SAUCE GRAND VENEUR

La recette du jour : SAUCE GRAND VENEUR 

La période du gibier est là. A l’étal de votre boucher vous commencez à voir chevreuil, cerf, sanglier ou faisan, perdrix, canard… Que cela déplaise ou non la chasse est ouverte !

Pour les non-chasseurs, l’étal du boucher ou du volailler vous propose toutes sortes de gibiers.

Rien de tel qu'une sauce grand veneur pour accompagner du gibier comme le chevreuil, le sanglier ou la viande de cerf. Vin rouge, aromates, carottes et échalotes composent cette sauce unique. 

INGRÉDIENTS  

• 100 g de carottes
• 100 g d’échalotes
• 50 g de pieds de champignons de Paris
• 20 cl de vinaigre de vin
• 3 cl de cognac
• 75 cl de bon vin rouge
• 1 l de fond de gibier
• 15 g de beurre
• 5 cl d’huile d’olive
• 1 brindille de thym
• 1/2 feuille de laurier
• 5 g de poivre en grains
• Parures de chevreuil (ou d'un autre gibier)

PRÉPARATION

Éplucher et laver les carottes, éplucher les échalotes. Nettoyer les pieds de champignons. Tailler les carottes, les champignons et les échalotes en brunoise. Concasser le poivre, les os et tailler les parures de viande de gibier. 

Dans une cocotte, faire rissoler les os et les parures à l’huile, les colorer pendant 15 minutes, à feu vif au début, à feu doux par la suite. Dégraisser, ajouter 15 g de beurre, la brunoise et la moitié du poivre. Flamber avec le cognac. Ajouter la branche de thym et la demi-feuille de laurier. Réduire complètement. 

Déglacer au vinaigre de vin. Réduire à sec en décollant les sucs à la spatule. Mouiller avec le vin rouge et réduire de moitié à feu moyen, en écumant soigneusement et régulièrement. Ajouter le fond de gibier, cuire pendant 1 h 30 en écumant soigneusement, puis réduire la sauce aux deux tiers.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse.