LA RECETTE DU JOUR : PÂTE DE
FRUIT À LA FRAISE
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| La recette originale |
Les Pâtes de Fruits
comme les faisaient ma mère restent un souvenir inoubliable. Il y en avait
toujours à la maison et de toutes sortes.
Il y avait aussi la pâte
de coing …
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| https://lacuisinedumondedeje.blogspot.com/2020/12/pate-de-coing.html |
La sélection des
fruits, en fonction de leur qualité, leur provenance ainsi que leur degré de
maturation est la première étape. Elle est essentielle car leur saveur en
dépend.
Les fruits sont
ensuite plongés dans de l’eau portée à ébullition pour les ramollir, puis
broyés et tamisés pour en extraire la pulpe. La cuisson du mélange permet de
faire évaporer le surplus d’eau et d’atteindre la concentration de sucre
désirée. Le mélange, une fois réduit, est coulé sur plaques puis repose,
permettant la gélification.
Les pâtes sont ensuite
découpées en cubes, puis enrobées de sucre cristallisé.
2,140 kg de purée de fraise
57 g de pectine (Gélifiant pour fruit)
200 g de sucre semoule
670 g de glucose (Le glucose permet d'éviter la cristallisation du sucre.)
2,350 kg de sucre cristallisé
15 g d’acide tartrique (additif alimentaire : acidifiant et stimulateur du goût pour les pâtes de fruits.)
1,5 cl d’eau
Sucre cristal pour la finition
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