BOULLABAISSE DE MOULES

BOULLABAISSE DE MOULES

 

La bouillabaisse est une spécialité culinaire traditionnelle et institutionnelle de la cuisine de la Provence méditerranéenne. Originaire de Marseille, dont elle est un emblème, elle se compose d'une soupe de poissons accompagnée de croûtons de pain frotté à l’ail et tartinés de rouille, de morceaux de poissons, et de pommes de terre.

Plusieurs étymologies sont proposées : provençal, bouiabaisso, ou bolhabaissa, impératif signifiant « abaisser l'ébullition » ; provençal, bouipeis peis, « bouillir le poisson » ; du provençal « qui bout en bas », en référence à la cuisson dans un récipient posé près du sol.

Citation de Fanny : « Dans le monde entier, mon cher Panisse, tout le monde croit que les Marseillais (…) se nourrissent de bouillabaisse et d’aïoli » et de coquillages ...

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

24 Noix de Saint Jacques

24 Moules

24 Autres coquillages (praires, coques...)

12 Tomates cerise

1 échalote

30g Beurre

5cl Vin blanc

2 tranches Pain

15cl Crème

20g Mie de pain

2 gousses Ail

1 œuf

1g Safran

1cuil. à soupe Moutarde

5cl Huile d'olive

1l Soupe de poisson

1 Petite boîte de bisque de homard

2 Brins d'aneth

Sel

Poivre

 

PRÉPARATION

Séparer le corail des noix de Saint-Jacques.

Eplucher et ciseler l'échalote. La faire revenir dans 15 g de beurre, ajouter le corail, déglacer au vin blanc. Faire réduire et lier à la crème. Passer au mixeur. Réserver cette bisque de corail au frais.

Griller puis mixer la mie de pain. Eplucher l'ail. Dégermer et ciseler une gousse (conserver l'autre pour les tartines).

Réaliser une rouille : déposer le jaune d'œuf et le safran dans un bol, assaisonné d'un peu de sel et de poivre. Ajouter la moutarde, la gousse d'ail ciselée et la mie de pain. Monter à l'huile d'olive, ajouter la bisque de corail. Mélanger et réserver au frais.

Laver et gratter les moules et les coquillages. Les déposer dans une large cocotte avec les tomates cerise et verser un fond d'eau. Couvrir et cuire jusqu'à ce que les coquillages soient ouverts.

Verser la soupe et la bisque de homard dans une casserole. Mélanger et mettre à chauffer.

Dans le même temps, faire chauffer le reste de beurre dans une poêle, puis y faire cuire les noix de Saint-Jacques 2 min par face. Assaisonner.

Pendant ce temps, griller et frotter les tartines de pain avec la gousse d'ail restante, puis les tartiner de rouille.

Dresser la soupe dans des assiettes avec les moules, les Saint-Jacques et coquillages. Servir parsemé d'aneth ciselé avec les tartines.

MOULES FROIDES AUX HERBES

MOULES FROIDES AUX HERBES

 Une des meilleures recettes de moules, que l'on peut servir pendant tout l’été.

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

2 l de moules

3 dl de vin blanc sec

2 gousses d'ail

Le jus d'1 citron

2 cuillères à soupe de basilic ciselé

1 cuillère à soupe de persil ciselé

2 jaunes d'œufs

2 dl d'huile d'olive

Sel

 

PRÉPARATION

Grattez les moules (de préférence des moules moyennes d'Espagne), ébarbez-les, passez-les sous l'eau froide. Mettez-les ensuite dans une marmite, ajoutez le vin et la moitié du basilic et mettez-les 3 minutes environ sur feu modéré, à couvert, jusqu'à ce qu'elles soient toutes ouvertes. Remuez de temps en temps. Egouttez les moule en réservant le liquide de cuisson et passez celui-ci au tamis. Eliminez celles qui seront restées fermées, puis détachez les demi-coquilles vides et mettez les demi-coquilles pleines dans un plat de service creux.

 

Délayez les jaunes d'œufs avec le jus de citron, puis incorporez-y l'huile en mince filet en battant au fouet, comme pour faire une mayonnaise. Pelez l'ail et hachez-le. Jetez-le dans la préparation. Ajoutez le reste de basilic et le persil, salez et mélangez. Délayez ensuite la sauce avec un peu de liquide de cuisson des moules de façon à la rendre onctueuse. Nappez les moules de cette sauce et glissez le plat au réfrigérateur pendant 2 heures au moins avant de servir.

