Fricassée de chapon de pintade

LA RECETTE DU JOUR : Fricassée de chapon de pintade au vin jaune d’Arbois

 

Fricassée de chapon de pintade au vin jaune d’Arbois

Le vin jaune est un vin blanc sec issu exclusivement du cépage local, le savagnin. Seules quatre appellations d’origine contrôlée (AOC) sont autorisées à le produire : Arbois, Côtes du Jura, Château-Chalon et l’Etoile. Surnommé « l’Or du Jura », le vin jaune doit sa renommée et sa typicité à son processus unique et mystérieux d’élaboration. Après fermentation, il est conservé six ans et trois mois en fûts de chêne sans ouillage, c’est-à-dire sans compléter la partie du vin qui s’évapore, mieux connue comme la fameuse « part des anges ». Un voile de levures va alors se former à la surface du vin, le préservant de l’oxydation en évitant le contact direct avec l’air. Ce processus unique et mystérieux d’élaboration offre à ce vin ses arômes si typiques. L’origine de ce breuvage reste très mystérieuse. La légende raconte que sa découverte serait le fruit du hasard. En retrouvant un fût oublié au fond de sa cave, un vigneron aurait eu la belle surprise de découvrir un précieux nectar doré ! Il aurait été dommage de le gâcher, d’autant que le vin jaune est considéré aujourd’hui comme l’un des plus grands vins du monde.

 Selon la saison, les champignons de Paris peuvent être remplacés par des morilles, des cèpes, des girolles ou tout autre champignon des bois.

 
Préparation : 30 min. Cuisson : 1 h.
 
INGRÉDIENTS (8 PERSONNES)
 
1 chapon de pintade des Landes d’env. 2,5 kg
350 g de champignons de Paris
150 g de ventrèche plate au piment d’Espelette (à défaut, de la poitrine séchée poivrée)
1 tête d’ail rose
4 feuilles de laurier
1 branche de romarin
2 branches de thym
60 g de graisse de canard
40 cl de vin jaune d’Arbois
40 cl de jus de volaille
50 cl de crème liquide à 35 % de matière grasse
Sel
Piment d’Espelette
 
PRÉPARATION
 
Levez les suprêmes du chapon, ainsi que les cuisses. Taillez les suprêmes en deux morceaux et séparez les pilons des entrecuisses. Découpez le reste de la carcasse de la volaille. Pelez et nettoyez les champignons. Coupez-les en 2 ou 4 selon leur grosseur. Taillez la ventrèche en petits lardons.
 
Dans une grande cocotte en fonte, versez 30 g de graisse de canard. Assaisonnez la viande de sel et faites revenir jusqu’à ce que tous les morceaux aient une belle coloration sur toutes leurs faces puis débarrassez-les dans un plat creux. Dans cette même graisse, faites revenir les champignons et les lardons jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés puis retirez-les de la cocotte.
 
Versez alors les carcasses dans la cocotte, assaisonnez de sel et de piment d’Espelette. Ajoutez un peu de graisse si nécessaire. Une fois que les os ont bien coloré, ajoutez les herbes et les gousses d’ail. Déglacez avec le vin jaune, détachez tous les sucs et laissez réduire de moitié. Versez ensuite le jus de volaille, laissez mijoter une dizaine de min puis ajoutez la crème. Laissez à nouveau mijoter sur feu doux une vingtaine de min. Filtrez pour ne récupérer que la sauce. Rectifiez l’assaisonnement de celle-ci en sel et en piment d’Espelette.
 
Déposez alors les morceaux de chapon dans la cocotte, ainsi que les champignons et les lardons. Versez la sauce crémée et enfournez dans un four préalablement chauffé à 170 °C. Laissez mijoter une vingtaine de min. Servez à même la cocotte avec une purée de pommes de terre truffée.