FILETS DE ROUGET, COURGETTES À LA TAPENADE

FILETS DE ROUGET, COURGETTES À LA TAPENADE

 

Le rouget est un poisson à la chair délicate. Dans cette recette rapide à cuisiner, il est mis à l'honneur. Simplement cuit sous le grill du four avec une pointe de thym, il est accompagné de courgettes légèrement croquantes et parfumées à la tapenade. 

A la différence du rouget grondin, le rouget barbet a une tête fine prolongée par des barbillons. Son corps rose orangé mesure de 20 à 40 cm et sa chair est très goûteuse. Toujours en mouvement sur les fonds sableux, il vit en petits groupes le long des côtes de la Méditerranée. Il est aussi plus petit que son grand frère le grondin de l’Atlantique qui mesure lui de 40 à 60 cm.
 
INGRÉDIENTS (4 PERSONNES) :

  ou 

4 rougets "Grondin" de 250 à 350 g (selon le marché) ou 8 rougets "barbet"

20 mini courgettes
3 branches de basilic
2 c. à s. de tapenade
1 branche de thym
1 gousse d’ail
La poêle de courgettes
Les filets de rouget
Huile d’olive
Sel
Fleur de sel
Poivre du moulin
 
PRÉPARATION
 
Étape 1 : Préparation des filets de rouget
 
Habiller les rougets. Les lever en filets en laissant les 2 filets attachés par la queue. Bien vérifier qu’il ne reste pas d’arêtes et les réserver au frais.
Lever en filets :

https://www.pavillonfrance.fr/recettes-astuces-du-large/conseils-astuces/preparer-filets-rouget

Étape 2 : Préparation des courgettes à la tapenade
 
Laver, sécher les mini courgettes. Les émincer dans la longueur à l’aide d’une mandoline. Laver, sécher, effeuiller et concasser le basilic. Dans une poêle anti-adhésive chauffer une goutte d’huile d’olive, faire sauter les lanières de courgette juste 1 minute. Puis ajouter le basilic et la tapenade en les mélangeant délicatement. Saler, poivrer au moulin.
 
Étape 3 : Cuisson des rougets
 
Chauffer le grill du four. Saler et poivrer l’intérieur des filets de rouget puis les disposer à plat sur une plaque préalablement huilée. Effeuiller le thym par-dessus et les arroser d’un filet d’huile d’olive. Glisser la plaque sous le grill 3 à 4 minutes.
 
Étape 4 : Finition et présentation
 
Éplucher la gousse d’ail et en frotter 4 assiettes. Sur chacune d’elles, déposer les courgettes et poser un rouget par-dessus. Assaisonner de fleur de sel et poivre du moulin. Servir tout de suite.
 
Le conseil
Poissonniers et cuisiniers ont une pince spéciale pour retirer les arêtes des poissons. En l’absence de cet instrument, une pince à épiler fait l’affaire, mais bien nettoyée avant.
 
Le commentaire
Pas trop d’huile d’olive pour faire sauter les courgettes dans la poêle, sinon elles seront trop grasses et ce plat perdra le bénéfice d’une remarquable légèreté tout en étant copieux et rassasiant.