MOULES FARCIES AUX HERBES

MOULES FARCIES AUX HERBES

Cette espèce de moules vit fixée sur des supports durs dans la zone intertidale, c'est-à-dire sur les quelques mètres de rivage battus par les vagues et se trouvent émergés à marée basse.

La moule de Méditerranée est un organisme filtreur qui en tant que tel joue un rôle important dans le maintien de la qualité de l'eau et de sa limpidité.

La moule commune, Mytilus edulis est exclusivement présente dans les eaux tempérées à tempérées froides de l'Atlantique nord. Elle est ainsi présente sur la côte est d'Amérique du Nord, de la Caroline du Nord à Terre-Neuve, en Islande et le long des côtes européennes, de la Charente à la Mer Blanche.

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

2l Moules de Méditerranée

1Petit bouquet de persil

1gousse Ail

1échalote

1cuil. à soupe Chapelure

1cuil. à soupe Huile d’olive

Sel

Poivre

 

PRÉPARATION

Nettoyez soigneusement les moules sous l’eau fraîche.

Faites chauffer une grande marmite, ajoutez les moules et faites-les ouvrir sur feu vif en mélangeant souvent. Réservez.

Préchauffez le four à 150°C (th.5). Faites chauffer l’huile dans une poêle et faites revenir l’échalote pelée et émincée. Ajoutez l’ail et le persil ciselés, salez, poivrez et mélangez.

Éliminez la coquille supérieure des moules et disposez-les dans un pat à four. Garnissez-les avec le contenu de la poêle. Saupoudrez de chapelure puis enfournez 5 min. Servez aussitôt.

SORBET DE NECTARINE AU SIROP D'AGAVE

SORBET DE NECTARINE AU SIROP D'AGAVE

 

L'été c'est la pleine saison des nectarines, l'occasion parfaite pour réaliser un sorbet gourmand fait maison avec des fruits bien mûrs et juteux.

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

8 grosses nectarines ou 10 moyennes

1 citron

2 c. à s. de sirop d'agave

 

PRÉPARATION

 

Laver les nectarines, les ouvrir en 2 et retirer le noyau. Couper chaque demi-fruit en petits morceaux et les déposer dans le bol du mixeur. Mettre le bol de la sorbetière au congélateur. Mixer les nectarines jusqu'à ce que la préparation soit bien lisse et homogène. Ajouter le jus du citron et le sirop d'agave. Mixer encore pour bien mélanger.

 

Sangler cette préparation dans la sorbetière et turbiner le sorbet pendant 15 à 20 minutes. Déposer un récipient au congélateur afin qu’il soit bien froid. Débarrasser le sorbet dans le récipient et le conserver au congélateur jusqu’au moment de s’en servir.

 

Le conseil

Vous pouvez aussi couler ce sorbet dans des moules en forme de sucettes et les faire prendre au congélateur.

 

Bonne idée

Voilà un bon moyen de faire manger des fruits aux enfants !

Boulettes d’agneau aux pignons de pin

Boulettes d’agneau aux pignons de pin

Servies avec une ratatouille parfumée aux herbes de Provence, ces boulettes d’agneau aux pignons de pin, au coulis de tomates, sont un plat généreux qui va faire le bonheur de toute la famille.

 INGRÉDIENTS (POUR 4 PERSONNES)
600 g d’épaule d’agneau hachée 
1 échalote
1 gousse d’ail
60 g de pignons de pain
½ botte de basilic
100 g de chapelure
1 œuf
3 pincées d’origan
3 pincées de piment d’Espelette
3 pincées de sel
20 cl de coulis de tomates

Coulis de tomates fait maison
https://lacuisinedumondedeje.blogspot.com/2021/10/sauce-tomate-maison.html

Pour la ratatouille

 Ma ratatouille
https://lacuisinedumondedeje.blogspot.com/2022/07/ratatouille-provencale.html

4 tomates
1 aubergine
1 oignon jaune
1 poivron rouge
2 courgettes
1 gousse d’ail
1 brin de thym frais
1 brin de romarin frais
3 c. à soupe d’huile d’olive
3 pincées de sel
3 tours de moulin à poivre
 
