CHOU FARCI FAÇON AUVERGNATE

CHOU FARCI FAÇON AUVERGNATE

Chaque pays, chaque région de France a sa recette de chou farci. Ce plat mythique de cuisine paysanne, économique, a franchi les siècles.

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

Huile d’olive

Fleur de sel

Poivre du moulin

Piment d’Espelette

Préparation du chou

1 chou vert frisé

Gros sel

 

Préparation de la farce

80 g de mie de pain

10 cl de lait

1 oignon paille

3 échalotes

3 gousses d’ail

1 botte de persil plat

15 g de beurre

1 kg de reste de viande de pot-au-feu

1 œuf

 

Montage des choux farcis

300 g de crépine de porc

Cuisson des choux farcis

1 l de bouillon de pot-au-feu

 

PRÉPARATION

 

Étape 1 : Préparation du chou

 

Préparer un récipient d’eau avec des glaçons. Effeuiller le chou, laver les feuilles. Les plonger dans de l’eau bouillante salée pendant 1 minute. Les égoutter et les replonger aussitôt dans de l’eau glacée. Les étaler au fur et à mesure sur un linge sec. Les éponger délicatement. Bien les aplatir. Retirer les côtes. Réserver.

 

Étape 2 : Préparation de la farce

 

Faire tremper la mie de pain dans le lait. Éplucher et ciseler l’oignon et les échalotes. Peler l’ail, le dégermer, le hacher. Rincer, sécher, effeuiller et hacher le persil. Chauffer une casserole avec le beurre et une goutte d’huile d’olive. Y déposer l’oignon, les échalotes et l’ail. Les faire suer pendant 3 à 5 minutes jusqu’à ce qu’ils soient fondants. Les débarrasser dans un récipient. Effilocher la viande à la main ou avec une fourchette et la déposer dans le récipient d’oignon, échalotes, ail. Bien mélanger avec une fourchette. Incorporer successivement l’œuf, la mie de pain essorée et le persil. Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin. Bien mélanger.

 

Étape 3 : Montage des choux farcis

 

Mettre la crépine à tremper dans de l’eau froide. Chemiser un petit saladier en verre de 15 cm de diamètre avec des feuilles de chou, côté en relief à l’intérieur. Tapisser le fond avec 1ou 2 feuilles bien vertes, plus résistantes. Déposer le quart de la farce au centre. Rabattre les feuilles qui dépassent.

 

 

Essorer la crépine. L’étaler sur un linge humide. La couper en 4 morceaux. Envelopper le premier chou farci d’un de ces morceaux en lui donnant une belle forme ronde. Réaliser de la même façon les 3 autres choux farcis.

 

Étape 4 : Cuisson des choux farcis

 

Préchauffer le four à 180°C. Chauffer le bouillon de pot-au-feu. Déposer les choux farcis dans un plat allant au four. Verser le bouillon. Enfourner pendant 45 minutes. Arroser les choux de leur bouillon 3 ou 4 fois au cours de leur cuisson. Déposer un chou dans chaque assiette creuse. Arroser d’un peu de bouillon de cuisson. Les assaisonner de fleur de sel, piment d’Espelette et un filet d’huile d’olive. Servir brûlant.