FISH AND CHIPS DE GIBRALTAR

Le fish and chips, familièrement connu sous le nom de fish supper en Écosse et en Irlande du Nord, est un plat de restauration rapide, d’origine britannique, à emporter ou à consommer sur place, consistant en un poisson frit dans de la pâte, ou de la chapelure, et servi avec des frites.

À Gibraltar, le meilleur fish and chips se dispute principalement entre une enseigne spécialisée emblématique et un pub traditionnel très apprécié des locaux. Si vous recherchez l'expérience la plus authentique, comme au Royaume-Uni, Roy's Fish and Chips (également connu sous le nom de Roy's Cod Place) sur la place Casemates, C'est l'option la plus recommandée par les habitants et les guides touristiques. En revanche, si vous préférez l'ambiance typique d'un pub britannique et des portions généreuses, The Clipper à Irish Town est incontestablement le favori pour son excellent rapport qualité-prix

Voici la recette authentique du meilleur Fish and Chips que j’ai mangé à Gibraltar chez The Clipper à Irish Town, conçue pour obtenir un poisson ultra-croustillant et des frites fondantes à l'intérieur.

 🛒 Les Ingrédients (Pour 4 personnes)

Le Poisson et la Pâte (Batter)

• 4 beaux filets de cabillaud épais (environ 180g à 200g par personne) : bien frais et sans arêtes.
• 200 g de farine de blé (T55).
• 100 g de fécule de maïs (Maïzena).
• 1 sachet de levure chimique (11g).
• 330 ml de bière blonde très froide (type Lager) ou d'eau gazeuse très pétillante.
• Sel et poivre noir du moulin.
• Un peu de farine supplémentaire pour enrober le poisson.

Les Frites Maison (Chips)

• 1,2 kg de pommes de terre de variété farineuse type Bintje.
• Huile de friture (tournesol, arachide ou, pour la version traditionnelle, de la graisse de bœuf).
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Les Accompagnements traditionnels

• Du vinaigre de malt (ou de cidre).
• Des quartiers de citron.
• De la sauce tartare et de la purée de pois cassés (mushy peas).

 ⏱️ Le Pas-à-Pas de la Recette

Étape 1 : La préparation des frites

1.   Couper : Épluchez les pommes de terre. Coupez-les en frites épaisses d'environ 1,5 cm de largeur (le style chips britannique est plus épais que les frites françaises).

2.   Rincer : Lavez les frites à l'eau froide pour enlever l'excès d'amidon. Séchez-les parfaitement dans un torchon propre.

Étape 2 : La première cuisson des frites (Le blanchiment)

1.   Chauffer : Faites chauffer l'huile de votre friteuse (ou d'une grande marmite) à 140°C.

2.   Cuire : Plongez les frites par portions. Laissez-les cuire environ 8 à 10 minutes sans les laisser colorer. Elles doivent être tendres à cœur (vérifiez avec la pointe d'un couteau).

3.   Égoutter : Retirez-les, égouttez-les et étalez-les sur une plaque. Laissez-les refroidir à température ambiante.

Étape 3 : La préparation du poisson et de la pâte

1.   Sécher : Tamponnez les filets de poisson avec du papier absorbant. Ils doivent être parfaitement secs pour que la pâte adhère. Salez et poivrez les deux côtés.

2.   Mélanger les secs : Dans un grand saladier, mélangez la farine, la fécule de maïs, la levure chimique et une bonne pincée de sel.

3.   Ajouter le liquide : Au tout dernier moment, versez la bière très froide tout en fouettant doucement. Ne mélangez pas trop : s'il reste quelques petits grumeaux, ce n'est pas grave, cela aide à créer du croustillant. La texture doit ressembler à une pâte à crêpes épaisse.

Étape 4 : La cuisson finale du Fish and Chips

1.   Augmenter le feu : Montez la température de l'huile de friture à 180°C.

2.   Enrober : Mettez un peu de farine dans une assiette creuse. Passez chaque filet de poisson dedans, puis secouez pour enlever l'excédent. Plongez ensuite le filet directement dans la pâte à la bière pour bien l'enrober.

3.   Frire le poisson : Saisissez le filet par une extrémité et plongez-le délicatement aux deux tiers dans l'huile chaude pendant 3 secondes pour fixer la pâte avant de le lâcher complètement (cela l'empêche de coller au fond).

4.   Chronométrer : Laissez frire 4 à 6 minutes (selon l'épaisseur) en retournant à mi-cuisson. La croûte doit être bien dorée et soufflée. Égouttez sur du papier absorbant et gardez au chaud dans un four à 100°C.

5.   Frire les frites : Replongez immédiatement les frites précuites dans l'huile à 180°C pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes. 

🍽️ Le Service

Servez immédiatement sur du papier sulfurisé (ou du faux papier journal pour l'ambiance). Arrosez généreusement les frites de vinaigre