PRÉPARATION
Préparez la viande, demandez à votre boucher de hacher de la viande d‘épaule d’agneau ou hachez-la vous-même.
Épluchez et taillez grossièrement l’échalote. Épluchez, dégermez et taillez grossièrement la gousse d’ail.
Mettez l’agneau haché, l’échalote, l’ail, les pignons de pin, la chapelure, l’œuf, les feuilles de basilic, l’origan, le piment d’Espelette et le sel dans un mixeur. Mixez grossièrement le tout et formez des boulettes.
Dans une poêle, faites dorer les boulettes avec un filet d’huile d’olive.
Ajoutez le coulis de tomates et laissez cuire à feu doux pendant 10 minutes.
 
Préparez la ratatouille (voir ma recette de ratatouille : https://lacuisinedumondedeje.blogspot.com/2022/07/ratatouille-provencale.html)
Pour le dressage, servez les boulettes avec leur coulis de cuisson et accompagnez de la ratatouille.

RATATOUILLE PROVENÇALE

RATATOUILLE PROVENÇALE

La ratatouille (de l'occitan ratatolha) est une spécialité culinaire traditionnelle des cuisines niçoise, provençale, occitane et méditerranéenne, à base de ragoût mijoté de légumes méditerranéens, et d'huile d'olive.

Elle est généralement composée de légumes cuits (coupés en rondelles ou en quartiers) : aubergines, courgettes beurre longue, poivrons rouges et jaunes, tomates, ainsi que des oignons blanc ou paille, de l'ail, basilic et de l'huile d'olive. Il n'y a pas de recette précise mais des principes à respecter. Elle peut être également aromatisée avec des olives, ainsi qu'un bouquet garni de thym, laurier, queue de persil plat, feuilles de céleri, romarin, basilic et herbes de Provence

 Pour ma ratatouille

4 tomates

1 aubergine

1 oignon jaune

1 poivron rouge

2 courgettes

1 gousse d’ail

1 brin de thym frais

1 brin de romarin frais

3 c. à soupe d’huile d’olive

3 pincées de sel

3 tours de moulin à poivre

 

PRÉPARATION

Préparez la ratatouille, lavez les tomates puis coupez-en deux 2 en dés. Épluchez l’oignon, ciselez-le. Lavez et épépinez le poivron rouge, taillez-le en dés.

Dans une poêle avec un filet d’huile d’olive, faites suer les oignons, 2 tomates et les poivrons pendant 5 minutes.

Mouillez d’eau à hauteur et laissez cuire 10 minutes à feu moyen.

Mixez le tout, faites réduire 10 minutes à feu moyen et réservez. Préchauffez le four à 180 °C.

Lavez les aubergines et les courgettes. Taillez les 2 tomates restantes, les courgettes et les aubergines en demi-rondelles. Tapissez le fond d’un plat à gratin avec la préparation mixée réservée plus tôt. Disposez les demi-rondelles de légumes par-dessus, arrosez d’huile d’olive, parsemez de thym et de romarin. Faites cuire au four à 180 °C pendant 30 minutes.

PANZANELLA

PANZANELLA

 

La panzanella est probablement la salade italienne la plus connue au monde. Réalisée avec des légumes et du pain rassis, cet aliment paysan typique renferme les saveurs authentiques de la campagne et l’arôme qu’elle offre varie selon les saisons. Pour réaliser une excellente panzanella il faut suivre deux règles essentielles : ne mettre que des légumes de saison et utiliser une huile extra vierge d’olive de structure complexe et au grand caractère. Voici la recette traditionnelle pour réaliser une panzanella italienne authentique.

 

Les origines de la panzanella (salade de pays servie froide) suivent des lignes parallèles rattachées à deux écoles de pensée différentes, qui sont arrivées jusqu’à nous au nom de la tradition, sous la forme d’une recette vraiment unique. Certains pensent que la panzanella est un plat paysan, qui dérive du besoin d’utiliser le pain rassis, qui s’est asséché, avec des légumes du jardin.

