ANCHOIS MARINES

ANCHOIS MARINES

Les anchois marinés sont un apéritif de poisson frais et authentique. Les anchois sont cuits au contact du liquide de marinade, vous pouvez les plonger dans du vinaigre dilué avec du vin blanc ou du jus de citron, selon vos goûts personnels.

Retrouvez toute la saveur de l’anchois, dans cette délicieuse entrée très méditerranéenne, pleine de goût et de fraicheur.

 

INGRÉDIENTS

500 grammes d’anchois

Vinaigre blanc

Huile d’olive extra vierge

1 Échalote

2 gousses d’ail

1 botte de persil

Sel

Piment (facultatif)

 

PRÉPARATION :

Couper la tête des anchois et retirer leurs tripes. Enlever délicatement l’arrête centrale en faisant attention car l’anchois est un poisson assez fragile.

Lever les filets et les rincer à l’eau claire.

Placer les filets dans un plat en terre cuite, les saler légèrement et les recouvrir de vinaigre avec un filet d'huile d'olive.

Mettre à mariner au réfrigérateur toute la nuit jusqu’à ce que les anchois soient cuits par le vinaigre.

 

Préparation de la marinade

Persillade anchois marinés

Une fois marinés, rincer et égoutter délicatement les anchois.

Disposer les anchois dans un plat en terre en alternant avec une couche d’ail, d’échalotte et de persil hachés. (Faculttif : Et un peu de piment)

Recouvrir avec de l’huile d’olive vierge assaisonnée de sel et laisser reposer plusieurs heures au réfrigérateur, le temps que les anchois s’imprègnent du goût de l’ail.

Servir frais à l’apéritif, ou dans une salade composée.

Cette recette se conserve trois jours au réfrigérateur.

 

Variante :

Vous pouvez aromatiser la marinade, d’une branche de thym, de feuilles de romarin, de poivre mouliné, …

 

Précaution

Attention : dans cette recette l’anchois est cuit au vinaigre, il est considéré comme cru et peut être porteur d’un parasite, l’anisakis qui peut provoquer des troubles digestifs et des réactions allergiques plus ou moins graves.

Avant de préparer les anchois frais, il est conseillé de les congeler au moins 24 heures afin de se prémunir contre ce parasite.

N’hésitez pas à demander conseil à votre poissonnier et surtout privilégier des poissons très frais.

 

INGRÉDIENTS

1 kg d'anchois frais

300 ml de vinaigre de vin blanc

200 ml de vin blanc

1 gousse d'ail

3 brins de persil frais

Piment (facultatif)

Sel au goût

Huile d'olive extra vierge au goût

 

PRÉPARATION :

Nettoyez les anchois, retirez d'abord délicatement la tête, videz-les et retirez l'os interne, ouvrez-les en filets et lavez-les bien sous l'eau courante, puis placez-les dans une passoire, de manière à éliminer l'excès d'eau.

Prenez un grand récipient et prenez les anchois, séchez-les avec du papier absorbant et placez-les en couches dans le récipient, à ce stade versez le vinaigre et le vin préalablement mélangés, couvrez-les bien et assaisonnez de sel, laissez-les macérer environ 6 à 7 heures.

Passé ce temps, égouttez délicatement les anchois du liquide, mais sans les rincer, séchez-les à nouveau avec du papier absorbant et disposez-les en rang sur un torchon. Une fois le premier rang terminé, recouvrez-les du torchon et commencez l'autre rangée, en les remballant avec le tissu et en continuant ainsi jusqu'à ce qu'il soit complètement épuisé et qu'un tas d'anchois bien emballés se forme.

Laissez les anchois reposer enveloppés dans le torchon pendant environ 8 heures. Passé ce temps, terminez la préparation à l'aide d'un récipient rectangulaire hermétique. Placez les anchois dans le récipient, formez une couche et saupoudrez-la de persil haché, d'ail haché, de piment si vous le souhaitez et recouvrez-les d'huile d'olive extra vierge, recommencez avec une autre couche d'anchois, saupoudrez d'assaisonnement et ainsi de suite, l'important est qu'ils soient entièrement recouverts d'huile, salez si nécessaire. Fermez-les hermétiquement avec un couvercle et mettez-les au réfrigérateur pour assaisonner, après quelques heures vous pourrez déjà les servir à table. Fermés hermétiquement et recouverts d'huile, vous pouvez les conserver au réfrigérateur pendant 10 jours maximum.

