OSSO BUCO DE BŒUF MIJOTÉ AU FOUR

L'osso buco trouve ses racines à Milan, en Lombardie (Italie Nord), où les premières traces écrites de la recette remontent au XVIIIe siècle.

 

La signification du nom

Le terme provient directement du dialecte milanais « oss bus », traduit littéralement par « os troué » ou « os à trou ». Ce nom fait référence à la coupe du jarret en rouelles épaisses, laissant apparaître l'os central creux qui renferme une moelle tendre et fondante. En Italie, déguster cette moelle à la cuillère est un véritable rituel gastronomique. 
 
L'évolution de la recette
La version originale (in bianco) : Au XVIIIe siècle, l'osso buco se cuisinait sans tomates. Ce fruit, importé des Amériques, était encore boudé ou jugé suspect à cette époque. Le ragoût cuisait simplement dans du vin blanc, du bouillon et des herbes. Il était rehaussé à la toute fin par la gremolata, un hachis de persil, d'ail et de zestes de citron. 

L'apparition de la tomate : Ce n'est qu'au cours du XIXe siècle que la tomate intègre la recette pour donner la version rouge et riche que nous connaissons aujourd'hui. 
 
Du veau au bœuf : une déclinaison populaire

Si la pure tradition milanaise exige l'utilisation exclusive du jarret de veau, la recette s'est largement démocratisée à travers le monde. Le passage au jarret de bœuf permet d'obtenir un plat économiquement plus accessible, mais surtout plus rustique et puissant en goût. Le bœuf possède des fibres plus denses qui, grâce à la longue cuisson lente au four, libèrent un collagène abondant. Cela donne une sauce encore plus liée et veloutée que la recette originale. 
 
Un marqueur social
À l'origine, le jarret était considéré comme un morceau noble en Lombardie, faisant de l'osso buco le plat dominical par excellence des familles bourgeoises milanaises. En 2007, la ville de Milan a officiellement accordé à l'osso buco la Dénomination Communale (De.Co.), l'élevant au rang de patrimoine culturel immatériel. 
 
Ingrédients :
4 tranches de jarret de bœuf (avec os à moelle)
2 carottes, coupées en petits dés
1 oignon, finement émincé
2 gousses d’ail, hachées
400 g de tomates concassées
20 cl de bouillon de bœuf
15 cl de vin rouge
2 cuillères à soupe de concentré de tomate
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 feuille de laurier
1 branche de thym
Sel fin et poivre noir du moulin
Persil frais ciselé

Préparation :
Préchauffez le four à 170°C. Assaisonnez les tranches de jarret de bœuf avec du sel et du poivre. Dans une cocotte ou une poêle allant au four, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen-vif et saisissez la viande sur chaque face jusqu’à obtenir une belle coloration dorée.
Retirez la viande et, dans le même récipient, faites revenir l’oignon, l’ail et les carottes jusqu’à légère caramélisation. Incorporez le concentré de tomate et mélangez pour développer les arômes.
Déglacez avec le vin rouge en grattant les sucs de cuisson, puis laissez réduire quelques minutes. Ajoutez ensuite les tomates concassées, le bouillon, le laurier et le thym.
Disposez les morceaux de viande dans le plat, nappez-les de sauce, puis couvrez avec du papier cuisson et éventuellement du papier aluminium pour une cuisson douce.
Enfournez pendant environ 2 heures à 2 heures 30, jusqu’à ce que la viande soit extrêmement tendre et que la moelle soit fondante.
En fin de cuisson, retirez le couvercle et laissez réduire légèrement la sauce si nécessaire afin d’obtenir une texture riche et nappante.
Servez chaud, parsemé de persil frais, avec une sauce généreuse et des arômes profondément développés.

Conseil du chef :
Pour sublimer ce plat, ajoutez en finition une gremolata (mélange de persil, ail et zeste de citron) qui apportera une touche de fraîcheur contrastant avec la richesse du mijoté.