 

D’autres en revanche, affirment qu’elle fut adoptée par les pêcheurs en mer, aussi étrange que cela puisse paraître, qui se nourrissaient de pain rassis trempé dans l’eau de mer, accompagné des quelques légumes disponibles dans la cuisine. Par conséquent, l’histoire de la panzanella se dénoue entre la terre chaude, brûlée par le soleil et les eaux azures de la Mer Méditerranée. Personne ne connaît vraiment les vraies origines de la panzanella mais une chose est certaine, elle représente un autre joyau italien, né du profond respect pour des ingrédients excellents et la magnifique terre dont ils proviennent. 

 

INGRÉDIENT (pour 4 personnes)

250 g pain rassis

1 oignon rouge de Tropea

Un-demi verre de vinaigre de vin blanc

1 verre d’eau

4 tomates mûres

2 concombres

Basilic

Huile extra vierge d’olive

Sel

Poivre

Pour le dressage final

Gousses d’ail finement hachées 

Quelques pignons de pin toastés.

 

Panzanella est très rapide et facile à réaliser. Ce plat rafraîchissant peut être servi en entrée ou comme repas principal l’été ou comme hors d’œuvre les froides journées d’hiver.  

PRÉPARATION
Placez le pain rassis dans un bol, ajoutez l’eau froide et le vinaigre de vin blanc et laissez le pain s’imbiber jusqu’à ce qu’il devienne moelleux. Entre temps, coupez en dés les tomates mûres et le concombre.
 
Coupez l’oignon rouge en tranches fines.  Placez tous les légumes ensemble dans un plat et assaisonnez avec de l’huile extra vierge d’olive, du sel, du poivre fraîchement moulu et des petites feuilles de basilic frais. Pressez le pain, ajoutez-le aux légumes, mélangez soigneusement et servez en ajoutant au-dessus des gousses d’ail finement hachées et quelques pignons de pin toastés.
 
NOTE
Comme toutes les recettes traditionnelles, la panzanella a été revisitée et personnalisée par quelques grands chefs au fil des années. Si vous préférez, vous pouvez remplacer le pain imbibé par du pain grillé coupé en petits cubes et aromatisés avec du romarin. En alternative, si vous préférez les saveurs au poisson, vous pouvez enrichir votre panzanella avec des petites crevettes préalablement jetées dans la poêle avec de l’huile extra vierge d’olive.

Mousse au citron et au fromage blanc

Mousse au citron et au fromage blanc

 
Une mousse sucrée et onctueuse juste comme il faut et parfumée délicatement au citron à faire la veille de votre déjeuner d’été
 
INGRÉDIENTS (pour 6 vérines)
2 citrons
3 blancs d’œuf
250 g de fromage blanc à 20% de matières grasses
50 g de sucre glace
2 feuilles de gélatine (4 g)
 
PRÉPARATION
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
 
Laver les citrons et râper finement le zeste d’un citron. Presser les citrons de façon à obtenir 5 cl de jus de citron. Réserver 2 cuillères à soupe de jus de citron pour dissoudre la gélatine.
 
Mélanger le fromage blanc avec le jus et le zeste de citron.
 
Dans une petite casserole, faire chauffer 1 cuillère à soupe d’eau avec les 2 cuillères à soupe de jus de citron mises de côté. Y faire fondre la gélatine égouttée.
 
Incorporer la gélatine au fromage blanc en fouettant (pour éviter que la gélatine ne se fige avec le froid du fromage blanc).
 
Battre les blancs d’œuf en neige ferme.
 
Incorporer le sucre glace et battre encore quelques secondes.
 
Ajouter délicatement les blancs d’œuf à la préparation précédente, en soulevant la masse à la spatule.
 
Verser cette préparation dans les verrines et laisser prendre au réfrigérateur durant au moins 3 heures (mieux toute une nuit).
 
Servir bien frais et savourer !

SALADE DE FENOUIL À L’ORANGE

SALADE DE FENOUIL À L’ORANGE

Sachez comment préparer une salade de fenouil à l’orange et vous aurez sur votre table l’un des plats siciliens les plus traditionnels.

 

La salade de fenouil à l’orange est une recette très simple et rapide à réaliser. Ses contrastes varient entre l’acide, le doux et le salé et sa consistance entre le mou et le croquant, créant un plat parfaitement équilibré.

