SOUPE D’EGOUSI

La recette du jour : SOUPE D’EGOUSI (SAUCE PISTACHE)

QU’EST-CE QUE LA SOUPE D’ÉGOUSI  ?

La soupe d’égousi est l’un des plats les plus élaborés du Nigeria et d’autres régions d’Afrique de l’Ouest. Il porte le nom de l’ingrédient clé, égousi, les graines de melon moulues. Le plat est aussi appelé sauce pistache dans les régions francophones.

L’égousi provient du melon, de la citrouille ou de la courge amère indigène d’Afrique de l’Ouest. Les principaux composants de la soupe d’égousi sont l’huile de palme rouge, les légumes à feuilles vertes, les oignons, les piments et l’égousi moulu. Il existe différentes variétés de soupe à travers l’Afrique de l’Ouest.

COMMENT FAIRE LA SOUPE D’ÉGUSI

La soupe d’égousi semble être longue et difficile à préparer, mais ce n’est pas le cas. On le prépare comme beaucoup d’autres ragoûts en Afrique de l’Ouest, avec de légères variantes d’un endroit à l’autre. Certaines cultures utilisent beaucoup de tomates. D’autres n’utilisent que des oignons pour rester en adéquation avec ce qui pourrait être une très vieille recette ouest-africaine. D’autres encore restent simples avec la cuisson à la vapeur de légumes à feuilles, l’incorporation de l’égousi et une garniture d’huile de palme à la fin du processus de cuisson.

Les principales épices et arômes proviennent de l’ajout de gingembre, du piment Scotch Bonnet et d’écrevisses moulues. Pour une saveur plus profonde, certains ajoutent des graines de caroube fermentées, appelés iru ou dawadawa. L’iru donne une saveur profonde semblable à celle du poisson et de la sauce soja ou de la Marmite.

La prochaine chose à faire est d’ajouter d’autres saveurs fortes à partir des ingrédients utilisés. Le bouillon de poisson séché ou fumé est souvent incorporé à la sauce. Cela se présente sous la forme de poisson-chat fumé ou d’autres types de poissons. Lorsque on les utilise, il est important de les faire tremper dans de l’eau chaude jusqu’à ce qu’ils soient suffisamment ramollis pour les désosser facilement.

Les parfums qui émanent de toutes ces saveurs intenses peuvent persister. Si on utilise ce genre de poisson, un bon conseil est d’ajouter un verre de vinaigre blanc pour 3 verres d’eau lorsqu’on le fait bouillir, avec beaucoup de ventilation. Alternativement, faire bouillir un bâton de cannelle ou deux dans de l’eau jusqu’à ce que l’eau sèche est une astuce utile pour désodoriser la cuisine.

La viande de chèvre, le bœuf ou les abats tels que les tripes (appelés shaki au Nigéria) sont des ajouts populaires. Les cubes de bouillon sous forme de poulet, de crevettes ou de bœuf sont également d’excellents assaisonnements. Enfin, les légumes-feuilles sont ajoutés. Au Nigeria, il est courant d’utiliser des légumes à feuilles vert foncé appelés ugu, qui sont les feuilles de la citrouille cannelée. Ceux-ci sont souvent mélangés avec d’autres types de légumes verts tels que le shoko, la feuille amère ou la feuille d’eau.

La Recette de la SOUPE D'EGOUSI (SAUCE PISTACHE) de Freda Muyambo, experte dans diverses cuisines africaines pour 196 flavors.

INGRÉDIENTS pour 6 personnes

1 kg de pieds de bœuf (ou de chèvre ou d'agneau)

250 g de tripes

2 cubes de bouillon de bœuf (ou poulet)

1 piment Scotch Bonnet (ou plus au goût)

6 cuillères à soupe d'huile de palme

250 g d'égousi moulu (ou de graines de citrouille entières, moulues)

2 gros oignons, finement hachés

2 gousses d'ail

1 morceau (de 3 cm) de gingembre

4 tomates moyennes

Piment Scotch Bonnet en poudre (ou piment de Cayenne), selon le goût

1 poisson entier fumé et/ou séché (ou des maquereaux ou harengs fumés)

8 cuillères à soupe de crevettes fumées moulues (ou entières, réduites en poudre)

500 g d'épinards

Eau (au besoin)

Matériel

Robot mixeur

INSTRUCTIONS

Couper la viande et les tripes en morceaux et les placer dans un faitout.

Ajouter une partie des oignons et du gingembre à la viande.

Ajouter un cube de bouillon, garnir d'eau et cuire jusqu'à tendreté, au moins une heure.

Préparer le bouillon de poisson en trempant le poisson dans de l'eau bouillante jusqu'à ce que la chair soit suffisamment molle pour être désossée.

Dans une grande casserole, faire chauffer l'huile de palme à feu moyen. Faire frire le reste des oignons dans l'huile jusqu'à ce qu'ils soient caramélisés.

Mixer le piment Scotch bonnet, le gingembre et l'ail avec les tomates dans un robot mixeur, jusqu'à obtenir une consistance lisse, puis verser le mélange dans la casserole.

Cuire 10 à 15 minutes jusqu'à ce que la sauce ait réduit et épaissi.

Ajouter suffisamment d'eau dans l'égousi pour former une pâte épaisse. Commencer avec 120 ml d'eau et jusqu'à 250 ml pour que l'égousi soit plus lisse dans la soupe.

Déposer l'egousi dans la soupe en boulettes ou verser simplement. Couvrir la casserole, réduire le feu et laisser mijoter environ 15 minutes.

Ajouter la viande cuite, le bouillon de poisson et la poudre d'écrevisses (optionnel).

Hacher les épinards et les introduire progressivement dans le ragoût jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et bien incorporés.

Remuer et laisser mijoter encore 10 minutes.

Vérifier la soupe pour l'assaisonnement. Servir avec de l'igname pilé ou de la semoule en boules sur le côté. La soupe égousi peut également être servie avec du riz.