LA BOUILLABAISSE DE GINETTE

La bouillabaisse de Ginette (Madame Testa) est une célèbre recette provençale et un véritable savoir-faire familial transmis de génération en génération. Cette préparation authentique de la région de Marseille et d'Allauch se distingue par sa méthode "des familles" : les morceaux de poisson cuisent directement dans le bouillon, et de gros morceaux de pain rassis y sont immergés pour s'imprégner de saveurs et éviter le gaspillage

La préparation et les secrets de ce plat traditionnel s'articulent autour de plusieurs étapes spécifiques :

• L'art de se lever tôt : Comme le veut la tradition (et la chanson de Fernandel), préparer une bonne bouillabaisse exige de commencer dès le lever du soleil
• Le choix des poissons : Elle utilise des poissons de qualité supérieure (rascasse, lotte/baudroie, chapon), accompagnés de petits poissons de roche qui vont servir à préparer la soupe.
• Les ingrédients du jardin : Les aromates comme les oignons blancs et le fenouil frais sont cueillis directement au potager.
• La touche locale : Le bouillon est agrémenté d'ingrédients traditionnels dont un peu d'huile d'olive, des piments oiseaux et une pointe de pastis pour donner du caractère.
• La rouille : Pour accompagner la soupe, la rouille est confectionnée maison en écrasant de l'ail, des piments et des pommes de terre avec un peu de soupe de poisson. 

Voici les proportions exactes adaptées pour une table de 6 convives : il vous faut une belle variété de poissons frais et les aromates du Sud.

1. Les Poissons (Environ 3,5 kg au total)

• Pour le bouillon (la soupe) : 1,5 kg de petits poissons de roche variés (girelles, tacauds, petits mulets) pour donner du corps et du goût.
• Pour les morceaux nobles : 2 kg de gros poissons coupés en tronçons. 
• Privilégiez l'assortiment fétiche de Ginette :
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• Le chapon (rascasse rouge)
• La baudroie (lotte)
• Le Saint-Pierre ou de la petite rascasse brune

2. La Garniture & Les Aromates

• 6 belles pommes de terre (à chair ferme, coupées en grosses rondelles).
• 3 oignons blancs frais (ramassés directement au jardin par Ginette pour leur douceur).
• 2 belles branches de fenouil frais.
• 1 tête d'ail entière (gousses dégermées).
• 3 tomates bien mûres (ou concassées).

3. Les Épices & Le Secret de Ginette

• 3 à 4 piments oiseaux séchés (à faire ramollir dans de l'eau chaude).
• 1 dose de safran en filaments (pour la couleur et le parfum exotique).
• 1 filet de pastis (la touche incontournable de Ginette en fin de préparation).
• Huile d'olive de Provence, sel et poivre noir.

4. L'Accompagnement « Anti-Gaspillage »

• 1 miche de pain rassis de la veille : coupée en tranches épaisses à disposer directement au fond du plat ou des assiettes pour absorber le bouillon de cuisson.

(Note : Pour sa rouille maison, prévoyez simplement 2 gousses d'ail, 1 piment oiseau et 1 petite pomme de terre cuite, le tout écrasé et monté avec une louche de votre soupe de poisson brûlante — sans œuf, comme le veut la tradition des pêcheurs !) 

1. La préparation et la marinade (En amont)

1.   Écrasez au mortier les piments oiseaux ramollis dans l'eau chaude avec 3 gousses d'ail et du sel pour former une pâte.

2.   Coupez les poissons nobles (chapon, baudroie, Saint-Pierre) en gros tronçons.

3.   Mettez-les à mariner dans un grand plat avec les branches de fenouil frais coupées, la pâte de piment et un généreux filet d'huile d'olive. Laissez reposer 1 à 2 heures. 

2. La cuisson du bouillon et des légumes (45 minutes)

1.   Faites rissoler les oignons émincés et le reste d'ail écrasé dans une grande marmite avec de l'huile d'olive.

2.   Ajoutez les poissons de roche entiers et les tomates coupées. Laissez attacher légèrement au fond pour concentrer les sucs.

3.   Mouillez à l'eau bouillante à hauteur, ajoutez le safran, le sel, le poivre, puis laissez bouillir à gros bouillons pendant 20 minutes.

4.   Passez la soupe au moulin à légumes (grille fine) en écrasant fortement les têtes et les arêtes pour extraire tout le suc.

5.   Reversez le bouillon filtré dans la marmite propre, déposez-y les grosses rondelles de pommes de terre et laissez cuire 15 minutes. 

3. Le pochage des poissons (10 à 12 minutes)

1.   Plongez les morceaux de poisson de mer directement dans le bouillon frémissant avec les pommes de terre (mettez la baudroie en premier, puis le chapon et le Saint-Pierre qui cuisent plus vite).

2.   Versez le filet de pastis 2 minutes avant la fin de la cuisson.

3.   Éteignez le feu : les poissons doivent rester entiers et la chair bien nacrée. 

4. Le déroulé exact du service à table (Le rituel)

La bouillabaisse « des familles » de Ginette ne se sert pas comme au restaurant (où le bouillon et le poisson arrivent séparément). Ici, tout est axé sur le partage et le pain imbibé.

1.   La préparation des assiettes :
Placez 2 ou 3 grosses tranches de pain rassis de la veille directement au fond de l'assiette creuse de chaque convive.

2.   Le premier service (La soupe et le pain) :
Prélevez de grandes louches de bouillon brûlant et versez-les directement sur le pain sec. Le pain doit complètement s'imbiber, gonfler et ramollir au fond de l'assiette.

3.   Le dressage des poissons :
À l'aide d'une écumoire, déposez délicatement par-dessus le pain une rondelle de pomme de terre et un morceau de chaque poisson noble (chapon, baudroie).

4.   La touche finale (La rouille) :
Présentez le bol de rouille maison au centre de la table. Chaque convive dépose une cuillérée de rouille directement sur son poisson ou la dilue dans son assiette selon son goût.