 

INGRÉDIENTS

3 oranges

1 fenouil

Huile d’olive extra vierge

Sel

1 oignon rouge (à volonté)

 

ORIGINES

L’origine de la salade de fenouil à l’orange n’est pas vraiment connue. La recette pourrait être arrivée en Sicile après les invasions arabes.

 

La salade d’orange était un plat pauvre qui n’avait pas besoin d’être cuisiné et qui contenait des ingrédients facilement traçables. De nos jours, la salade de fenouil à l’orange est connue dans le monde entier et est servie en Italie comme entrée ou comme plat final d’un repas important.

 

La salade de fenouil à l’orange est servie toute l’année mais est particulièrement présente sur les tables du Bel Paese en hiver et surtout pendant la période de Noël. Les oranges et le fenouil sont des ingrédients qui murissent en hiver.

 

RECETTE

La recette de la salade au fenouil et à l’orange est très simple à réaliser, l’important est d’utiliser des fenouils durs et des oranges d’excellente qualité.

 

PRÉPARATION

Épluchez les oranges, retirez toutes les fibres blanches et ne conservez que la pulpe. Coupez les bords et épluchez-les avec un couteau, en retirant toute la partie blanche. À l’aide d’un couteau, coupez les quartiers et disposez-les dans un plat.

 

Nettoyez le fenouil, retirez les feuilles dures externes et coupez-le en tranches très fines. Lavez le fenouil et disposez-le au-dessus des oranges. Pour ceux qui aiment les saveurs fortes, ajoutez une petite portion d’oignons rouges : émincez l’oignon et ajoutez-le à la salade à l’orange et au fenouil, puis assaisonnez avec du sel et de l’huile d’olive extra vierge.

 

NOTE

La salade au fenouil et à l’orange, comme toutes les recettes traditionnelles, varie selon la ville où elle est réalisée. Dans certaines régions de la Sicile, elle est assaisonnée avec du poivre noir fraîchement moulu, et parfois elle est enrichies d’olives noires dénoyautées.

LOTTE AUX COQUES ET AUX LARDONS

LOTTE AUX COQUES ET AUX LARDONS

Après votre salade de fenouil à l'orange, je vous propose ce plat de lotte aux coques et lardons pour faire de votre déjeuner d'été un souvenir inoubliable ! 

Un repas léger et équilibré !

Les coques ont un goût prononcé et légèrement amer qui donne à cette recette une riche palette gustative avec le fumé des lardons, ...

 

INGRÉDIENT (pour 4 personnes)

600g lotte

800g coques

100g lardons fumés

20cl crème liquide

4 brins de persil

Gros sel

Sel

Poivre

 

PRÉPARATION

Faites dégorger les coques dans de l’eau froide avec 2 cuillerées de gros sel. Rincez-les à grande eau, égouttez-les et versez-les dans une marmite.

 

Couvrez et faites-les ouvrir sur feu vif, en les mélangeant régulièrement. Egouttez-les et filtrez au chinois le jus rendu.

 

Versez ce jus dans une sauteuse, ajoutez 25 cl d’eau chaude et portez à ébullition. Plongez la lotte coupée en morceaux et laissez pocher 15 min à frémissement.

 

Chauffez une poêle antiadhésive et faites rissoler les lardons. Eliminez les deux tiers des coquilles des coques.

 

Retirez le poisson cuit, réservez-le sur une assiette. Versez la crème dans la sauteuse et faites bouillir à gros bouillons pour donner de l’onctuosité.

 

Remettez les morceaux de lotte, ajoutez les lardons, la chair des coques, les coques entières et les brins de persil ciselés. Salez, poivrez puis laissez mijoter 3 min et dégustez aussitôt.

 

Accompagnez de pommes de terre cuites au four, de riz ou de haricots verts

 

NOTE

Lorsque vous cuisinez les coquillages, pensez à utiliser le jus parfumé rendu par leur cuisson, pour aromatiser vos plats : risotto, spaghetti… Prenez soin de le filtrer au travers d’une passoire fine, tapissée d’une mousseline pour éliminer le sable.

Vous pouvez remplacer la lotte par un dos de cabillaud, le résultat est aussi fantastique.

FARINATA

FARINATA

Les principaux ingrédients de la farinata, petite sœur du pain focaccia, sont l’eau et les pois chiches. Malgré sa simplicité, cette recette dégage des saveurs authentiques tout en nuances, qui en font l’accompagnement idéal des apéritifs italiens dignes des plus grandes tables !  

