Cuissot de chevreuil

Recette du jour : Cuissot de chevreuil sauce grand veneur

La période du gibier est là. A l’étal de votre boucher vous commencez à voir chevreuil, cerf, sanglier ou faisan, perdrix, canard… Que cela déplaise ou non la chasse est ouverte !  

Pour les non-chasseurs, l’étal du boucher ou du volailler vous propose toutes sortes de gibiers.

Rien de tel qu'une sauce grand veneur pour accompagner du gibier comme le chevreuil, le sanglier ou la viande de cerf. Vin rouge, aromates, carottes et échalotes composent cette sauce unique.

 Le chevreuil est un gibier à poil – comme le cerf, le sanglier, le lièvre, etc. - de la famille des cervidés. Ce gibier vit dans les forêts tempérées, où il se multiplie aisément, grâce aux plans de chasse qui le protègent. Il est ainsi l'un des gibiers les plus répandus dans nos forêts.

La recette de cuissot de Chevreuil sauce grand veneur est un grand classique de la cuisine française ! Réalisée à base d'une réduction de vin rouge et d'aromates, la sauce est idéale avec le gibier. Servez la viande avec de la gelée de groseille également pour une touche sucrée-salée parfaite.

 Infos pratiques

• Temps de préparation : 30 min
• Temps de cuisson : 15 min
• Temps de réfrigération : 36 h au réfrigérateur
• Degré de difficulté : Confirmé
• Coût : Un peu cher

 INGRÉDIENTS (8 PERSONNES)

• 1 cuissot de chevreuil
• 150 g de lard à piquer
• Sel et poivre

 Pour la marinade :

• 1 l de bon vin rouge
• 20 cl de vinaigre
• 10 cl d’huile
• 2 oignons
• 4 carottes
• 2 gousses d’ail
• 1 branche de céleri
• 1 petit bouquet de persil
• 1 cuil. à soupe rase de sucre
• Thym
• Laurier
• Sauge
• Basilic
• Quatre-épices
• 2 clous de girofle
• 6 baies de genièvre
• 1 piment de Cayenne
• Sel et poivre

 Pour la sauce :

• 100 g de beurre
• 10 g de farine
• 1 cuil. à soupe de gelée de groseille

PREPARATION

1. Parez le cuissot, piquez-le de lard, salez et poivrez.

2. Préparez la marinade : Dans une sauteuse, faites revenir dans l’huile tous les légumes émincés, mouillez avec le vin, le vinaigre, ajoutez le sucre, le persil, les épices, les aromates, salez et poivrez. Continuez la cuisson pendant 15 min.

3. Versez la marinade dans un grand plat creux, laissez-la refroidir puis dégraissez. Mettez-y le cuissot à mariner pendant 36 heures dans un endroit frais ou au réfrigérateur en le retournant de temps en temps.

4. Le jour même, retirez la viande de la marinade (réservez-la), essuyez-la et posez-la dans un plat allant au four. Préchauffez le four th 7 (210°).

5. Préparez la sauce : Faites blondir la farine dans 50 g de beurre, mouillez avec la marinade et laissez cuire 1 h à feu doux. Mettez le cuissot à cuire (15 min par 500 g). Au bout de 12 min, baissez le th à 6.

6. Passez la sauce au tamis, et faites cuire doucement et à découvert 30 min en écumant de temps en temps. Montez ensuite la sauce au fouet avec le reste de beurre et adoucissez-la avec la cuillerée de gelée de groseille.

7. Servez le cuissot avec la sauce en saucière et un confiturier de gelée de groseille. Vous pouvez accompagner le cuissot de pâtes fraîches et d’une compote de myrtilles fraîches ou surgelées.

 

Le bon accord vin : Un Pomerol, ce bordeaux rouge est parfait

 Conseils : Si vous avez un peu de temps, et selon la saison, vous pouvez réaliser la gelée de groseille maison.