TERRINE DE CAMPAGNE

TERRINE DE CAMPAGNE

Dans l’ancien temps, le sacrifice du cochon donnait lieu à la confection de nombreux bocaux de terrine de campagne, stérilisés afin d’être dégustés tout au long de l’année. Chaque maîtresse de maison y ajoutait sa marque secrète, une pincée d’herbes ou d’épices, un petit verre d’eau-de-vie… N’hésitez pas à y apporter votre propre touche.

 

Préparation : 35 min

Cuisson : 1 h 30

Conservation : 2 semaines au frais

 

INGRÉDIENTS (pour 12 PERSONNES)

500 g d’échine de porc

300 g de poitrine demi-sel

500 g de lard gras

300 g de foie de porc

4 échalotes

2 oignons

1 petit verre de cognac

250 g de crème fraîche épaisse

1 petite botte de persil haché

Quatre-épices

Sel, poivre

 

PRÉPARATION :

Détailler toutes les viandes, sauf le foie, en dés. Les hacher à la grille fine, puis mixer le foie et mêler intimement le tout.

Émincer finement les oignons et les échalotes. Dans un saladier, mélanger le hachis, les oignons, les échalotes, le persil, la crème fraîche, le cognac et les quatre-épices. Saler et poivrer généreusement.

Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

Verser la préparation dans une terrine et la luter.

Faire cuire au four au bain-marie pendant 1 h 30.

Déguster la terrine de campagne tiède ou froide.

 

Conseil

Vous pouvez cuire des petits pâtés individuels dans des ramequins : recouvrir de papier d’aluminium afin qu’ils ne se dessèchent pas et réduire le temps de cuisson à 20 minutes.

Si vous ne disposez pas de terrine à four, un plat à cake fera l’affaire à condition de l’entourer de papier d’aluminium : une heure de cuisson suffira alors.

 

SPAGHETTI AUX MOULES ET AUX PALOURDES

SPAGHETTI AUX MOULES ET AUX PALOURDES

Voici les Spaghetti aux moules et aux palourdes, préparés avec une note épicée et l'arôme frais du persil comme dans toutes les bonnes trattorias de la capitale.

 

INGRÉDIENTS (pour 4 PERSONNES)

350 gr de spaghetti

1 kg de fruit de mer (moules et palourdes)

1 cuillère à soupe d’huile d'olive extra vierge

1 beau bouquet de persil plat

Piment oiseau suivant votre goût

½ verre de vin blanc sec

2 gousses d’ail hachés

200 gr de tomates cerises

 

PRÉPARATION :

Placer les palourdes dans une bassine d'eau froide salée dans un endroit frais pendant au moins 6 heures.

Une fois le temps écoulé, rincez les palourdes sous l'eau courante, et nettoyer les moules.

Dans une poêle, faire revenir avec 1 cuillère à soupe d’huile d'olive extra vierge, une gousse d'ail, quelques tiges de persil, ajouter les fruits de mer et 1/2 verre de vin blanc et ½ tasse d'eau.

Au fur et à mesure qu'ils s'ouvrent les réserver... ainsi que le jus de cuisson.

Dans la même poêle, faire revenir de l'ail haché, du persil haché très fin et un peu de piment, ajoute les tomates cerises couper en 2 ainsi que le jus de cuisson filtré des fruits de mer...

Dans une grande casserole d’eau salé, faire cuire les spaghetti très très al dente 8 minutes environs. Égoutter et conserver l’eau de cuissons

Dans la poêle ajouter les spaghettis et terminez la cuisson dans la sauce en ajoutant quelques cuillerées d'eau des pâtes seulement si nécessaire; et continuer de remuer les pâtes qui libèrent leur amidon et font une sorte de crème

Ajouter le fruits de mer décortiqués (en garder quelques-uns pour la décorations).

Quand c'est prêt, ajoute un filet d'huile crue et une belle poignée de persil et dresser les fruits de mer avec la coquille.

 

Régalez-vous !

LOTTE A L’ARMORICAINE

Pour l'Anniversaire de mon Amie Kris, Découvrez la recette de lotte à l'armoricaine avec une délicieuse sauce à la tomate bien assaisonnée avec ail, échalotes, piment de Cayenne. Pour la quantité de lotte par personne, comptez 250 à 300 grammes.

