LIEU JAUNE FENOUIL SAFRANÉ, CRUMBLE DE SARRASIN

LIEU JAUNE FENOUIL SAFRANÉ,
CRUMBLE DE SARRASIN

La tendreté de la chair du lieu jaune associé au croquant anisé du fenouil : c'est la combinaison parfaite pour un plat réussi. Le plus ? Ce risotto de légumes safranés totalement irrésistible.

Un plat étonnant par la diversité des textures en bouche, c'est simple et léger ! Un plat étonnant par la diversité des textures en bouche, c'est simple et léger !

 

Lieu Jaune

Le lieu jaune est un poisson de la famille des Gadidae, pêché sur le long des côtes européennes (Atlantique, mer du Nord, Baltique et Méditerranée). Il est reconnaissable à ses trois nageoires dorsales ainsi qu'à sa robe argentée rayée d'une ligne vert-olive sur son dos et pigmentée de jaune sur le ventre. Sa chair blanche est proche de celle du cabillaud et ne contient que peu d'arêtes. La saveur délicate du lieu jaune plaît à tous les palais. Poisson maigre, il est constitué d’une bonne source de phosphore et de vitamines B.

 

INGRÉDIENTS (pour 4 PERSONNES)

4 filets de lieu jaune sans la peau

60 cl de bouillon de légumes

5/6 pistils de safran

1 branche de thym

90 g de beurre

20 cl d’eau

300 g de pommes de terre

600 g de fenouil

1 gros oignon

10 cl de vin blanc

Huile de noisette

Fleur de sel

Poivre du moulin

120 g de beurre salé froid

120 g de farine de blé noir

80 g de parmesan râpé

50 g de graines de sarrasin torréfiées

 

PRÉPARATION

 

Faites chauffer le bouillon de légumes, puis ajoutez les pistils de safran.

 

Préchauffez le four à 160 °C (th. 5/6).

Préparez le crumble : mélangez à la main le beurre froid, la farine de blé noir, le parmesan râpé et les graines de sarrasin. Répartissez ce mélange en miettes sur une plaque couverte d’une feuille de papier cuisson. Enfournez et laissez cuire 20 min jusqu’à ce que le crumble ait une belle couleur dorée.

 

Abaissez la température du four à 100 °C (th. 3/4). Dans un plat allant au four, déposez les filets de lieu jaune, la branche de thym, 40 g de beurre et l’eau. Salez et poivrez. Enfournez pour 20 min à basse température en arrosant plusieurs fois régulièrement le poisson.

 

Pendant ce temps, pelez les pommes de terre et taillez-les, ainsi que 500 g de fenouil, en tout petits dés.

Pelez et ciselez l’oignon et faites-le suer dans une cocotte avec 20 g de beurre. Ajoutez les légumes et faites revenir quelques minutes. Déglacez avec le vin blanc et faites réduire. Ajoutez le bouillon de légumes safrané petit à petit en poursuivant la cuisson, comme pour un risotto. Quand les légumes sont tendres, ajouter les 30 g de beurre restants hors du feu.

 

À l’aide d’une mandoline, émincez très finement le reste de fenouil cru. Assaisonnez d’huile de noisette, salez et poivrez.

 

Répartissez le risotto de fenouil safrané dans 4 assiettes et déposez les filets de lieu. Parsemez de crumble de sarrasin et de fines tranches de fenouil cru.