 

INGRÉDIENTS

300 g de farine de pois chiches

900 ml d’eau

Huile d'olive extra vierge

Sel

 

ORIGINES

Les origines de la farinata de pois chiches remontent jusqu’au XIIIe siècle, époque à laquelle les navires étaient poussés par la force du vent et les bras de rameurs. Les aliments stockés dans les garde-manger de ces vaisseaux durant les traversées se résumaient principalement à des légumineuses, comme les pois chiches, ceux-ci se conservant facilement et ne périssant pas.

 

Lors de la bataille de la Meloria, qui eut lieu autour de 1284, l'un des plus grands navires se retrouva pris dans une terrible tempête et perdit une grande partie de son équipage. Les pluies torrentielles laissèrent de nouveau la place au soleil, mais les réserves de pois chiches avaient été complètement inondées par l’eau de mer.

 

Certains des marins, exténués et affamés, dévorèrent cette bouille d’eau et de pois chiches, mais bon nombre d’entre eux s’y refusèrent. Après plusieurs jours, en proie à des crampes d’estomac, même ceux qui avaient répugné à manger la bouillie repoussante y furent contraints pour survivre. Le mélange d’eau et de pois chiches, qui était resté au soleil pendant plusieurs jours, avait formé une croûte dorée et pris un goût résolument agréable. C’est ainsi que la farinata vit le jour.

 

RECETTE

Simple et savoureuse, la farinata est l'une de ces préparations que l'on peut servir à tout moment de la journée, en plat principal ou en guise d’en-cas avec des viandes froides, du fromage et des olives. Voici la recette traditionnelle qui vous permettra de réaliser une authentique farinata italienne.

 

PRÉPARATION

Versez l’eau (à température ambiante) dans un bol et ajoutez la farine de pois chiches, en mélangeant sans arrêt pour empêcher la formation de grumeaux. Laissez reposer la pâte dans un endroit frais pendant une nuit entière, puis retirez l’écume qui a pu se former à la surface et mélangez bien une nouvelle fois avant d’ajouter de l'huile d’olive extra vierge.

 

Versez le mélange pour farinata dans un moule bien huilé, ajoutez à la surface quelques brins de romarin et salez avant de mettre au four à 180 °C pendant 20 minutes.

 

NOTES

Pour apporter une touche de peps à votre farinata, une fois cuite, parsemez-la de morceaux de gros sel. Ce simple ajout lui conférera une texture croquante.

ENCORNETS FARCIS TAPAS

ENCORNETS FARCIS

Comme tapas, le calamar (ou encornet) farci est un aliment phare de la gastronomie méditerranéenne. Laissez-vous transporter dans les ruelles de Naples avec cette recette typique de la Campanie.
 
L’encornet farci est un plat traditionnel italien
 
INGRÉDIENTS (Pour 4 personnes)
 
8 encornets lavés
100 ml de vin blanc sec
2 gousses d’ail, écrasées
60 g de pecorino, râpé
1 grande pomme de terre
2 courgettes de taille moyenne, finement émincées
1 blanc d’œuf
1 petite botte de persil, haché
96 g de chapelure
20 g de câpres
40 g d’olives noires, sans noyau et finement émincées
300 g de tomates cerise, coupées en deux
Huile d’olive extra-vierge
Sel et poivre
 
 
ORIGINES
Il existe de nombreuses manières de préparer l’encornet farci, et chaque famille italienne le fait à sa propre façon.
 
Les plats à base de calamars étant très répandus sur le littoral italien, les origines de l’encornet farci ne sont pas connues.
 
D’après certains, il s’agirait d’un plat sicilien, même si les habitants de l’île ont tendance à y ajouter des produits locaux tels que les anchois et le fromage caciocavallo.
 
D’autres les appellent « calamari ripieni all’Amalfitana », autrement dit une recette provenant de la péninsule amalfitaine, tandis que d’autres encore affirment que le plat vient de Naples, en le nommant dans leur dialecte local « calamari ‘mbuttunat ».
 
En Ligurie, on prépare de l’encornet farci aux épinards cuits. Il y a autant de versions de cette recette que de cuisines régionales italiennes !
 