 

Difficulté : Facile

Préparation : 20 mn

Cuisson :  40 mn

Temps total : 1 h

 

INGRÉDIENTS (pour 4 PERSONNES)

1 queue de lotte de 1 kg préparée par le poissonnier

1 cuillère à soupe de concentré de tomates

1 petite boite de tomates pelées

1 gousse d’ail

4 échalotes

1 douzaine de petits oignons grelots

5 cl de cognac

1 pincée de piment de Cayenne

2 c à s d’huile d'arachide

20 cl de vin blanc sec

2 gr de beurre

Sel & poivre du moulin

 

PRÉPARATION :

Pelez et hachez les 4 échalotes. Pelez et pressez la gousse d'ail. Pelez la douzaine d'oignons grelots. Ouvrez la boîte de tomates et coupez-les. Délayez le concentré de tomates dans les 20 cl de vin blanc.

Dans une cocotte en fonte, faites chauffer le beurre et l'huile et y faire colorer à feu vif les tranches de lotte puis les flamber avec le Cognac. Retirez et placez sur une assiette, mettez à la place les échalotes, l'ail, les oignons, les tomates et le vin dans lequel est délayé le concentré de tomates. Salez, poivrez, ajoutez le piment et laissez mijoter environ 20 minutes à découvert.

Remettez la lotte dans la sauce, couvrez et laissez cuire encore 20 minutes.       

 

Pour finir

Accompagnez de légumes, pommes de terre et carottes cuites vapeur.

MARITOZZO

MARITOZZO

 

On craque pour le maritozzo, la nouvelle brioche italienne tendance !

Véritable appel à la gourmandise, le maritozzo débarque en force !

Le maritozzo (maritozzi au pluriel) est une brioche ultra moelleuse garnie de crème chantilly. Autrement dit, un véritable petit péché gourmand !

 

D’où vient le maritozzo ?

Cette pâtisserie incontournable est née à Rome, et il semble qu’elle existait déjà dans l’Antiquité. Au départ, il s’agissait plutôt d’un petit pain à base d’huile d’olive et enrichi de miel, de raisins secs, de pignons de pin et de zeste d’orange.

 

Au fil des siècle, le maritozzo a évolué pour devenir une brioche parfumée. Et ce n’est qu’au début du XXè siècle qu’on a eu l’idée de la garnir de chantilly. Plusieurs légendes courent autour de cette spécialité romaine. L’une des plus crédibles raconte que le maritozzo était offert par le futur époux à sa promise… et qu’il y glissait une bague de fiançailles. Une chose est sûre, l’engouement pour le maritozzo ne s’est jamais éteint en Italie, bien au contraire !

 

A quelle occasion mange-t-on le maritozzo ?

 

S’il est lié au thème du mariage, le maritozzo n’est pas consommé que par les jeunes tourtereaux, loin s’en faut. Longtemps associé au Carême (c’était l’un des seuls gâteaux que l’on pouvait manger durant cette période), il est aujourd’hui devenu un grand classique que l’on aime savourer au petit déjeuner, avec un café ou un cappuccino, ou à l’heure du goûter. Mais on l’aime aussi au dessert, associé avec un bon vin.

 

Depuis quelques temps, le maritozzo a franchi les frontières de l’Italie et est devenu très tendance en France, et véritable star sur Instagram. A Paris, c’est l’épicerie Eataly qui a lancé le mouvement mais on trouve aussi à Lyon ou à Lille.

 

Comment se mange le maritozzo ?

Le maritozzo ne se mange jamais avec une fourchette et un couteau ! Il faut le prendre en main et mordre dedans avec gourmandise, pour manger à la fois la brioche et la crème, et ainsi profiter de tous les arômes et de la texture de cette pâtisserie.

 

Quelles sont les variantes ?

A côté du maritozzo classique sont nées des variantes tout aussi gourmandes les unes que les autres. On trouve ainsi des maritozzi à la pistache, aux noisettes, au chocolat ou au gianduja. Mieux encore, les maritozzi se déclinent en version salée : les chefs d’Eataly les proposent par exemple des maritozzi à l’aubergine grillée et à la mozzarella, au saumon fumé ou au pesto. Parfaits à l’apéritif ou à l’occasion d’un cocktail dinatoire.

 

Il est tout à fait possible de réaliser soi-même ses maritozzi. Il faut simplement prendre son temps car la pâte demande plusieurs temps de pousse. Retrouvez la recette originale des maritozzi

 

INGRÉDIENTS (POUR 15 pièces)

 

500 gr de farine

1 cuillère à café de levure sèche (ou 8 grammes de levure de bière fraîche)

100 gr d'eau

150 grammes de lait entier

120 gr de sucre + 3 cuillères à soupe pour le glaçage

2 œufs + 1 jaune pour dorer

90 g de beurre (ou 90 g d'huile de tournesol)

1 cuillère à soupe de miel

Le zeste râpé de 1 citron

Zeste râpé d'1 orange

Vanille

8 gr de sel

40 grammes de raisins secs (facultatif)

300 ml de chantilly pour la garniture

Sucre en poudre pour saupoudrer

 

PRÉPARATION

Au moins 6 heures avant de commencer à travailler, de préférence la veille, préparez le mélange aromatique avec des zestes d'orange et de citron finement râpés, de la vanille et du miel.

