Tagliatelles fraîches au citron, boutargue

Tagliatelles fraîches au citron, boutargue et chapelure aillée

 

GROS PLAN SUR LA BOUTARGUE

Fruit de la mer et du soleil, la boutargue est préparée de façon artisanale selon des recettes transmissent depuis des générations. La poutargue provient principalement des œufs de mulets mais aussi de thon rouge.

 

En Sardaigne, il y a un endroit qui, quand on le nomme, évoque immédiatement un cadeau unique de la mer, une délicatesse incomparable : Cabras et poutargue. L'Oro di Cabras a toujours été le mulet ou poutargue de mulet, dont les très précieux œufs salés et assaisonnés sont utilisés en cuisine comme condiment pour les entrées ou, sans aucun accompagnement, avec un filet d'huile d'olive extra vierge et un croûton de pain.

 

Le mot poutargue dérive de l'arabe bottarikh (œufs de poisson salés) et constituait une cargaison précieuse et une monnaie d'échange très convoitée dans toute la Méditerranée. En particulier, la poutargue produite à partir des œufs de rougets pêchés dans les étangs de Cabras, de par son climat, ses fonds marins et sa transformation, était également connue pour ses bienfaits exceptionnels aux Phéniciens puis aux Romains qui en consommaient de grandes quantités.

 

La bottarga, poutargue ou boutargue existe sur toutes les côtes de la Méditerranée en Grèce, Sardaigne, en Corse, sur les Côtes de la Provence et du Languedoc

La boutargue (ou poutargue – les 2 figurent dans le dictionnaire !), aussi surnommée « caviar de Méditerranée » est en réalité préparée à partir de la paire de poches d'œufs (jamais séparées) et de sel. Ce salage, grâce auquel les saveurs sont exaltées, est suivi d'une étape de séchage qui permet à la boutargue de concentrer tous ses arômes.

Certaines boutargues sont ensuite enrobées d’une fine couche de cire enrichie en cire d’abeille provenant des Ruchers du Bessillon à Cotignac.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :

500G DE TAGLIATELLES FRAÎCHES

200G DE BOUTARGUE MOYENNE

50CL DE JUS DE CITRON

20CL D’HUILE D’OLIVE

150G DE CHAPELURE

ANETH

PERSIL

1 GOUSSE D’AIL

SEL

POIVRE

 

PRÉPARATION

 

Faites bouillir une grande casserole d’eau salée.

Dans un plat allant au four, mélangez la chapelure, le persil haché finement et l’ail, avec un filet en huile d’olive. Étalez le mélange dans le plat et placez 6 minutes au four à 200 degrés.

Plongez les pâtes 1 minute 30 dans l’eau bouillante.

Égouttez les pâtes. Placez-les dans d’un bol avec le jus de citron et l’huile d’olive, puis ajustez l’assaisonnement selon votre convenance.

Dressez joliment les tagliatelles dans une assiette, parsemez de chapelure aillée, de copeaux de boutargue, puis d’aneth frais.