson des pâtes : Dans une grande casserole, portez à ébullition une grande quantité d’eau salée. Faites cuire les paccheri selon les instructions sur l’emballage, en les égouttant lorsqu’ils sont encore al dente.

3.   Mélangez les ingrédients : Éteignez le feu sous la casserole. Versez la crème et remuez pour bien mélanger.

4.   Remuage : Transférez les paccheri dans la poêle. Faites chauffer à feu vif pendant une minute. Mélangez les paccheri à la sauce pour bien enrober les saveurs.

5.   Finition filante : Éteignez le feu. Ajoutez la noix de beurre et laissez-la fondre. Ajoutez la mozzarella coupée en petits dés. Remuez jusqu’à ce que la mozzarella devienne filante. Servez immédiatement.

TONNARELLI AUX FLEURS DE COURGETTE, COURGETTES ET ANCHOIS

L'histoire de cette recette s'enracine profondément dans la gastronomie romaine et eustachienne (du Latium), combinant deux piliers de la cuisine populaire italienne : le format des pâtes et l'association magique des fleurs de courgette et des anchois.

Voici les origines des éléments qui composent ce plat :
L'origine du mariage « Fleur de courgette & Anchois »
L'association de la fleur de courgette (fiore di zucca) et de l'anchois (alice) provient de la cuisine juive-romaine (cucina ebraico-romanesca).

• Des traces écrites datant du Moyen Âge évoquent déjà la consommation de fleurs de courgettes farcies de fromage et d'anchois.

• Le plat historique le plus célèbre de Rome utilisant ce duo est le Fiore di zucca alla romana : une fleur de courgette farcie de mozzarella et d'anchois, puis frite en beignet.

• Au fil du temps, les cuisiniers romains ont déconstruit cette farce frite pour en faire une sauce pour les pâtes, idéale pour l'été. La douceur de la fleur et de la courgette vient équilibrer la puissance salée et iodée de l'anchois fondu dans l'huile.

L'histoire du Tonnarelli
Le format de pâtes utilisé a lui aussi sa propre histoire géographique :

• Le tonnarello (souvent écrit tonnarello) est une pâte fraîche aux œufs typique du Latium.

• Sa forme est carrée et épaisse, très similaire au célèbre Spaghetti alla chitarra des Abruzzes.

• Historiquement, sa texture poreuse et sa consistance ferme en bouche ont été conçues pour retenir les sauces riches et rustiques (comme la Cacio e Pepe). Dans cette recette estivale, les tonnarelli capture parfaitement la crème d'anchois et les morceaux de courgettes.

Un plat de la "Cucina Povera"
Cette recette incarne parfaitement la philosophie de la cucina povera (cuisine pauvre). À l'origine, les paysans romains utilisaient les produits du potager d'été (les courgettes et leurs fleurs qui flétrissent vite) et les associaient à un produit de conserve bon marché et durable : l'anchois au sel ou à l'huile.
 
Ingrédients pour 4 personnes :

• 3 courgettes moyennes
• 10 à 12 fleurs de courgette
• 6 à 8 filets d'anchois de haute qualité à l'huile
• 1 gousse d'ail
• Huile d'olive vierge extra
• Sel et poivre noir au goût
• Pecorino romano râpé à volonté
• (Facultatif) Chapelure grillée pour la garniture

 
Préparation :
Pour la base : Lavez les courgettes et coupez-en deux en julienne (allumettes) et une en rondelles très fines.
Nettoyez les fleurs de courgette en retirant le pistil et coupez-les en lanières.
 
Le soffritto : Dans une grande poêle, versez un filet d’huile d’olive vierge extra et faites revenir la gousse d’ail.
Ajoutez les filets d’anchois et, à feu doux, faites-les fondre délicatement à l’aide d’une cuillère en bois.
 
Légumes : Retirez l’ail et ajoutez les courgettes dans la poêle.
Faites-les revenir à feu vif pendant 5 à 7 minutes, jusqu’à ce qu’elles commencent à dorer.
Ajoutez les fleurs de courgette seulement 2 minutes avant la fin de la cuisson, juste le temps de les ramollir.
 
Pâtes : Faites cuire les tonnarelli dans une grande quantité d’eau salée.
Égouttez-les lorsqu’elles sont bien al dente, en conservant une tasse d’eau de cuisson.
 
Mantecatura : Versez les pâtes directement dans la poêle contenant la sauce. Ajoutez un peu d’eau de cuisson des pâtes pour obtenir une sauce onctueuse et mélangez bien pendant quelques minutes. , Ajoutez le fromage râpé et poivrez.
Bon appétit …

CHAIR D'ARAIGNÉE DE LA BAIE DE SAINT-MALO AU RAIFORT

La chair d'araignée de la baie de Saint-Malo au raifort, gaspacho de pêche à la verveine est un plat gastronomique estival raffiné. Cette alliance marie la finesse iodée du crustacé breton, la force piquante du raifort et la douceur fruitée d'un gaspacho de pêche relevé à la verveine.

La chair d'araignée de la baie de Saint-Malo au raifort, gaspacho de pêche à la verveine est un plat gastronomique estival raffiné. Cette alliance marie la finesse iodée du crustacé breton, la force piquante du raifort et la douceur fruitée d'un gaspacho de pêche relevé à la verveine.

