POLLO A LA BRASA EN VIDÉO

Le poulet péruvien, appelé Pollo a la Brasa, est mariné toute une nuit avec des épices, des herbes et de la sauce soja, puis rôti jusqu'à ce que la peau soit croustillante et la chair savoureuse. Une fois que vous l'aurez goûté avec sa sauce Aji Verde maison, vous comprendrez pourquoi ce plat sera un incontournable de votre cuisine.

Le poulet péruvien, ou pollo Peruano, plus simplement appelé pollo a la brasa au Pérou, est un plat traditionnel composé d'un poulet entier mariné aux épices et aux herbes, rôti à la broche jusqu'à ce qu'il soit bien doré. C'est l'un des plats les plus populaires du Pérou et il est généralement servi avec des pommes frites .
Ce plat a gagné en popularité dans les années 1950 grâce à des immigrants suisses propriétaires d'un élevage de poulets à Santa Clara, au Pérou. Au bord de la faillite, l'un des associés a ouvert un restaurant et s'est spécialisé dans le poulet rôti. Après avoir expérimenté différentes marinades et méthodes de cuisson au feu de charbon, ils ont finalement mis au point le fameux pollo a la brasa. Aujourd'hui, on le trouve dans de nombreux restaurants à travers le Pérou.

Ingrédients et substitutions

Poulet – Traditionnellement, cette recette utilise un poulet entier, mais vous pouvez le découper en morceaux comme des cuisses, des pilons, des blancs ou des ailes. Vous pouvez aussi n'utiliser qu'un seul morceau si vous préférez ou si c'est ce que vous avez sous la main.
Romarin – J'utilise du romarin frais dans la marinade, mais vous pouvez le remplacer à parts égales par du romarin séché si c'est ce que vous avez.
Gingembre – Le gingembre frais pelé apporte de merveilleuses saveurs épicées et citronnées.
Épices – J'ai utilisé un mélange de cumin et de coriandre dans ce plat.
Vinaigre – Le vinaigre de vin rouge est le vinaigre classique à utiliser. Vous pouvez le remplacer par du vinaigre balsamique, du vinaigre de vin blanc, du vinaigre de cidre ou du vinaigre distillé.
Huile – J'ai utilisé de l'huile d'olive, mais n'importe quelle huile au goût neutre fera l'affaire.
Sauce soja – N’importe quelle bonne sauce soja, comme le tamari, fera l’affaire. Vous pouvez aussi utiliser de la sauce soja à teneur réduite en sodium pour diminuer la quantité de sel.
Ail – On ajoute plusieurs gousses d'ail à la marinade. Vous pouvez les remplacer par 1 cuillère et demie à soupe d'ail en granulés ou en poudre.
Huacatay – Il s'agit d'une œillet d'Inde dont les feuilles sont appelées menthe noire. Difficile à trouver aux États-Unis, on peut la remplacer par un mélange à parts égales de coriandre et de menthe fraîches hachées.
L’aji panca est un piment originaire du Pérou, dont la force se situe entre 1 000 et 1 500 sur l'échelle de Scoville. On le trouve sous forme de pâte ou séché. Il peut être facilement remplacé par un piment ancho séché, que l'on trouve aisément aux États-Unis et en Europe. 
 
INGRÉDIENTS pour 4 à 6 PERSONNES
1 poulet entier, de 1,6 à 1,8 kg
2 g de graines de cumin
2 g de graines de coriandre
12 gousses d'ail
Un morceau de gingembre frais pelé de 1,25 cm
1 branche de romarin frais finement haché
15 g de huacatay , soit 3 à 4 feuilles de menthe fraîches
25g d'aji panca ou 1 piment ancho séché
50 cl de sauce soja
50 cl de vinaigre de vin rouge
60 ml d'huile d'olive
Gros sel et poivre fraîchement moulu au goût
 
INSTRUCTIONS :
Toast : Je fais griller les graines dans une poêle moyenne à feu doux à moyen, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles soient parfumées.
 

Broyage : Ensuite, je transfère les graines grillées dans un mortier et un pilon et je les broie jusqu’à ce qu’elles soient finement moulues.
 

Ajout : Après avoir moulu les graines, j'ajoute l'ail et le gingembre, puis je mélange le tout au pilon jusqu'à obtenir un mélange homogène.

Mélangez le romarin, le huacatay, le vinaigre, la sauce soja, l'huile et l'aji panca. Mélangez bien le tout, puis goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec du sel et du poivre si nécessaire.
 

Substitut du huacatay : si je n’ai pas de huacatay, je le remplace par trois ou quatre grandes feuilles de menthe fraîche moulues. Elles apportent une fraîcheur similaire à la marinade.
 

En remplacement de l'aji panca : quand je n'ai pas d'aji panca, j'utilise un piment ancho séché. Je commence par retirer la tige et les graines avant de le faire griller.
 

