CRÈME CARAMEL

CRÈME CARAMEL

 
La crème caramel, flan au caramel, ou crème dessert au caramel est une crème dessert nappée d’une couche de caramel, par opposition à la crème brûlée, qui est une crème dessert où la caramélisation n’est que sur le dessus. Le plat se déguste partout dans le monde.
 
La crème caramel est omniprésent dans les restaurants européens ; Alan Davidson, historien culinaire, fait remarquer que : « Dans la dernière partie du XXe siècle, la crème caramel occupait une part trop importante des desserts dans les menus des restaurants Européens. Cela est probablement dû à la commodité, pour les restaurateurs, d'être capable d’en préparer un grand nombre à l'avance et de les garder jusqu'à ce que l’on en ait besoin. »
 
La crème caramel est une variante du flan ordinaire (crème), où le sirop de sucre cuit jusqu’au stade de caramel est versé dans le moule avant que n’y soit ajoutée la base de crème dessert. Elle est habituellement cuite au bain-marie sur une cuisinière ou au four dans un bain d'eau. Elle est brassée et servie avec de la sauce au caramel sur le dessus, d'où le nom de « crème caramel renversée ». L'objectif est d'obtenir une crème homogène et lisse sur les parois, et une sauce au caramel liquide. D'où l'importance d'une cuisson au bain-marie qui permet d'éviter une surcuisson du caramel.
 
Voici ma recette inspirée d’un des noms de la gastronomie française Alain Ducasse ! 

En deuxième partie une autre recette de crème caramel: celle du très grand chef pâtissier Pierre Hermé
 
INGRÉDIENTS (6 PERSONNES)
Caramel
200 g de sucre
Le jus de 2 oranges
 
Appareil à crème prise
1 gousse de vanille
1 l de lait
8 œufs
200 g de sucre
 
PRÉPARATION
 
Étape 1 : Caramel
Versez le sucre dans une casserole et ajoutez-y un demi-verre d’eau. Le sucre doit être seulement humidifié. Laissez colorer sur feu moyen, sans remuer, jusqu’à l’obtention d’une couleur noisette. Une fois le caramel bien coloré, ajoutez le jus d’orange. Versez le caramel dans des moules de 10 cm de côté, en prenant soin de les incliner dans tous les sens afin que le caramel coule et recouvre uniformément le fond et les parois. Mettez les moules au frais pour 30 min afin que le caramel se solidifie.
 
Étape 2 : Appareil à crème prise
Fendez la gousse de vanille, grattez l’intérieur, puis mélangez-la ainsi que les graines au lait. Mettez celui-ci à bouillir. En attendant, mélangez les œufs et le sucre dans un saladier jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Une fois le lait bouillant, délayez l’appareil en fouettant, puis passez-le dans un chinois étamine. Versez la crème obtenue dans les moules caramélisés. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Placez les moules au bain-marie dans un plat à four rempli d’eau. Enfournez à mi-hauteur et laissez cuire pendant 45 min.
 
Étape 3 : Dressage
Laissez complètement refroidir la crème à la sortie du four, puis démoulez-la sur une assiette creuse. Pour ce faire, posez l’assiette à l’envers sur le moule et retournez le tout d’un geste rapide. Arrosez du reste de caramel.
 
Voici la recette d’un des noms de la pâtisserie française Pierre Hermé, héritier de quatre générations de boulangers pâtissiers alsaciens, il est désigné en 2016 meilleur pâtissier du monde par le classement des « World's 50 Best Restaurants » réalisé par une société britannique. Il est surnommé le « roi du macaron » ou encore « The Picasso of Pastry » par le magazine Vogue

crème caramel du très grand chef pâtissier Pierre Hermé

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)
1 litre de lait entier
3 gousses de vanille bourbon fendues et grattées
4 œufs + 3 jaunes
350 g de sucre semoule
60 g d’eau
 
PRÉPARATION
 
La veille, mettez les grains extraits des gousses de vanille ainsi que les gousses dans le lait et portez à ébullition. Laissez infuser toute une nuit au frais. Le lendemain, retirez les gousses et faites bouillir le lait à nouveau. Dans une jatte en verre, fouettez les œufs avec 200 g de sucre pendant 30 s et ajoutez le lait bouillant sans cesser de remuer. Filtrez au chinois, laissez reposer 15 min, écumez et réservez.
 
Faites cuire le sucre restant à sec pour obtenir un caramel d’une belle teinte auburn et stoppez immédiatement la cuisson en plongeant le cul de la casserole dans un bain-marie d’eau glacée. Nappez finement et rapidement le moule du caramel encore liquide. Versez le lait vanillé dans le moule.
 
Cuisez longuement au four à 150 °C (th. 4-5) pendant 2 h, sur une grille, au bain-marie. Il est très important d’isoler le moule de la sole du four, pour obtenir une cuisson et une ventilation régulières. Laisse refroidir à température ambiante sur la grille. Quand la crème est parfaitement refroidie, gardez-la une nuit au réfrigérateur à couvert. Démoulez délicatement en décollant les parois à l’aide d’un couteau d’office. Tapotez très légèrement sur le dessus du moule pour ne pas fissurer la crème caramel très fragile.
 
Renversez-la sur un plat de service et découpez des portions avec une pelle à tarte, comme un gâteau. Servez très frais, c’est essentiel pour le contraste des textures. Le moelleux de la crème et le croquant des grains de vanille sont alors formidablement révélés et s’opposent pour notre plus grand plaisir. Et sus à la crème brûlée !