"Ce poisson est l’un des plus délicats, cependant il
est vraiment différent selon qu’il provienne de l’Atlantique ou de la
Méditerranée. Dans le premier cas, je lui préfère une cuisson classique au
beurre et dans l’autre, une cuisson plus douce à l’huile d’olive au four.
L’association avec les asperges en fait un plat très subtil et le thym citron
lui donne cette acidité qui contraste avec la cuisson traditionnelle du grand
ouest de la France : au beurre."
INGRÉDIENTS (POUR 4 PERSONNES)
Préparation du Saint-Pierre
2 pièces de Saint-Pierre 1/1.2 kg
Préparation des asperges
80 pièces d'asperges vertes de taille +22
0.20cl de fond blanc (ou eau)
0.50kg de beurre
1 gousse d’ail
Fleur de sel
Sel, poivre
Préparation de la sauce et de la garniture
Arrêtes et chutes de Saint-Pierre
10 cl Vin blanc sec
7dl de jus de poulet rôti
Quelques branches de thym citron
50 g de beurre
100 g d’échalotes émincées
5 gousses d’ail
Sel, poivre
Cuisson des tempuras de copeaux d'asperges
100 g de pâte à tempura
Fleur de sel
Huile à friture
PRÉPARATION
Étape 1 : Préparation du Saint-Pierre
Habiller le poisson : enlever la tête, les nageoires.
Nettoyer le Saint-Pierre à l’eau froide pour bien enlever le sang. Lever les
filets et les séparer en 3 aiguillettes, réserver dans une petite plaque au
frais. Retirer les ouïes, les yeux et couper la tête des Saint-Pierre en deux,
concasser l’arête et dégorger le tout dans de l’eau fraîche, réserver au frais.
Parer puis séparer en 3 aiguillettes et réserver dans une
petite plaque au frais.
Étape 2 : Préparation des asperges
Prendre les asperges et les écussonner (enlever les petites
écailles qui se trouvent sur toutes les asperges sauf la pointe). Supprimer la
partie dure en base des asperges très souvent blanche, puis couper les en deux.
Garder 5/6 cm de pointe et les mettre sur une plaque.
Prendre les queues des asperges et les tailler en biseaux. Les réserver.
Pratiquer une incision à 1 cm de la base puis glisser le
couteau entre chaire et peau afin de retirer sur l’ensemble de la circonférence
la peau verte, cette action est appelée baguer les asperges. Les laver dans un
cul de poule à l’eau froide.
Étape 3 : Préparation de la sauce et de la garniture
Prendre les échalotes préalablement épluchées et les couper
en deux puis les émincer. Prélever quelques branches de thym citron et
réserver.
Tailler des fins copeaux à l’aide de la mandoline prévoir 4
par personne (2 à crus et 2 en tempura). Ces copeaux serviront à réaliser les
tempuras d'asperges. Réaliser l’appareil à tempura, mettre la farine et y
incorporer de l’eau petit peu par petit peu afin d’obtenir un appareil lisse et
nappant. Réserver.
Dans une cocotte, faire suer les arêtes et les chutes de
poisson dans un beurre mousseux. Lorsque que le tout est bien revenu et a pris
une légère coloration blonde, ajouter les échalotes émincées et les gousses
d’ail, le reste de beurre et faire suer tout en mélangeant bien. Déglacer au
vin blanc sec et ajouter le thym citron puis réduire des 2/3.
Cuire très al dente les pointes d’asperges à l’eau
bouillante salée quelques minutes. Ajouter le jus de poulet rôti dans la
cocotte, poivrer et laisser cuire 15/20 minutes. Plonger les asperges dans
l’eau glacée pour qu’elles restent bien vertes. Égoutter.
Faire suer les biseaux de queues d’asperges au beurre.
Ajouter de la fleur de sel et le poivre puis un peu de fond blanc de volaille.
Laisser cuire quelques minutes sans coloration.
Cuire les aiguillettes de Saint-Pierre au beurre avec de
l'ail, préalablement assaisonnées à la fleur de sel, côté peau, et colorer
blond. Passer la sauce au chinois. Réserver dans une petite casserole.
Arroser et retourner les filets de Saint-Pierre. Ajouter du
beurre. Faire revenir les pointes d’asperges dans la poêle du poisson. Lorsque
le poisson est cuit nacré le débarrasser sur une grille et le laisser.
Étape 4 : Cuisson des tempuras de copeaux d'asperges
Prendre la moitié des copeaux d’asperges et les plonger dans
l'appareil à tempura, les frire. Les assaisonner dès la sortie de la friteuse.
Étape 5 : Dressage
Disposer un petit dôme de biseaux de queues d’asperges, y
mettre dessus quelques pointes. Sur l’autre côté de l’assiette, déposer le
Saint-Pierre et le reste des pointes, les asperges en tempura, les copeaux crus
et la sauce dans un petit pichet.
Conseils
Pensez à préparer un saladier d'eau rempli de glaçons afin
de stopper la cuisson les pointes d'asperges et préserver ainsi leur belle
couleur verte.
Vous pouvez demander à votre poissonnier de lever les filets
et de conserver les parures.
