LIEU JAUNE DE LIGNE CUIT AU PLAT, MARINIÈRE DE COQUILLAGES

LIEU JAUNE DE LIGNE CUIT AU PLAT,
MARINIÈRE DE COQUILLAGES

C’est au restaurant LA PRESQU’ÎLE à Cassis que j’ai mangé ce plat de poisson extraordinaire

Restaurant LA PRESQU’ÎLE

Quartier Port Miou, 13260 Cassis, France

http://www.restaurant-la-presquile.fr/

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

Le poisson

1 lieu jaune de ligne de 3 kg

500 g de gros sel gris de mer

50 g de sucre

1 c. à s. d’huile d’olive pour cuisson

20 g de beurre

Les coquillages et la marinière

500 g de moules de bouchot

1 kg de palourdes

1 kg de coques

1 kg de couteaux

1 kg de bigorneaux

3 c. à s. d’huile d’olive pour cuisson

60 g de beurre

3 gousses d’ail rose

3 branches de thym

15 cl de vin blanc sec

25 cl de crème fleurette

Le jus de 1 citron

 

PRÉPARATION

 

Étape 1 : Le poisson

Habillez le lieu, puis levez les filets à l’aide d’un couteau très effilé, retirez les arêtes. Disposez les filets à plat, côté peau, sur une plaque. Mélangez le gros sel et le sucre. Frottez les filets de lieu de ce mélange en le répartissant des deux côtés. Placez les filets sur une grille posée sur une plaque, puis réservez au réfrigérateur pendant 1 h 30. Rincez ensuite les filets à l’eau froide et disposez-les sur un linge afin de bien les sécher. Coupez les filets en 4 pavés de 160 g chacun et réservez-les au réfrigérateur.

 

Étape 2 : Les coquillages et la marinière

Mettez tous les coquillages à dégorger dans de l’eau salée à l’abri de la lumière pendant 24 h, puis ouvrez séparément les moules, les palourdes et les coques : faites chauffer un sautoir avec 1 c. à s. d’huile d’olive, puis ajoutez 20 g de beurre, 1 gousse d’ail et 1 branche de thym. Mettez les coquillages et faites-les revenir à feu vif, puis déglacez avec 5 cl de vin blanc et couvrez immédiatement. Une fois les coquilles bien ouvertes, débarrassez-les sur une plaque perforée pour récupérer le jus de cuisson. Rassemblez tous les jus de cuisson, réservez-en une partie, puis faites réduire l’autre partie d’un tiers et ajoutez la crème fleurette et le jus de citron. Une fois obtenue à la consistance souhaitée, réservez cette sauce pour cuire le poisson. Faites cuire les bigorneaux à l’anglaise et taillez les langues de couteaux crues en biseaux. Ébarbez les petites moules et gardez quelques coquilles entières de coques et de palourdes pour le dressage. Ôtez la coquille de tous les coquillages, et taillez les bigorneaux en tranches fines.

 

Étape 3 : Dressage et finition

Préchauffez le four à 160 °C (th. 5). Faites chauffer un plat sabot avec un filet d’huile d’olive et saisissez-y les pavés. Achevez la cuisson des poissons en les glaçant au jus de marinière crémé 5 min au four. Faites chauffer le mélange de coquillages avec le jus de cuisson réservé des coquillages monté avec un peu de beurre froid. Dressez les poissons au centre des assiettes, disposez le ragoût de coquillages autour, puis saucez avec la marinière crémée et citronnée. Décorez l’assiette de quelques coquilles en les disposant autour.

 

Conseils du sommelier

Un Châteauneuf-du-Pape blanc (Rhône) ou un Cassis blanc (Provence).