Dans la cuisine romaine, les variantes des fettuccine alla papalina abondent : avec ou sans crème ? Est-ce préparé avec des petits pois ? Et du jambon ? Ou du speck ? La seule certitude est son inspiration : le pape Pie XII.
Parmi les débats
gastronomiques et œnologiques qui entourent notre cuisine traditionnelle, l'un
concerne assurément l'un des joyaux de la gastronomie romaine : les fettuccine
alla papalina. Pecorino romano ou parmesan ? Jambon cru ou cuit ? Et faut-il de
la crème ? Pour répondre à ces questions, il faut remonter aux origines de
cette recette. Qui ne sont d'ailleurs pas si anciennes. Le pape en question
est, en réalité, Pie XII, né Eugenio Pacelli.
Un plat «
ecclésiastique »
Devenu pape en 1939, il découvrit dans les années 1950 une Rome où les spaghetti alla carbonara faisaient fureur. À tel point que certains prétendent que ce plat célèbre s'inspire en réalité des œufs et du bacon des soldats américains. En fait, Pie XII demanda au chef du Vatican une version plus délicate et raffinée des spaghetti alla carbonara. Le chef remplaça alors la pancetta et la guanciale par du jambon cru, le parmesan par du pecorino et l'ail par de l’oignon, frit au beurre. Ce dernier, associé au jaune d’œuf, apportait une texture plus onctueuse. Quant aux pâtes, il privilégia les pâtes aux œufs , et en particulier les fettuccine typiques de Ciociaria .
Le doute américain revient
Il existe cependant de nombreuses versions de cette recette, et même les récits concernant ses origines sont contradictoires. Livio Jannotti, dans son ouvrage * La cuisine romaine et latium en 400 recettes traditionnelles*, attribue la recette à Cesaretto Simmi, propriétaire du Ristorante del Colonnato, aujourd'hui fermé, situé Via del Mascherino, à deux pas de la place Saint-Pierre. Simmi « avait souvent l'occasion de préparer des déjeuners directement au Vatican » : vers 1935, le futur pape Pacelli, alors secrétaire d'État, aurait demandé au restaurateur des « pâtes un peu spéciales » pour impressionner un groupe d’invités étrangers. La référence aux spaghetti alla carbonara demeure toutefois un mystère, ce qui, si cela était confirmé, prouverait l'existence de ce plat avant même la guerre et l'arrivée des Américains. Ce qui est certain, c'est que la papalina devint rapidement un incontournable des tavernes de Trastevere, Testaccio, Sant'Angelo et d'autres quartiers de la capitale.
Variantes de fettuccine
alla papalina
Quant aux différentes versions de la recette, la première question concerne le jambon : doit-il être cru ou cuit ? La recette originale, comme nous l’avons vu, préconise un jambon cru, probablement un jambon salé d’Ombrie ou de Toscane. Mais, pour respecter la finesse du plat, on peut aussi opter pour un jambon de Parme ou de San Daniele. Le jambon cuit semble également un choix tout à fait approprié. De nombreuses versions incluent aussi des petits pois. C’est un choix tout à fait valable, même si l’association avec la crème rappelle les incontournables « pâtes du chef » des années 1980, qui se retrouvaient avec un peu de tout. Un indice qui se confirme si, en plus des petits pois, on trouve aussi des champignons. Et là, du papalino, il ne reste pratiquement plus rien.
Beurre, pâtes et fromages
Même l'utilisation de la crème fait débat : ajoutée après coup, elle vise à rehausser l'onctuosité lorsqu'on évite le beurre, lequel peut d'ailleurs être remplacé par de l'huile d'olive extra vierge. Dans le Latium et en Ombrie, il n'est pas rare de trouver des versions où la crème, le beurre et les œufs cèdent la place à des fromages fondus comme le gruyère – à l'instar de la carbonara publiée par La Cucina Italiana en 1954, la toute première recette de ce plat italien emblématique. Quant au format des pâtes, les fettuccine et les tagliatelles paglia e fieno, ou encore les pâtes courtes, conviennent également. En résumé, il s'agit d'un plat raffiné et inventif, où les variations sont les bienvenues – pourvu que l'on respecte la délicatesse qui caractérise ses origines, en évitant tout excès inutile.