Encornets farcis, appelés « calamari ripieni » en italien.
Utilisez des olives noires sans noyau et finement émincées.
On marie une grande pomme de terre avec les autres ingrédients pour faire la farce.
Les courgettes sont l’un des ingrédients de cette recette méditerranéenne.
 
RECETTE
La farce nécessite un certain temps de préparation. Ceci étant, vous pouvez la préparer la veille et la stocker au réfrigérateur. Si vous préférez une sauce plus homogène, vous pouvez remplacer les tomates fraîches par des tomates en boîte.
 
Faites attention à ne pas trop cuire les encornets ni trop les remplir de farce car la chair peut rompre. Toutefois, une petite perforation qui permet à la farce de se mélanger avec la sauce ne peut qu’agrémenter le plat.
 
PRÉPARATION
Faites bouillir la pomme de terre jusqu’à ce qu’elle soit moelleuse, puis égouttez-la et écrasez-la à l’aide d’un presse-purée ou d’une fourchette. Ensuite, mettez-la de côté pour préparer le reste des ingrédients.
 
Faites chauffer 3 à 4 cuillères à soupe d’huile d’olive à feu moyen et faites dorer la moitié de l’ail. Rajoutez les tentacules et faites-les cuir pendant 2 à 3 minutes, en remuant. Rajoutez 100 ml de vin blanc et laissez-le évaporer. Enlevez les tentacules et égouttez-les puis émincez-les et mettez-les de côté. Jetez l’ail qui se trouve dans la poêle, tout en conservant les sucs de cuisson.
 
Dans un grand bol, mélangez la purée de pomme de terre avec la courgette émincée, 2 cuillères à soupe de pecorino, les blancs d’œuf, le persil haché, le reste de l’ail écrasé et une cuillère à soupe de chapelure, câpres et olives. Salez et poivrez.
 
Mettez doucement de la farce dans chaque corps d’encornet, sans trop les remplir. Utilisez des broches pour refermer chaque extrémité.
 
Refaites chauffer la poêle qui a servi à la cuisson des tentacules, puis faites dorer les encornets farcis pendant 2 à 3 minutes. Rajoutez 100 ml de vin blanc, puis mettez le couvercle et laissez mijoter pendant 30 minutes, en rajoutant de l’eau tiède si nécessaire.
 
Enlevez le couvercle, rajoutez les tomates, puis salez et poivrez à volonté. Faites cuire pendant 10 minutes sans couvercle. Rajoutez une bonne poignée de persil haché puis servez.
 
FAITS INTÉRESSANTS
Si vous êtes à Naples et que vous y voyez des habitants en train de préparer des calamars farcis, vous entendrez peut-être le terme « calamari ‘mbuttunat ».  « ‘Mbuttuna » signifie « farcis » dans le joli dialecte de la région, alors qu’en italien on utilise le terme « ripieni ».

Burrata, oignons rouges marinés, gaspacho de concombre

Burrata, oignons rouges marinés, gaspacho de concombre

La cuisine que j'aime, simple et délicate.

Burrata sur gaspacho de concombre et cerfeuil, oignons rouges marinés au vinaigre balsamique...un délice sur votre table.

Préparation : 15 min
 
INGRÉDIENTS (POUR 4 PERSONNES)
2 burratas de 120g chacune
1 botte de cerfeuil
2 gros concombres
30 g d’eau
80 g de vinaigre balsamique blanc
1 oignon rouge
2 mini-concombres
Huile d’olive extra-vierge
Fleur de sel
Poivre
 
PRÉPARATION
 
Sortez les burratas 2 h avant de préparer la recette et coupez-les en deux. Elles se dégustent à température ambiante.
Lavez et effeuillez le cerfeuil.
Lavez les gros concombres et mettez-les avec leur peau dans un blender.
Ajoutez l’eau, la moitié des feuilles de cerfeuil et 30 g de vinaigre balsamique blanc.
Mixez jusqu’à obtenir un mélange lisse et homogène. Ajoutez un trait d’huile d’olive, du sel et du poivre, puis mixez une dernière fois. Passez ce gaspacho au chinois, puis mettez-le au réfrigérateur.
Épluchez l’oignon rouge, puis coupez-le en fines rondelles. Mettez-les dans un bol et faites-les mariner dans le reste de vinaigre balsamique blanc. Lavez les mini- concombres. À l’aide d’une mandoline, coupez le premier en longues lamelles. Coupez le deuxième en biseaux.
 
