FUMET DE POISSON

LA RECETTE DU JOUR : FUMET DE POISSON

FUMET DE POISSON

 

N’achetez plus les fumets de poisson industriels !

Plus ou moins corsé, le fumet de poisson est une préparation liquide qui sert de base à de nombreuses sauces et qui sert également de mouillement. Il est obtenu en faisant réduire arêtes et têtes de poisson dans un mélange de vin et d'aromates.

 

INGRÉDIENTS

1 kg d’arêtes et de têtes de poisson (de préférence de sole ou de turbot et de barbue)

100 g de blanc de poireaux

1 oignon

1 échalote

100 g de champignons

30 g de beurre

10 cl de vin blanc sec

1 bouquet garni

Poivre en grains

 

PRÉPARATION

 

Faites préparer les arêtes et les têtes par votre poissonnier. Épluchez l’oignon et l’échalote. Émincez-les avec les champignons et poireaux. Faites fondre le beurre dans une casserole à feu doux. Ajoutez-y l’oignon, l’échalote, les poireaux et les champignons. Laissez cuire 3 min sans les laisser colorer. Ajoutez les arêtes et les têtes bien égouttées puis laissez revenir 3-4 min.

 

Versez le vin blanc avec 1,5 l d’eau froide et le bouquet garni. Une fois que le liquide frémit à nouveau, Ajoutez une pincée de sel et quelques grains de poivre. Laissez cuire 20 min maximum, en écumant régulièrement. Surveillez bien, car le liquide ne doit pas dépasser le stade du frémissement. Laissez refroidir 30 min pour faire tomber les impuretés au fond. Passez le fumet à travers une passoire fine recouverte de papier absorbant.

 

FUMET DE POISSONS DE ROCHE

 

INGRÉDIENTS Pour 2 l environ

1,5 kg de poissons de roche

1 oignon blanc

5 tomates

1 tête de homard (ou quelques têtes de crevette)

2 gousses d'ail claquées

10 grains de poivre blanc

2 branches de fenouil sec

2 branches de basilic frais

2 l de fond blanc de volaille

Huile d'olive

12 filaments de safran (facultatif)

 

PRÉPARATION

 

Trier et vider les poissons. Tronçonner les plus gros et conserver les plus petits entiers.

Éplucher et émincer l’oignon. Couper les tomates en gros dés.

Concasser la tête de homard (ou crevettes).

Chauffer un filet d'huile d'olive dans une cocotte. Y faire suer les oignons, les gousses d’ail claquées, le poivre, le fenouil et les morceaux de tête de homard sans les colorer et à couvert pendant 3 minutes. Ajouter les poissons. Faire suer encore pendant 2 minutes. Ajouter les tomates. Couvrir et laisser compoter pendant 5 minutes, le temps que les poissons rendent leur jus et douze filaments de safran. Tasser légèrement.

Mouiller à hauteur avec le fond blanc de volaille. Cuire à feu doux et à couvert pendant 20 minutes. Ecumer régulièrement.

Sortir la cocotte du feu. Ajouter les branches de basilic et laisser infuser pendant 10 minutes. Débarrasser dans une passoire. Filtrer ensuite le bouillon dans un chinois tapissé d’un linge humide. Laisser refroidir le fumet et le réserver au frais.