Devenu pape en 1939, il découvrit dans les années 1950 une Rome où les spaghetti alla carbonara faisaient fureur. À tel point que certains prétendent que ce plat célèbre s'inspire en réalité des œufs et du bacon des soldats américains. En fait, Pie XII demanda au chef du Vatican une version plus délicate et raffinée des spaghetti alla carbonara. Le chef remplaça alors la pancetta et la guanciale par du jambon cru, le parmesan par du pecorino et l'ail par de l’oignon, frit au beurre. Ce dernier, associé au jaune d’œuf, apportait une texture plus onctueuse. Quant aux pâtes, il privilégia les pâtes aux œufs , et en particulier les fettuccine typiques de Ciociaria .
Le doute américain revient
Il existe cependant de nombreuses versions de cette recette, et même les récits concernant ses origines sont contradictoires. Livio Jannotti, dans son ouvrage * La cuisine romaine et latium en 400 recettes traditionnelles*, attribue la recette à Cesaretto Simmi, propriétaire du Ristorante del Colonnato, aujourd'hui fermé, situé Via del Mascherino, à deux pas de la place Saint-Pierre. Simmi « avait souvent l'occasion de préparer des déjeuners directement au Vatican » : vers 1935, le futur pape Pacelli, alors secrétaire d'État, aurait demandé au restaurateur des « pâtes un peu spéciales » pour impressionner un groupe d’invités étrangers. La référence aux spaghetti alla carbonara demeure toutefois un mystère, ce qui, si cela était confirmé, prouverait l'existence de ce plat avant même la guerre et l'arrivée des Américains. Ce qui est certain, c'est que la papalina devint rapidement un incontournable des tavernes de Trastevere, Testaccio, Sant'Angelo et d'autres quartiers de la capitale.
Quant aux différentes versions de la recette, la première question concerne le jambon : doit-il être cru ou cuit ? La recette originale, comme nous l’avons vu, préconise un jambon cru, probablement un jambon salé d’Ombrie ou de Toscane. Mais, pour respecter la finesse du plat, on peut aussi opter pour un jambon de Parme ou de San Daniele. Le jambon cuit semble également un choix tout à fait approprié. De nombreuses versions incluent aussi des petits pois. C’est un choix tout à fait valable, même si l’association avec la crème rappelle les incontournables « pâtes du chef » des années 1980, qui se retrouvaient avec un peu de tout. Un indice qui se confirme si, en plus des petits pois, on trouve aussi des champignons. Et là, du papalino, il ne reste pratiquement plus rien.
Beurre, pâtes et fromages
Même l'utilisation de la crème fait débat : ajoutée après coup, elle vise à rehausser l'onctuosité lorsqu'on évite le beurre, lequel peut d'ailleurs être remplacé par de l'huile d'olive extra vierge. Dans le Latium et en Ombrie, il n'est pas rare de trouver des versions où la crème, le beurre et les œufs cèdent la place à des fromages fondus comme le gruyère – à l'instar de la carbonara publiée par La Cucina Italiana en 1954, la toute première recette de ce plat italien emblématique. Quant au format des pâtes, les fettuccine et les tagliatelles paglia e fieno, ou encore les pâtes courtes, conviennent également. En résumé, il s'agit d'un plat raffiné et inventif, où les variations sont les bienvenues – pourvu que l'on respecte la délicatesse qui caractérise ses origines, en évitant tout excès inutile.
Fettuccine alla papalina, la recette classique
Ingrédients pour 4 personnes
320 g de fettuccine aux œufs
100 g de speck
1 oignon rouge de Tropea ou de Roscoff
40 g de beurre
2 jaunes d'œufs
40 g de parmesan râpé (ou de pecorino, si vous préférez un goût plus prononcé)
Sel selon votre goût
Poivre noir fraîchement moulu, au goût
100 g de petits pois (de préférence frais ou surgelés)
1. Hachez finement l'oignon et faites-le revenir doucement dans une grande poêle avec le beurre. Vous pouvez ajouter les petits pois (s'ils sont surgelés, utilisez-les directement) et laissez cuire 5 à 6 minutes à feu moyen.
Servez bien chaud.
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