Composition du plat

• L'araignée de mer : Pêchée dans la baie de Saint-Malo, reconnue pour sa chair délicate et généreuse.
• Le raifort : Apporte une touche poivrée et piquante qui réveille le goût iodé du crustacé.
• Le gaspacho de pêche : Une soupe froide de fruits doux et juteux.
• La verveine : Offre une note herbacée, citronnée et florale en contraste avec la pêche.

Accords et esprit culinaire
Jeu de textures : L'effiloché de crabe ferme et fondant face au velouté frais du gaspacho.Équilibre des saveurs : Le piquant du raifort répond à la sucrosité de la pêche, adoucie par la fraîcheur de la verveine.

Ingrédients (Pour 4 personnes)
Pour l'araignée de mer au raifort

2 araignées de mer de la baie de Saint-Malo (environ 800g à 1kg chacune)

1 cuillère à soupe de raifort râpé (frais ou en bocal)

2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse (ou de mayonnaise légère)

1 filet de jus de citron vertGros sel (pour la cuisson)

Fleur de sel et poivre du moulin

Pour le gaspacho de pêche à la verveine
6 pêches jaunes (mûres et parfumées)

1/2 concombre (pelé et épépiné)

1/2 poivron jaune (pour la couleur)
Aromates et assaisonnement

15 feuilles de verveine fraîche

1 cuillère à soupe de vinaigre de xérès

3 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra

1 pincée de sel de Guérande

1 tour de moulin de poivre blanc

Base liquide50 ml d'eau (pour l'infusion de verveine)

4 glaçons (pour fixer la couleur et rafraîchir)

Le pas à pas
1. Cuisson et décorticage de l'araignée
1. Plongez les araignées dans un grand faitout d'eau bouillante très salée (façon eau de mer).
2. Laissez cuire pendant 15 à 17 minutes après la reprise de l'ébullition.
3. Égouttez-les et laissez-les refroidir à température ambiante.
4. Décortiquez minutieusement les pinces et le corps pour récupérer toute la chair blanche. Vérifiez l'absence de petits morceaux de cartilage.

2. Assaisonnement au raifort
1. Dans un saladier, mélangez la crème fraîche (ou la mayonnaise) avec le raifort et le jus de citron vert.
2. Ajoutez délicatement la chair d'araignée effilochée pour ne pas l'écraser.
3. Assaisonnez de fleur de sel et de poivre du moulin. Réservez au réfrigérateur.

3. Préparation du gaspacho de pêche

Regardez la vidéo
1. Pelez les pêches, retirez les noyaux et coupez la chair en morceaux.
2. Mixez dans un blender les pêches, le demi-conconbre, l'huile d'olive, le vinaigre de cidre et les feuilles de verveine fraîche.
3. Ajoutez 2 ou 3 glaçons pour créer un choc thermique et fixer une belle couleur.
4. Passez le mélange au tamis ou à la passoire fine pour obtenir un gaspacho parfaitement lisse et velouté.
5. Placez au frais pendant au moins 1 heure.

4. Dressage
1. Dans des assiettes creuses ou de larges verrines, déposez un emporte-pièce au centre.
2. Tassez-y délicatement la chair d'araignée au raifort, puis retirez l'emporte-pièce.
3. Versez tout autour le gaspacho de pêche à la verveine bien glacé.
4. Décorez le dessus du crabe avec une petite feuille de verveine fraîche ou un tour de moulin à poive. 

Servir immédiatement.

TOMATES MARINÉS

Les tomates marinés ont été à la mode chez nous ces derniers temps ! Des tomates fraîchement cueillis, une marinade simple et beaucoup de pain croquant pour absorber toute cette délicieuse saveur.

Les tomates marinés ont été à la mode chez nous ces derniers temps ! Des tomates fraîchement cueillis, une marinade simple et beaucoup de pain croquant pour absorber toute cette délicieuse saveur.
Voici une recette simple, rapide et pleine de saveurs pour préparer de délicieuses tomates marinées. C'est l'accompagnement idéal pour vos grillades, vos salades ou sur des tartines de pain grillé (bruschettas).

Ingrédients
3 à 4 gros tomates Cœur de Bœuf, coupées en tranche
1⁄4 tasse d'huile d'olive extra vierge
2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique aux herbes
2 à 3 gousses d'ail, écrasées ou râpées
Basilic frais, émietté
Britscookin Garlic & Herb Seasoning
Poivre noir fraîchement écrasé
Sel de Guérande

Instructions
1. Dans un bol ou un plateau de service, écrasez l'huile d'olive, le vinaigre balsamique aux herbes et l'ail écrasé.
2. Disponnez les rondelles de tomates dans la marinade, retournez-les pour les enrober
3. Écrasez les tomates avec le Britscookin Garlic & Herb Seasoning, du poivre noir écrasé, du sel
Ajoutez le basilique fraîche.
1. Laissez les tomates mariner pendant 15 à 30 minutes à température ambiante avant de les servir.
Le temps que vos côtelettes d’agneau finissent de cuire sur le B.B.Q