Cette recette est dédié 

à mon Ami et Frère de cœur Michel Maloisseau

en souvenir d'une soirée 

à l'Alliance française de Chicago

MATELOTE DE CONGRE AU VIN ROUGE

Le congre a une chair peu grasse. C'est une espèce à la chair blanche et ferme, particulièrement bon marché. Il peut peser plus de 10 kg et mesurer jusqu'à 2 mètres.

Pour se régaler en toute sérénité, cuire à cœur pendant 1 minute à 60°C ou congeler à -18°C pendant 7 jours pour une consommation crue ou peu cuite.

Le congre a une chair peu grasse, riche en potassium et en magnésium.

Le congre est pêché dans les zones suivantes : Golfe de Gascogne, Manche et Mers Celtiques, Ouest Méditerranée.

INGRÉDIENTS pour 4 personnes

·         1 kg de congre paré par le poissonnier (dépouiller, vider et couper en morceaux)

·         300 g de petits champignons de Paris

·         4 échalote(s)

·         1 bouquet(s) garni(s)

·         70 g de beurre

·         1 cuillère(s) à soupe de farine

·         4 cuillère(s) à soupe d’huile de colza

·         1 pincée(s) de sel et de poivre

PRÉPARATION

·         Éplucher et trancher finement les échalotes.

·         Nettoyer les champignons et les faire revenir avec les échalotes dans 2 cuillères à soupe d’huile, sur feu vif, jusqu’à ce que l’eau des champignons s’évapore et qu’ils dorent un peu (remuer régulièrement). Réserver.

·         Dorer le congre à feu moyen avec 2 cuillères d’huile. Égoutter sur du papier absorbant.

·         Mettre les champignons et le poisson dans une cocotte.

·         Malaxer 30 g de beurre avec la farine et obtenir une pommade homogène.

·         Faire bouillir le vin dans une casserole et le flamber. Laisser réduire d’un tiers, incorporer le beurre/farine en mélangeant soigneusement.

·         Verser sur le poisson, ajouter le bouquet garni, saler, poivrer et faire chauffer à petite ébullition pendant 20 minutes.

·         Retirer le poisson et les champignons, réserver dans un plat chaud.

·         Retirer le bouquet garni et porter la sauce à ébullition de nouveau, ajouter le restant de beurre, fouetter et verser sur le poisson.

Servir avec des pommes de terre vapeur.

MATELOTE DE LOTTE AU VIN ROUGE

façon bourguignonne

LES INGRÉDIENTS

Pour 6 personnes

Temps de préparation 20mn

Temps de cuisson 2h25mn

·         1 kg de Lotte

·         6 Carottes

·         1 oignon

·         30 gr de farine de blé

·         2 gousses d'ail

·         20 cl de vin de Bourgogne

·         20 cl de fond de veau

·         150 gr de poitrine de porc fumée

·         200 gr d’oignon grelot

·         500 gr de champignon de Paris

·         Sel et poivre du moulin

·         10 gr de sucre en poudre

·         50 gr de beurre doux

·         Huile d'olive

PRÉPARATION

ETAPE 1

Éplucher la lotte et la tailler en cubes de 2 cm.

Éplucher les carottes et l'oignon, puis les émincer en fines lamelles.

Tremper les oignons grelots dans de l'eau tiède pendant 5 min, puis les éplucher.

Éplucher les champignons et les tailler en 4.

Couper la poitrine de porc en lardons.

ETAPE 2

Dans une cocotte chaude, saisir les morceaux de poisson à l'huile d'olive et les colorer pendant environ 1 min de chaque côté, puis les débarrasser.

Ajouter l'oignon et les carottes, assaisonner de sel fin puis cuire doucement pendant 3 min. Singer (c'est-à-dire ajouter la farine) et cuire à nouveau durant 1 min tout en mélangeant pour bien incorporer la farine. Mouiller avec le vin rouge, puis avec le fond de veau. Ajouter les gousses d'ail écrasées sous la main. Faire bouillir, puis baisser le feu et laisser mijoter pendant 20 min.

ETAPE 3

Pendant ce temps, disposer les oignons grelots dans une poêle et ajouter de l'eau à mi-hauteur, 20 g de beurre et 1 cuillère à soupe de sucre. Couvrir au contact avec un papier sulfurisé et cuire jusqu'à évaporation complète de l'eau. Lorsque le sucre commence à caraméliser, ajouter 1 cuillère à soupe d'eau et bien enrober les oignons de caramel.

ETAPE 4

Mettre les lardons dans une casserole remplie d'eau froide et faire bouillir pour les blanchir. Les égoutter soigneusement, puis les colorer dans une poêle antiadhésive bien chaude. Les réserver ensuite sur du papier absorbant.

Dans la même poêle, faire sauter les champignons à l'aide d'un filet d'huile d'olive pour les colorer, puis les réserver.

ETAPE 5

Remettre le poisson dans la sauce et laisser cuire pendant 2 à 3 min. Rectifier l'assaisonnement.

ETAPE 6

Déposer le poisson dans une assiette creuse et verser la sauce dessus, puis disposer les légumes.