Couvrir d'une pellicule plastique et laisser à température ambiante.

Plus les arômes resteront longtemps en infusion, plus le mélange sera parfumé !

 

Lorsque les arômes sont parfaitement parfumés, préparez un levain avec 100 g de farine prélevée sur le total, mélangée à la levure, 100 g d'eau prélevée sur le total, 1 cuillère à café de sucre. Couvrir et laisser lever à 28° (four éteint depuis peu) pendant 1h30 environ, le temps que toutes les bulles se forment et doublent de volume.

Ajouter ensuite la farine à la levure, le sucre, le lait, mélanger avec le bras de la feuille du batteur pour mélanger ensemble, ajouter les arômes

Continuer à pétrir à vitesse moyenne. Ajouter les œufs un à un. Lorsque le premier œuf est absorbé, ajouter le second. Ajouter enfin le beurre mou en petits morceaux ou l'huile en cuillères à café. Enfilé.

Si la pâte est molle, ne vous inquiétez pas, battez-la plusieurs fois sur le plan de travail avec les mains sales de farine, faites des plis. Ajouter le sel, continuer à enfiler, si nécessaire en faisant des plis à la main.

 

La pâte finale doit être souple et lisse, roulez-la sur le plan de travail.

 

À ce stade, vous pouvez ajouter les raisins secs, préalablement ramollis dans de l'eau froide, parfaitement pressés et secs.

 

Former une boule :

Couvrir d'un film alimentaire et laisser lever la pâte maritozzi jusqu'à ce qu'elle triple de volume (environ 3 - 4 h)

Evidemment, comme pour tous les produits au levain, le temps est indicatif et varie en fonction de la température, ne vous précipitez pas !

Comment dresser les Maritozzi

Diviser la pâte en petits pains de 80 gr chacun. Roulez-les sur le plan de travail et donnez-leur une forme légèrement ovale.

Lorsque tous les petits pains sont prêts, refaçonnez-les et placez-les sur une plaque préalablement tapissée de papier cuisson. Laisser lever environ 1 heure à 28° (four éteint récemment rallumé)

 

Lorsque les maritozzi ont presque doublé de volume, badigeonnez-les de jaune d’œufs

Cuire au four statique dans la partie moyenne-basse du four à 180 ° pendant environ 25 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

 

Retirer du four et laisser refroidir complètement !

 

Conservez les maritozzi

Une fois refroidis, vous pouvez les emballer dans des sacs en plastique alimentaire et bien fermés, ils se conserveront environ 4 à 5 jours.

 

Au moment de servir seulement, préparer le sirop de sucre et d'eau pour le glaçage

 

Mettez environ 1 verre d'eau avec 3 cuillères à soupe de sucre sur le feu, faites cuire à feu doux. Quand le sucre est dissous, brossez les maris.

Saupoudrez de sucre glace.

Ouvrir dans le sens de la longueur et farcir les Maritozzi avec la crème Chantilly

FARFALLE VODKA & POIVRE ROSE

FARFALLE VODKA & POIVRE ROSE

Les pâtes s’accommodent si bien avec le saumon !!

Pour rendre un peu plus fun une simple recette de pâtes au saumon fumé, j'y ai ajouté de la vodka et du poivre rose. Bizarre vous pensez ? Peut être bien ....... mais, croyez le ou non, c'était drôlement bon !

 

INGRÉDIENTS (pour 4 PERSONNES)

500 gr de farfalles

1 noix de beurre

1 échalote

10 cl de vodka

50 cl de crème fraîche épaisse

2 belles tranches de saumon fumé

1 cuillère à soupe de citron

Ciboulette

Sel & poivre du moulin

Poivre rose

Sa couleur est très séduisante. Appelée également "poivre rose", son goût est légèrement sucré et fruité avec une pointe de piquant mais ce n’est pas du poivre !

PRÉPARATION :

Faire fondre le beurre dans une casserole.

Faire revenir l’échalote hachée jusqu'à ce qu'elle blondisse.

