SOURIS D'AGNEAU CUITE DANS SON JUS

L'histoire de la souris d'agneau est intimement liée aux traditions de la gastronomie française et à l'évolution des techniques de cuisson lente.

Origine du nom
Le mot "souris" n'a aucun rapport avec le rongeur, mais provient d'une analogie anatomique.

La forme : 

Ce morceau correspond au muscle ovale entourant le tibia de la patte arrière, juste en bas du gigot. Sa forme rebondie évoque le corps d'une souris.
L'étymologie : En latin, musculus signifie "petite souris", qui a donné le mot "muscle" en français. Le glissement s'est fait naturellement pour désigner ce morceau précis.

L'évolution de la recette

Un morceau longtemps ignoré : Contrairement au prestigieux gigot d'agneau traditionnellement servi rosé, la souris est un morceau très riche en collagène et en tissus gélatineux. Sise au bout du manche du gigot, elle a longtemps été délaissée ou simplement bouillie, car une cuisson rapide la rendait dure et élastique.

Le secret du braisage : 

C'est le développement de la cuisine bourgeoise et des techniques de mijotage au XIXe siècle qui a révélé son potentiel. Les chefs ont compris que ce morceau nécessitait une cuisson longue, douce et humide. Chauffé lentement à l'étouffée, le collagène fond et se transforme en gélatine, ce qui donne une viande ultra-moelleuse qui se détache de l'os.

La cuisson "dans son jus" : 

Cette variante s'est imposée pour valoriser les sucs de la viande. En faisant dorer la pièce au départ (la réaction de Maillard), puis en déglacant, on concentre les saveurs dans un jus de braisage réduit qui donne un aspect laqué et brillant.
Aujourd'hui, la souris d'agneau confite ou cuite dans son jus est devenue un classique incontournable des brasseries françaises.

Pour réussir une souris d'agneau cuite dans son jus ultra-fondante, il faut marquer la viande, préparer une garniture aromatique et laisser mijoter à feu doux pendant deux heures.

Ingrédients (pour 4 personnes)

4 souris d'agneau
1 carotte et 1 branche de céleri
1 oignon et 4 gousses d'ail
Thym, romarin et laurier
500 ml de vin blanc ou rouge (ou bouillon de volaille)
Huile d'olive, sel et poivre

Préparation et Cuisson

Dorer la viande : Salez et poivrez les souris d'agneau. Dans une cocotte avec un peu d'huile d'olive, faites-les dorer sur toutes leurs faces, puis retirez-les.

La garniture : Dans la même cocotte, ajoutez la carotte, le céleri, l'oignon coupés en morceaux et l'ail. Laissez suer quelques minutes.

Mijoter : Remettez les souris dans la cocotte. Ajoutez le thym, le romarin et versez le vin et le bouillon à hauteur.

Cuire lentement : Couvrez la cocotte et laissez cuire à feu très doux (ou au four à 150°C) pendant 2 heures.