Salade César

The Court of Two Sisters, 

(La Cour des Deux Sœurs sur Royal St entre Toulouse et St. Peter St.)

Caesar Salade

Pourquoi la salade César s'appelle César ?

La salade Caesar tient son nom de son créateur Caesar Cardini, restaurateur italo-mexicain installé à Tijuana au Mexique. Il l'aurait créée en 1924, à l'occasion du 4 juillet.

Étant à cours d’ingrédients et faisant face à une forte affluence, il aurait pris les ingrédients qui lui tombaient sous la main pour confectionner cette fameuse salade. A l’origine, elle ne contenait pas d’anchois ; la senteur d’anchois provenait de la sauce Worcestershire. La paternité de la salade est revendiquée par plusieurs cuisiniers, mais ce qui est sûr, c’est que la salade ne doit pas son nom à l’empereur romain !

 

Comme vous le savez tous, j’ai habité la Nouvelle-Orléans et l'un de mes endroits préférés été The Court of Two Sisters, 

(La Cour des Deux Sœurs sur Royal St entre Toulouse et St. Peter St.) restaurant servant des petits déjeuners et repas cajuns / créoles à couper le souffle dans le French Quarter (Quartier Français). C’est la que j’ai découvert la Caesar Salade préparée à table à partir de rien, et qu’un seul mot délicieuse !

 

RÉPARATION  25 MN - CUISSON  5 MN

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

 

POUR LA SALADE :

520G DE SALADE ROMAINE

100G DE SUCRINE

100G DE PANCETTA TRANCHÉE

520G DE BLANCS DE POULET SANS PEAU

4 ŒUFS

5CL DE VINAIGRE BLANC

50G DE BEURRE

HUILE D’OLIVE

1 GOUSSE D’AIL

THYM

SEL ET POIVRE

POUR LA SAUCE :

1 ŒUF DUR

1 JAUNE D’OEUF

35G DE PARMESAN RÂPÉ

JUS D’1/2 CITRON JAUNE

20G DE CRÈME D’ANCHOIS

7CL D’HUILE DE PÉPIN DE RAISIN

50G DE CRÈME LIQUIDE

SAUCE PIMENTÉE

SAUCE WORCESTERSHIRE

VINAIGRE DE XÉRÈS

AIL

POUR LE SABLÉ AU PARMESAN :

7G DE SUCRE

15G DE JAUNE D’ŒUF

36G DE BEURRE

1G DE SEL

48G DE FARINE

1G DE LEVURE CHIMIQUE

32G DE PARMESAN

 

PRÉPARATION :

Préparation du poulet

Assaisonnez vos blancs de poulet sans peau avec le sel et le poivre.

Dans une poêle, faites chauffer l’huile d’olive. Placez les blancs de poulet et faites-les colorer de chaque côté. Une fois le poulet cuit, ajoutez le beurre, le thym et l’ail. Enrobez vos blancs de ce mélange. Taillez des tranches de 2 cm d’épaisseur.

Dans un four à 200°C, faites cuire la pancetta pendant 5 min.

Préparation des œufs pochés

Dans un ramequin, cassez un œuf.

Dans une casserole, portez 1,5l d’eau avec 5cl de vinaigre blanc à ébullition puis baissez légèrement. A l’aide d’une cuillère, mélangez l’eau en formant un tourbillon et puis ajoutez l’œuf. Laissez-le cuire 3 à 4 minutes. Retirez-le à l’aide d’une écumoire puis plongez-le dans un bol d’eau glacée pour arrêter la cuisson.

Renouvelez l’opération avec les 3 autres œufs.

Préparation du sablé au parmesan

Mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Ajoutez la farine, le parmesan, la levure, le sel et le beurre pommade. Etalez la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé puis placez au four à 180°C jusqu’à ce que les bords soient colorés.

Préparation de la sauce

Dans un mixer, ajoutez le parmesan, l’ail, la crème d’anchois, l’œuf dur et le jaune d’œuf. Mixez.

Ajoutez le vinaigre et le jus de citron. Mixez de nouveau et mélangez.

Placez le mixeur sur vitesse lente puis ajoutez progressivement l’huile. Une fois que la sauce a commencé à émulsionner, ajoutez la crème liquide. Arrêtez le mixer.

Assaisonnez à votre convenance avec la sauce pimentée, la sauce Worcestershire puis mixez une dernière fois.

Dressage

Taillez la salade romaine et la sucrine préalablement lavée. Mélangez avec la sauce César.

Disposez la salade dans le fond d’une assiette creuse. Ajoutez 5 tranches de poulet, l’œuf poché, des copeaux de parmesan, le sablé au parmesan ainsi que 2 tranches de Pancetta. Terminez avec un trait de sauce César.