Karaage

Recette karaage, beignets de poulets légers

 

La cuisine au Japon est tout un art et celle-ci vaut vraiment le détour ! Alors, à vos baguettes !

Après avoir goûté au poulet karaage, vous ne voudrez plus jamais commander de poulet frit à emporter (KFC). Inspiré des recettes de poulet frit chinoises, le karaage est souvent servi dans les pubs izakaya ou glissé dans les boîtes bento. Il est composé de morceaux croustillants de poulet mariné frit servis avec du jus de citron ou de la mayonnaise kewpie. Parfaite qu'elle soit mangée froide ou chaude, cette recette est simple et rapide à préparer et donne un superbe résultat.

Petits conseils avant de cuisiner les karaage

Les karaage sont frits dans de l’huile, il vous faudra une écumoire pour enlever l’excédent de fécule dans l’huile. De plus, pour les cuire parfaitement vous aurez besoin d’un thermomètre de cuisine si vous n’en avez pas il faudra les cuire à feux moyen et rester vigilant.

 

Pour que les karaage s’imprègnent de la marinade, l’idéal sera de les laisser toute une nuit au frigo ou si vous manquez de temps bien 30 minutes minimum.

 

Pour râper le gingembre et l’ail, j’utilise une râpe à gingembre en céramique achetée dans un magasin chinois à Rome. Il y a des pointes en céramique ultra dures et tranchantes permettant de râper le gingembre voir d’en faire une petite purée.

Mais l'élément principal de cette recette est la mayonnaise Kewpie

 

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

300g de cuisses de poulet sans os

 

Pour la marinade :

3 càs de sauce soja

1 càs de saké de cuisson

5g de gingembre frais haché

2 gousses d'ail écrasées

 

Pour la friture :

60ml de fécule de pomme de terre katakuriko (assez pour enrober le poulet)

Huile de friture

 

Pour servir :

Que vous l'appeliez mayonnaise japonaise ou mayonnaise Kewpie, une fois que vous l'aurez essayé, vous ne reviendrez jamais. La mayonnaise japonaise a une riche saveur d'œuf, un goût piquant et plus sucré, et est plus crémeuse à la fois en termes de couleur et de texture. Et comme toutes les autres créations japonaises, il marque sur le facteur umami.

Mayonnaise japonaise

Quartiers de citron

 

Pour la mayonnaise Kewpie

2 jaunes d'œufs

2 cuillères à café de moutarde de Dijon

1 ½ tasse d’huile à saveur neutre

1 cuillère à café de sel de mer

2 cuillères à café de sucre

½ cuillère à café de poudre de dashi (magasin chinois ou japonais)

2 cuillères à soupe de vinaigre de riz

4 cuillères à café de jus de citron frais

 

PRÉPARATION

Pensons d’abord à la mayonnaise :

Rassemblez tous les ingrédients. Astuce : Si vous réduisez les ingrédients de la recette, ils n'ont pas assez de volume pour que le robot culinaire ou le mélangeur fasse le travail, vous devrez donc peut-être les fouetter à la main (ou utiliser un mélangeur à main ou un mélangeur à immersion). Assurez-vous que les jaunes d'œufs sont à température ambiante.

Dans le robot culinaire ou le mélangeur, mettez le jaune d'œuf et la moutarde et mélangez pendant 20 secondes.

Pendant que le robot culinaire fonctionne, arroser LENTEMENT d’huile de canola jusqu'à ce qu'environ ½ tasse d'huile soit ajoutée. Le mélange commence à s'épaissir et à s'émulsionner.

Ajoutez le sel, le sucre et la poudre de dashi et redonnez à tout un tourbillon.

Continuez à ajouter l'huile en un mince filet régulier jusqu'à ce qu'environ ½ tasse d'huile ait été ajoutée.

Enfin, ajoutez le vinaigre de riz, le jus de citron et l'huile restante et le processus pendant 10 secondes supplémentaires, juste jusqu'à ce que les ingrédients sont combinés et émulsionner. Ne mélangez pas la mayonnaise trop longtemps car la mayonnaise maison se mélange assez rapidement dans le mélangeur. Lorsqu'elle est mélangée trop longtemps, l'émulsion qui a réuni la pâte à tartiner est plus susceptible de se briser, soit en raison d'un traitement excessif, soit d'une surchauffe.

Goûtez la mayonnaise et ajustez avec du sel, du sucre ou du jus de citron à votre convenance.

Vous pouvez conserver la mayonnaise dans un contenant hermétique pendant environ 4 jours au réfrigérateur.

 

Le poulet

Coupez le poulet en petits morceaux (laissez la peau pour plus de croustillant).

Dans un saladier, mélangez le gingembre avec l'ail, la sauce soja et le saké de cuisson. Ajoutez le poulet, enrobez-le bien et laissez mariner 30 minutes.

Égouttez tout excès de liquide et ajoutez le katakuriko. Mélangez jusqu'à ce que le poulet soit complètement enrobé.

Faites chauffer de l'huile dans une poêle jusqu'à ce qu'elle atteigne une température d'environ 180°C. Testez la température en mettant un peu de farine dans l'huile : si elle grésille en tombant, l'huile est assez chaude. Faites frire 3 ou 4 morceaux à la fois, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Quand ils sont prêts, retirez-les de la poêle et laissez-les sécher sur une grille.

 

Servez froid ou chaud, avec quelques quartiers de citron et un filet de mayonnaise japonaise.

 

Conseils et Informations

- Pour faire du karaage facilement, utilisez une farine prête à l'emploi qui contient tous les ingrédients de la marinade.

- Bien que vous puissiez utiliser du blanc de poulet dans cette recette, les cuisses ont plus de goût et sont souvent moins sèches. Les ailes de poulet sont également une excellente option.

- Le karaage est tout aussi bon froid, alors n'hésitez pas à le glisser dans un bento pour un pique-nique estival.