BŒUF MECHADO À LA PHILIPPINE EN VIÉDO

Ce bœuf Mechado à la philippine est un incontournable des fêtes. 

Il se prépare en faisant mijoter du paleron, des côtes courtes et de la poitrine de porc dans un bouillon riche en saveurs. Succès garanti pour 8 personnes ! Encore meilleur le lendemain. 

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson :     3 heures 1/2
Temps de marinade :  12 heures
 

INGRÉDIENTS pour 8 PERSONNES

1,100 kg de rôti de palette, coupé en cubes de 5 cm
1,400 kg de côtes courtes avec os

120 g de poitrine de porc coupée en fines tranches
8 gousses d'ail écrasées
60 ml de jus de calamansi ou jus de citron
20 cl de sauce soja
2 g de poivre moulu
3 carottes, pelées et coupées en tranches épaisses
3 pommes de terre Yukon Gold, pelées et coupées en quartiers épais.
1 poivron rouge, épépiné et coupé en carrés de 2,5 cm
1 poivron jaune, épépiné et coupé en carrés de 2,5 cm
60 g de beurre non salé
1 oignon jaune, pelé et coupé en petits dés
25 g de sucre brun clair tassé
4 gousses d’ail, finement hachées
500 ml d'huile de cuisson
50 g de concentré de tomates
1,600 kg de tomates San Marzano en conserve, concassées à la main
10 ml de sauce de poisson (facultatif)
1 L de bouillon de bœuf
15 ml de vinaigre blanc distillé
2 feuilles de laurier
Jus d'un demi-citron, environ 1 cuillère et demie à soupe
Sel et poivre au goût
 
INSTRUCTIONS :

Dans un grand bol, mélanger le paleron, les côtes courtes, l'ail, le jus de calamansi, la sauce soja et le poivre moulu. Bien enrober la viande. Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur de 4 à 24 heures.

Dans une grande cocotte de 10 à 12 litres, à feu doux à moyen, déposez la poitrine de porc et faites-la dorer et croustiller pendant 6 à 8 minutes. À l'aide d'une écumoire, retirez la poitrine et réservez-la. La cocotte devrait contenir une bonne quantité de graisse fondue.

Augmentez le feu au maximum et, dès que le mélange commence à fumer légèrement, ajoutez les carottes et les pommes de terre et faites-les revenir 6 à 7 minutes, jusqu'à ce qu'elles commencent à dorer.
Ajoutez ensuite le poivron et poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes. Salez, mélangez, puis réservez les légumes au réfrigérateur.

Dans la même casserole, faites fondre le beurre à feu moyen. Ajoutez les oignons, salez légèrement et faites-les revenir 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Incorporez ensuite la cassonade et mélangez. Laissez cuire encore 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que le tout soit bien caramélisé.
 

Ajoutez l'ail et faites-le revenir jusqu'à ce qu'il soit parfumé, soit pendant 30 à 45 secondes. Réservez les oignons et l'ail sur une assiette ou un plat séparé.

Versez l'huile dans la cocotte et faites chauffer à feu vif. Dès qu'elle commence à fumer légèrement, ajoutez le paleron et les côtes et faites-les dorer 2 à 3 minutes de chaque côté, ou jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés. Procédez en plusieurs fois si nécessaire. Réservez avec les oignons.

Dans une casserole vide, à feu moyen, ajoutez la pâte de tomates, remuez et laissez cuire 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'elle prenne une couleur rouille. Ajoutez ensuite les tomates et leur jus de marinade. La sauce devrait épaissir presque instantanément.

Ensuite, ajoutez la sauce de poisson, le bouillon de bœuf, le vinaigre, les feuilles de laurier, le sel et le poivre. Goûtez, ça devrait être délicieux. Mélangez, puis ajoutez le bœuf saisi, la poitrine de porc croustillante et les oignons et l'ail caramélisés.

Couvrir et laisser mijoter à feu doux à moyen-doux pendant 2 heures et demie à 3 heures ou jusqu'à ce que la viande soit tendre à la fourchette.

Ensuite, incorporez les carottes, les pommes de terre et les poivrons sautés et laissez cuire pendant 20 minutes supplémentaires ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Terminez avec du jus de citron et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

Servir avec du riz cuit à la vapeur.

Conseils et notes du chef

Pour réussir un bœuf mechado, le conseil le plus important est de ne pas précipiter les étapes qui développent les saveurs. Cela inclut la longue marinade, la caramélisation lente des oignons et la cuisson à feu vif du bœuf. Je prends le temps nécessaire pour chaque étape ; le résultat ? Un mechado qui a le goût d'un plat mijoté toute la journée chez votre grand-mère.

Temps de marinade : Je fais toujours mariner le bœuf pendant au moins 4 heures, mais si vous pouvez vous permettre 24 heures, n’hésitez pas. Une marinade plus courte a son importance, mais une marinade plus longue attendrit et assaisonne la viande à cœur.

Le récipient idéal : une cocotte en fonte ou une marmite à fond épais vous assure une chaleur uniforme et une cuisson à feu doux constante.

Saisir en plusieurs fois : La plupart du temps, je saisis le bœuf en deux fois pour m’assurer que chaque morceau soit saisi uniformément.

Goûtez au fur et à mesure : entre la sauce soja, la sauce poisson et le bouillon de bœuf, la teneur en sel du ragoût peut varier pendant la réduction. Je veille à le goûter en fin de cuisson et à rectifier l’assaisonnement avec du sel, du poivre ou du vinaigre si nécessaire.