TONNARELLI AUX FLEURS DE COURGETTE, COURGETTES ET ANCHOIS

L'histoire de cette recette s'enracine profondément dans la gastronomie romaine et eustachienne (du Latium), combinant deux piliers de la cuisine populaire italienne : le format des pâtes et l'association magique des fleurs de courgette et des anchois.

Voici les origines des éléments qui composent ce plat :
L'origine du mariage « Fleur de courgette & Anchois »
L'association de la fleur de courgette (fiore di zucca) et de l'anchois (alice) provient de la cuisine juive-romaine (cucina ebraico-romanesca).

• Des traces écrites datant du Moyen Âge évoquent déjà la consommation de fleurs de courgettes farcies de fromage et d'anchois.

• Le plat historique le plus célèbre de Rome utilisant ce duo est le Fiore di zucca alla romana : une fleur de courgette farcie de mozzarella et d'anchois, puis frite en beignet.

• Au fil du temps, les cuisiniers romains ont déconstruit cette farce frite pour en faire une sauce pour les pâtes, idéale pour l'été. La douceur de la fleur et de la courgette vient équilibrer la puissance salée et iodée de l'anchois fondu dans l'huile.

L'histoire du Tonnarelli
Le format de pâtes utilisé a lui aussi sa propre histoire géographique :

• Le tonnarello (souvent écrit tonnarello) est une pâte fraîche aux œufs typique du Latium.

• Sa forme est carrée et épaisse, très similaire au célèbre Spaghetti alla chitarra des Abruzzes.

• Historiquement, sa texture poreuse et sa consistance ferme en bouche ont été conçues pour retenir les sauces riches et rustiques (comme la Cacio e Pepe). Dans cette recette estivale, les tonnarelli capture parfaitement la crème d'anchois et les morceaux de courgettes.

Un plat de la "Cucina Povera"
Cette recette incarne parfaitement la philosophie de la cucina povera (cuisine pauvre). À l'origine, les paysans romains utilisaient les produits du potager d'été (les courgettes et leurs fleurs qui flétrissent vite) et les associaient à un produit de conserve bon marché et durable : l'anchois au sel ou à l'huile.
 
Ingrédients pour 4 personnes :

• 3 courgettes moyennes
• 10 à 12 fleurs de courgette
• 6 à 8 filets d'anchois de haute qualité à l'huile
• 1 gousse d'ail
• Huile d'olive vierge extra
• Sel et poivre noir au goût
• Pecorino romano râpé à volonté
• (Facultatif) Chapelure grillée pour la garniture

 
Préparation :
Pour la base : Lavez les courgettes et coupez-en deux en julienne (allumettes) et une en rondelles très fines.
Nettoyez les fleurs de courgette en retirant le pistil et coupez-les en lanières.
 
Le soffritto : Dans une grande poêle, versez un filet d’huile d’olive vierge extra et faites revenir la gousse d’ail.
Ajoutez les filets d’anchois et, à feu doux, faites-les fondre délicatement à l’aide d’une cuillère en bois.
 
Légumes : Retirez l’ail et ajoutez les courgettes dans la poêle.
Faites-les revenir à feu vif pendant 5 à 7 minutes, jusqu’à ce qu’elles commencent à dorer.
Ajoutez les fleurs de courgette seulement 2 minutes avant la fin de la cuisson, juste le temps de les ramollir.
 
Pâtes : Faites cuire les tonnarelli dans une grande quantité d’eau salée.
Égouttez-les lorsqu’elles sont bien al dente, en conservant une tasse d’eau de cuisson.
 
Mantecatura : Versez les pâtes directement dans la poêle contenant la sauce. Ajoutez un peu d’eau de cuisson des pâtes pour obtenir une sauce onctueuse et mélangez bien pendant quelques minutes. , Ajoutez le fromage râpé et poivrez.
Bon appétit …