Déglacer avec la vodka et attendre la reprise de l'ébullition.

Ajouter le citron, la crème fraîche, le sel, les poivres.

Couper les tranches de saumon en cubes et les ajouter à la préparation.

Laisser chauffer la sauce sur feu doux durant la cuisson des farfalles.

Verser la sauce sur les pâtes et servir directement avec quelques grains de poivre rose concassés et un peu de ciboulette ciselée finement.

BAGUETTE

LA BAGUETTE

UNE TRADITION FRANÇAISE

Nous, Français de l’Etranger, ce qui nous manques le plus cette notre baguette quotidienne …

La baguette est bien plus que du pain que nous dégustons à tous les repas, c’est une tradition française !

Il faut savoir que l’appellation “tradition” en boulangerie doit respecter certains critères et la baguette ne peut pas avoir été surgelé au cours de sa préparation, on ne peut ajouter que du gluten, de la levure désactivée et quatre adjuvants (la farine de blé, farine de malt de blé, farine de soja, farine de fèves). La baguette doit être cuite sur place. Bref, la baguette tradition n’a pas d’additif !

 

Préparation : 20/30 minutes

Repos : 3 heures 30 minutes

Cuisson : 15/20 minutes

Temps total : 4 h 20

 

INGRÉDIENTS (pour 6 baguettes)

1 kg de farine T65

700 gr d’eau chaud

16 gr de levure fraiche de boulanger

22 gr de sel

 

PRÉPARATION :

Le pétrissage

 Commençons par ce qu’on appelle le frasage qui est la première étape de pétrissage du pain. On met dans le bol de notre robot multifonction Kitchenaid (ou autre) équipé du crochet pétrisseur, la farine et l’eau à vitesse 1 pendant 1 minute.

Ajoutez le sel et mélangez bien avant d’ajouter la levure émiettée pour ne pas la “tuer”. Si vous utilisez de la levure sèche, pensez à la délayer dans 50g d’eau tiède avant. Pétrissez à vitesse 1 pendant 5 minutes. Vous obtenez une pâte assez liquide, pas de panique, c’est tout à fait normal !

Laissez lever votre pâte pendant 20 minutes à température ambiante dans votre bol recouvert d’un torchon humide.

 

La pousse

Farinez votre plan de travail ou votre tapis et placez la pâte dessus sans la déchirer pour conserver tout le réseau glutineux. Aplatissez un peu la pâte et ramenez les 4 coins de la pâte au centre. Ensuite, remettez la pâte dans le bol et laissez à nouveau lever la pâte pendant 20 minutes.

Recommencez l’étape ci-dessus encore une fois puis laissez à nouveau lever 20 minutes, cela fera 1h au total de pousse.

Rabattez à nouveau votre pâte en l’étalant sur un plan de travail fariné et en rabattant les 4 coins au centre pour former une boule que vous remettez dans votre bol et vous allez la laisser lever 2h à température ambiante (20°C). Votre pâte va doubler de volume.

Mettez votre pâte sur votre plan de travail fariné préalablement et vous découpez 6 pâtons égaux. Formez des boules en faisant attention de ne pas trop dégazer. Vous les laissez reposer 10 minutes recouverts d’un torchon avant le façonnage. Astuce de chef : si vous ne voulez pas faire 6 baguettes, vous pouvez congeler les pâtons tels quels afin de les réutiliser ultérieurement pour réaliser une pizza par exemple. Il vous suffira de sortir les pâtons et les laisser décongeler au réfrigérateur pour la nuit.

 

Le façonnage et la cuisson

Façonnez vos baguettes : prenez l’un de vos pâtons que vous aplatissez légèrement en forme ovale et vous repliez le haut et le bas de votre pâton au centre. Roulez les baguettes et tapez-les sur votre plan de travail en prenant chaque extrémité.

Préchauffez votre four à 250°C en chaleur tournante en laissant dans le fond de votre four un petit récipient avec de l’eau.

Placez vos baguettes sur une plaque à baguette et laissez-les reposer 30 minutes à température ambiante, c’est ce qu’on appelle l’apprêt !

Avec une incisette, grignez ou entaillez vos baguettes avec 2 ou 3 incisions dans le sens de la longueur et en se chevauchant.

Enfournez environ 15 minutes (+ ou – 15 minutes en fonction de vos goûts).

 

Astuce de chef : vous pouvez congeler les baguettes cuites. Dès que vous voudrez les déguster, placez-les au four à 50° chaleur tournante pendant 10-15 minutes ! Elles retrouveront leur croustillant !