COUSCOUS AUX CALAMARS FARCIES

COUSCOUS AUX CALAMARS FARCIES

La Tunisie, la plus marine des terres du Maghreb, marie volontiers le couscous avec les produits de la mer. Voici la recette ancestrale Tunisienne des villes côtières du couscous aux calamars farcis. Cette recette procure au couscous un gout très savoureux. Je vous conseille de l'essayer.

Avec spéciale dédicace pour Jean-Yves Valenza😋

 

INGRÉDIENTS (pour 4 PERSONNES)

 

Pour les calamars farcis :

4 Calamars

100 g de persil haché

1 cuillère à café d’ail haché

1 oignon

2 cuillères à café d’harissa

3 cuillères à soupe de riz

1 cuillère à café menthe séchée

Huile d’olive extra vierge

Sel & poivre du moulin

Pour le couscous :

500g de couscous

2 pommes de terre

2 Carottes

1 verre de pois chiche trempés la veille

2 oignons émincés

2 gousses d’ail hachées

1 c. à s. de tomate concentrée

Harissa selon le goût

1/2 cuillère à soupe de paprika (felfel zina)

1 cuillère à café de curcuma

2 cuillères à café de coriandre et carvi (Tabel et karouia)

4 cuillères à soupe d’huile d'olive extra vierge

Sel & poivre du moulin

 

PRÉPARATION :

 

Nettoyer les calamars en détachant la tête ainsi qu’en retirant les tentacules et les réserver, puis rincer sous l’eau.

Vider les poches, les frotter au sel et les rincer.

Dans un bol, mettre le persil haché, l’oignon haché et le riz (précuit pendant 10 min dans l’eau salé et égoutté) et les tentacules hachées.

Ajouter l’ail, le sel, le poivre, la menthe séchée et l’harissa.

Mélanger le tout en ajoutant un peu de l’huile d’olive, farcir les poches des calamars à l’aide d’une cuillère à soupe.

Refermer chaque calamar à l’aide d’un cure-dent et réserver.

Dans la marmite du couscoussier, verser de l’huile d’olive avec l’oignon, l’ail, la harissa et les épices

Ajouter la tomate et laisser cuire 5 à 10 minutes.

Ajouter les calmars farcis et les pois chiche trempés, saler, poivrer puis couvrir d’eau et laisser cuire pendant une trentaine de minutes.

Pendant que la cuisson s’opère, ajouter les pommes de terre et les carottes.

En cours de cuisson de la sauce, mettre le couscous dans un grand saladier, ajouter une demi-cuillère à café de sel et 5 cuillères à soupe d’huile.

Frotter le couscous entre les mains jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de graines collées. Déposer dans le couscoussier (keskés)

Couvrir et laisser cuire à la vapeur 30 minutes en veillant à remuer de temps à autre

Dans un grand plat disposer les graines de couscous, arroser de sauce et mélanger doucement.

Décorer de pièces de calamars farcis, de pois chiches et de piments frits.

 

L’HARISSA

Le piment fut introduit en Tunisie au XVIIe siècle par les Andalous. Toutefois, sa culture ne s'est développée qu'au début du XXe siècle.

L'harissa est un assaisonnement violent, utilisé en Afrique du Nord afin d'assaisonner couscous et autres mets. Bien que l'on retrouve son utilisation dans d'autres pays du Maghreb, la Tunisie en demeure le berceau.

Généralement servi dans une coupole à part, les convives dosent eux-mêmes ce condiment, selon leur goût.

Piments forts et secs, pilés dans un peu d'huile d'olive puis assaisonnés, selon les cuisinières de coriandre, carvi "karouya", ail... sont à la base de cette sauce rouge au goût fortement concentré qui sert à relever les mets tunisiens notamment les fameux "tajines".

Utiliser avec modération! Le plus souvent, on dilue 1 cuillère à café d'harissa dans 1 louche de bouillon.