Toast : Je place le chili dans une petite poêle et le fais cuire à mi-hauteur à 135 °C (275 °F) pendant environ 15 à 20 minutes. Une fois légèrement refroidi, je le mets directement dans le mortier et le pilon pour le broyer avec le reste des ingrédients.

Préparation du poulet : je le rince abondamment, je le sèche avec du papier absorbant et je le place dans un grand bol.

 
Marinade : Versez la majeure partie de la marinade directement sur le poulet, en réservant quelques cuillères à soupe pour plus tard. Je veille à ce que le poulet soit bien enrobé et prêt à absorber toutes les saveurs.

Enrobage : Je fais bien pénétrer la marinade dans toutes les parties du poulet, en veillant à bien en mettre à l’intérieur de la cavité, sous la peau et partout à l’extérieur pour une saveur uniforme.

Refroidissement : Une fois la préparation entièrement enrobée, je couvre le bol et le place au réfrigérateur, en laissant mariner entre 12 et 72 heures pour que les saveurs s’imprègnent bien.

Brider : Je replie les ailes derrière le poulet et je ligote les cuisses avec de la ficelle de boucher pour qu'il cuise uniformément et conserve sa forme au four.

Préparation : Je place le poulet sur une grille à l’intérieur d’un plat à rôtir, puis je verse deux tasses d’eau ou de bouillon de poulet pour maintenir l’humidité pendant la cuisson.

Cuisson au four : Je place le plat sur la grille du milieu d'un four préchauffé à 400 degrés et je le laisse rôtir pendant environ 70 à 75 minutes, jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et que le poulet soit bien cuit à cœur.

Cuisson au barbecue : J’aime aussi préparer ce plat en chauffant un côté du barbecue à feu vif, puis en plaçant le plat contenant le poulet sur la partie moins chaude, à l’abri de la chaleur directe. Je le laisse cuire ainsi pendant le même temps et à la même température qu’au four.

Repos : Une fois sorti du four ou du gril, je laisse le poulet reposer à découvert pour que le jus se répartisse et que la peau reste croustillante.

Finition : Juste avant de servir, je badigeonne le poulet avec la marinade réservée pour lui redonner une saveur fraîche.

Service : J'aime servir ce plat avec une généreuse portion d' Aji Verde, la sauce verte péruvienne classique qui harmonise vraiment tous les ingrédients.

Conseils et notes du chef
N'oubliez pas que le secret de la saveur exceptionnelle de ce poulet péruvien réside dans le temps de marinade. Plus il marine, meilleur il est. Si vous êtes pressé, douze heures constituent un minimum. Moins longtemps, et vous passerez à côté de toute la saveur.
 
Au four ou au barbecue : je le cuis généralement au four ou au barbecue, mais la méthode la plus traditionnelle consiste à le faire rôtir à la broche sur un feu de bois.
Torréfaction des épices : Faire griller les graines d’épices au préalable permet d’en exhaler davantage les arômes et les saveurs. C’est un petit geste qui fait toute la différence.
Broyer les épices : Vous pouvez utiliser un moulin à épices plutôt qu’un mortier et un pilon si cela vous convient mieux. Les deux méthodes fonctionnent bien.
Cuisson à la rôtisserie : Si vous avez une rôtissoire, utilisez-la. C’est ainsi que ce poulet est censé être cuit.
Pas de grille : Vous n’avez pas de grille ? Utilisez simplement six tranches épaisses d’oignon pour surélever le poulet dans la poêle. La cuisson sur une grille avec un peu de liquide en dessous permet de conserver le poulet moelleux. Le résultat est proche de celui d’une cuisson à la broche.
 
Suggestions de présentation
On sert toujours ce plat avec de l'aji verde, la sauce verte péruvienne classique. Cette sauce onctueuse, parfumée aux herbes et légèrement épicée harmonise parfaitement l'ensemble. Si vous recevez des invités, coupez quelques quartiers de citron vert et ajoutez une simple salade César ou des pommes de terre rouges rôties et croustillantes. C'est un repas copieux qui permet de bien nourrir ses convives.
 
Préparation à l'avance :  Vous pouvez préparer ce plat jusqu'à 30 minutes à l'avance. Il suffit de le conserver couvert dans un plat au four ou sur un gril à basse température (moins de 200 °C).
 
Conservation :  Conserver au réfrigérateur, couvert, pendant 5 jours maximum. Se congèle également, couvert, pendant 3 mois maximum. Décongeler au réfrigérateur pendant 1 jour avant de réchauffer.
 
Mode de réchauffage :  Déposez la quantité désirée de poulet péruvien dans un plat à gratin de 33 × 23 cm avec 125 ml d’eau et couvrez de papier aluminium. Faites cuire au four à 175 °C (350 °F) pendant 10 à 12 minutes ou jusqu’à ce que le poulet soit bien chaud.