Huîtres vodka et caviar

La recette du jour: Huîtres vodka et caviar 

Il y a eu une saison, il y a plus ou moins 50 ans, où des ingrédients inhabituels d'origine nordique sont entrés avec force dans la cuisine. En particulier, la vodka, distillat de céréales traditionnel des régions polonaises et russes, avait trouvé plus d'une application sous nos latitudes. Après une longue période d'oubli, je vous propose une entrée aussi simple qu'intrigante qui étonnera vos Amis. 

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 huîtres plates sauvages ou Belon N°2 (celle qui est la meilleure car arrivée à maturité)(Des huîtres plates de Riec sur Belon : Élevées en mer, affinées en rivière de Belon. La meilleure huître qui existait, du moins dans les années 1980/2000. Leur prix était à la hauteur de leur goût mais elles avaient une véritable valeur ajoutée : leur affinage en eaux douces.)
• 100 ml de vodka,
• Quelques grammes d’agar-agar
• 1 feuille d'isinglass (ou une feuille de de colle de poisson alimentaire)
• Caviar au goût 

Pour la décoration :

• Quelques feuilles de shiso vert et pourpre (ou quelques feuilles de roquette ou de cresson)

 Préparation

Faire bouillir la vodka, l'agar-agar et l’isinglass. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 6 heures.

Ouvrez les huîtres et récupérez leur liquide dans un petit bol, puis filtrez-le dans une passoire et retirez l'huître de la coquille.

Mélangez l’eau des huitres avec la préparation qui sort du frigo  

Dans une assiette de service déposez l’huitre sur la gelée molle et recouvrez de caviar.  Décorez avec quelques feuilles de shiso vert et pourpre ou quelques feuilles de roquette ou de cresson)

C'est quoi de l'Agar-agar ?

L'agar-agar (mot d'origine indonésienne-malaise, référencé E406 dans la liste des additifs alimentaires) est un produit gélifiant, dont la découverte faite au Japon en 1658 par Minora Tarazaemon, est souvent attribuée à tort à Fanny et Walther Hesse (en), ces derniers ayant découvert en 1881 son utilité comme milieu de culture en microbiologie. Il est appelé kanten au Japon où il est utilisé dans certaines pâtisseries traditionnelles comme les yōkan, ou sous forme de tokoroten.

L'agar-agar est un polymère de galactose (galactane) contenu dans la paroi cellulaire de certaines espèces d'algues rouges appartenant aux familles des Gelidiacées (Gelidium et Pterocladia) et des Gracilariacées (Gracilaria). Le mucilage extrait à chaud de ces algues donne après purification, déshydratation et broyage la poudre d'agar-agar utilisée essentiellement pour gélifier un grand nombre de produits alimentaires.

Cette substance s'utilise en très petites quantités. Elle n'a pratiquement ni goût ni couleur. C'est un liant et gélifiant végétal parfait pour remplacer la gélatine animale.

NOTE

Le Shiso (Perilla frutescens) est une plante alimentaire, aromatique, médicinale et ornementale, appartenant au genre Perilla de la famille des Lamiacées. Elle est cultivée et utilisée en Asie depuis l’antiquité, au Japon depuis au moins l’ère Jōmon au IIIe siècle. Le shiso est tellement prestigieux au Japon, que son nom désigne au sens large toute la famille des Lamiacées y compris le lamier pourpre des teinturiers d’Europe et toutes les menthes.

Deux variétés de Shiso sont notamment utilisées dans la cuisine japonaise, celle aux feuilles vertes et celle aux feuilles pourpres. Au goût, c’est absolument unique et très aromatique, à la fois herbacé et acidulé.

Il est malheureusement encore relativement difficile de trouver des feuilles fraiches de Shiso dans le commerce en France ou en Europe, mais vous pouvez le remplacer par quelques feuilles de roquette ou de cresson