Soupe au pistou

 La recette du jour : Soupe au pistou traditionnelle au basilic

 

La recette traditionnelle de la soupe de pistou est agréablement parfumée au basilic ail et huile d’olive, un plat d’été unique et copieux. A Marseille on aime la déguster chez ma sœur Annie, chaque famille apporte sa propre touche mais la base de la recette est toujours la même, celle que je vous propose est très simple à base de haricots blancs (cocos blancs), haricots rouges (cocos rouges) haricots verts, coquillettes, pomme de terre, courgettes et carottes un plat qui plaira aux fins gourmets.

 La soupe au pistou est une soupe aux légumes d'été, avec des pâtes, servie avec du pistou, un mélange d'ail, d'huile d'olive et de basilic haché. Le terme pistou désigne en provençal le pilon du mortier qui sert à faire la préparation, et non pas le basilic qui se dit baseli. Le basilic perdant énormément de sa saveur à la cuisson, le pistou est généralement mélangé à la soupe au moment du service ou servi séparément pour être mélangé directement dans l'assiette par les convives.

Aujourd'hui, la soupe au pistou que l'on rencontre à Nice, ou plus généralement en Provence, a quelque peu évolué. Comme pour de nombreuses recettes, chaque famille, chaque cuisinier a sa méthode. D'une façon générale, elle est composée de légumes frais : haricots (verts, marbrés à écosser blancs et rouges), de courgettes, de pommes de terre et de tomates. Elle n'inclut pas de légumes d'hiver. Les pâtes, qui sont cuites dans le bouillon, sont épaisses (petits sifflets rayés ou spaghettis coupés), et c'est dans celui-ci que lors du service est dilué le pistou.

 La soupe au pistou selon Jean-Baptiste Reboul

Jean-Baptiste Reboul est cuisinier français notamment connu pour son livre La Cuisinière provençale, compilant plus de mille recettes provençales. La recette présentée ici, à titre "historique" est celle tirée de son livre :

 « Cette soupe, d'origine génoise, n'est guère en faveur qu'en Provence ; l'usage en est même très restreint. Mettez dans une marmite deux litres d'eau avec 1/2 kilogramme de haricots verts coupés en petits dés, 3 ou 4 pommes de terre émincées, 2 tomates épluchées et hachées ; assaisonnez et laissez cuire. Aux trois quarts de la cuisson, ajouter 500 g de gros vermicelle et laissez finir de cuire, mais très doucement, afin qu'elle n'attache pas au fond, car cette soupe doit être très épaisse. Au moment de servir, pilez 2 ou 3 gousses d'ail avec une branche de basilic, arrosez de 3 ou 4 cuillères d'huile d'olive, en tournant comme pour former un aïoli clair : délayez cette composition avec 2 cuillères de la soupe, mettez-la ensuite dans la soupière avec une poignée de fromage râpé en bien remuant. »

Ma Recette

INGREDIENTS pour 8 personnes :

• 3 tomates
• 2 oignons
• 4 ou plus gousses d’ail
• 1 très gros bouquet de basilic
• 150 gr d’haricots verts,
• 150 gr d’haricots marbrés à écosser ou frais
• 150 gr d’haricots blancs à écosser ou frais
• 150 gr d’haricots rouges à écosser ou frais
• 4 pommes de terre
• 3 courgettes coupées en petits dés.
• 250 gr de coquillettes
• Huile d’olive
• Sel et poivre du moulin
• Parmesan et/ou emmental râpé
• 2 C à S de pignons de pin (facultatif)

PREPARATION

1. Placer les haricots verts coupés en morceau, les haricots écossés, les carottes dans une marmite ajouter l’oignon, la tomate entière et 2 gousses d’ail émincé. Saler et couvrir d’eau qui doit dépasser les légumes.
2. Couvrir et laisser cuire à feu doux environ 1 heure.
3. Ajouter ensuite les pommes de terre et les courgettes et continuer la cuisson environ 30 minutes.
4. 10 minutes avant la fin de cuisson ajouter les coquillettes et continuer la cuisson.
5. Pendant ce temps préparer le pistou (je préfère le préparer à l’avance et l’avoir sous la main au moment de réaliser ma soupe):
6. Effeuiller le basilic, Piler les feuilles de basilic (sans les branches) et l’ail tout en ajoutant de l’huile d’olive (et les pignons de pin) pour en faire une pommade.
7. Retirer la tomate de la cocotte enlever la peau, et mélanger la chair au pistou. Saler, poivrer selon le goût.
8. En fin de cuisson et au moment de servir ajouter la moitié du pistou dans la marmite mélanger bien laisser quelques minutes avant de servir.

Servir le reste de pistou à table sans oublier de parsemer la soupe de parmesan et/ou emmental râpé.