DRESSAGE
Dans une assiette creuse, versez un fond de gaspacho bien frais.
Déposez une demi-burrata, les lamelles et biseaux de mini-concombres et les rondelles d’oignon rouge marinées et égouttées.
Ajoutez quelques gouttes d’huile d’olive et des feuilles de cerfeuil.
Parsemez sur l’ensemble un peu de fleur de sel et de poivre, puis servez.

GASPACHO DE TOMATES A LA GLACE D’ARTICHAUT

GASPACHO DE TOMATES A LA GLACE D’ARTICHAUT

Imaginez ce mélange de saveurs délicates. L'eau vous vient à la bouche, non ? En plus d’être très savoureux, ce gaspacho de tomates à la glace d’artichaut cardinal est la recette idéale pour se rafraîchir en été et faire le plein de vitamines.

 

TEMPS DE PRÉPARATION : 40 min

TEMPS DE CUISSON : 35 min

 

INGRÉDIENTS (POUR 4 PERSONNES)

Pour le gaspacho

700 g de tomates

1 oignon jaune rosé

1 gousse d’ail rose

15 g de basilic

1 citron

2 cl d’huile d’olive

½ c. à café de piment d’Espelette

Sel & poivre du moulin

 

Pour la glace à l’artichaut

3 gros artichauts de Bretagne (ou cœur d’artichaud en boite, mais c’est moins bon)

1 échalote

1 citron

85 g de fromage blanc

85 g de fromage frais

Sel & poivre du moulin

 

PRÉPARATION

Gaspacho

Plongez dans l’eau bouillante les tomates après avoir réalisé une incision sur l’arrière de chaque tomate. Une fois portées à ébullition, débarrassez les tomates dans un saladier d’eau froide.

Pelez-les puis coupez-les en 4. Placez-les dans le bol mixeur avec l’oignon émincé, la gousse d’ail écrasé, le jus de citron, le basilic, l’huile d’olive, le piment d’Espelette, le sel et le poivre.

Mixez jusqu’à obtention d’une masse homogène, ajoutez l’assaisonnement au besoin. Réservez au réfrigérateur 25 minutes avant de servir.

 

Glace

Faites cuire les artichauts à la cocotte minutes pendant 30 minutes puis effeuillez-les pour récupérer le cœur et le bas des feuilles. Placez dans le bol mixeur les cœurs d’artichauts ainsi que les bas de feuilles avec le jus de citron, le fromage blanc, le fromage frais, l’échalote ciselée et l’assaisonnement. Mixez le tout jusqu’à l’homogénéisation des produits.

Placez dans la sorbetière et réservez 20 minutes avant le service au congélateur.

Répartir le gaspacho pour l’ensemble des convives et façonnez à l’aide d’une cuillère à glace des boules que vous disposerez au centre de l’assiette.

 

Astuce

Si vous n’avez pas de sorbetière, vous pouvez faire votre glace à l’aide d’un mixeur. Faites votre préparation de glace et coulez l’ensemble de la préparation sur une plaque au congélateur en fine pellicule la veille. Le jour J, cassez la plaque en plusieurs morceaux dans le bol mixeur et foisonnez l’ensemble. Laissez reprendre le froid 10 minutes avant de servir.

GASPACHO DE MELON, JAMBON DE PARME ET SUCRINES

GASPACHO DE MELON, JAMBON DE PARME ET SUCRINES

Une recette estivale au melon, jambon de Parme et sucrines ultra-rafraîchissante et si agréable à déguster.

 

PRÉPARATION  30 MN - CUISSON  10 MN - REPOS  2 H

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

Gaspacho de melon

2 melons

150g de tomates

15cl d'eau

3g de sel fin

1 pincée de piment d'Espelette

2cl de vinaigre balsamique blanc

 

Tuiles de pain

1 pain de campagne rassis

1 pincée de sel

1 filet d'huile d'olive

 

Dressage

6 tranches de jambon de parme

2 sucrines

1 filet d'huile d'olive

 

PRÉPARATION

 

Étape 1 : Gaspacho de melon

Épluchez et épépinez les melons. