CHEESECAKE BASQUE

Le cheesecake basque, aussi appelé cheesecake de Saint-Sébastien ou cheesecake basque brûlé, est un cheesecake sans croûte originaire du Pays basque, en Espagne. 

Caramélisé sur le dessus, tremblotant au centre, servi sans garniture, jeté sur le comptoir avec une simple fourchette — le cheesecake à cinq ingrédients de La Viña à Saint-Sébastien, en Espagne, a réussi à captiver les chefs et les gourmets du monde entier, sous le nom de cheesecake basque brûlé.

Origines
La Viña a ouvert ses portes en 1959, fondée par Eladio Rivera, son frère Antonio et leurs épouses, Carmen Jiménez et Conchi Hernáez. Le fils d'Eladio, Santi, a commencé à travailler au bar dès son plus jeune âge. Cuisinier passionné et autodidacte, il s'est perfectionné grâce aux conseils de ses amis chefs et à des cours de cuisine occasionnels.
 
« Pendant mes jours de congé, je venais travailler. Tout était vide, et je pouvais travailler et faire des essais en cuisine », raconte Santi. « Pintxos, plats pour le restaurant… parmi ces essais, j’ai testé le cheesecake et j’en préparais de temps en temps, jusqu’à ce que les clients commencent à me le demander de plus en plus. »
 Le cheesecake n'était pas un plat basque traditionnel, mais c'était la fin des années 1980 et Santi débordait d'idées après avoir suivi des cours à l'étranger, notamment à Paris. Le fromage frais et autres produits alimentaires « modernes » commençaient tout juste à arriver en Espagne, qui s'ouvrait à l'économie mondiale, et Santi adorait expérimenter.
 
Le cheesecake était au menu depuis des années, mais ce n'est qu'avec l'essor des circuits de dégustation de pintxos dans les années 2000 que les touristes étrangers ont commencé à découvrir en masse le cheesecake de La Viña, qui orne encore les étagères du bar, présenté dans des moules à charnière, le papier sulfurisé légèrement brûlé dépassant du dessus. Instagram et TripAdvisor ont contribué à accroître sa notoriété, et Santi a même partagé la recette en ligne : ici, pas de secret !
 
« Les chefs basques ont rédigé les statuts de la cuisine basque, et l'un d'eux stipule que cette cuisine doit être transmise au grand public pour que tous puissent en profiter », explique-t-il. « Je me conforme à ce principe. Il y a toujours 15 % de savoir-faire qui ne s'apprend pas – non pas par manque de volonté, mais parce qu'il repose sur le talent de celui qui prépare le dessert. »
 Comment c'est fabriqué
Version revisitée du cheesecake traditionnel avec une texture proche du flan, le cheesecake basque brûlé classique ne contient que du fromage frais, des œufs, de la crème, du sucre et un peu de farine. Ce qui rend ce dessert unique, ce sont précisément ses ingrédients « manquants » et sa technique « inhabituelle ».
 
Alors qu'un cheesecake cuit au four classique consiste à cuire la crème pâtissière délicate à feu relativement doux, ce gâteau-ci subit un traitement un peu plus rude : il est cuit à une température techniquement trop élevée, ce qui signifie que les parties du gâteau en contact avec la poêle brunissent et forment une croûte naturelle, tandis que le dessus brûle par endroits et que l'intérieur reste tremblotant et friable.
 
Les garnitures comme la glace et le coulis de fruits rouges étaient impossibles à ajouter faute de place dans la cuisine de La Viña. Quant à la base de biscuit, elle aussi a été sacrifiée pour des raisons de simplification. Le gâteau basque brûlé est, par essence, un dessert simple et authentique – et c'est justement ce qui fait son charme.

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES
5 œufs
250 g sucre en poudre
500 g St Morêt
400 g Philadelphia
380 ml crème liquide entière
1 cuillère à soupe extrait naturel de vanille liquide
50 g farine
 
PRÉPARATION :
Préchauffez le four à 180° (th6) chaleur tournante.
Graissez l'intérieur d'un moule à charnière de 20cm de diamètre.
Chemisez le fond du moule de deux épaisseurs de papier sulfurisé et tapissez le contour d'une bande de papier sulfurisé de 10cm de hauteur.
Dans un cul de poule, versez les œufs, le sucre en poudre, le cream cheese, la crème liquide et l'extrait de vanille liquide.
Fouettez vivement pour obtenir un appareil lisse et homogène.
Ajoutez la farine et mélangez de la même manière.
Versez l'appareil dans le moule et enfournez pour une heure de cuisson.
A la sortie du four, laissez refroidir entièrement sur le plan de travail avant de décercler et de servir le cheesecake basque.

Où le manger

La Viña :
Goûter le cheesecake original à la source est incontournable, ne serait-ce que pour avoir un point de comparaison avec toutes les autres versions en ville. Accompagnez-le d'un xérès PX ou, le préféré de Santi, d'un verre de txakoli (un vin blanc sec et légèrement pétillant). En haute saison, il vous faudra probablement faire la queue, car ce petit établissement situé sur la très fréquentée rue 31 de Agosto Kalea à Saint-Sébastien est en tête de liste de tous les visiteurs et se remplit rapidement.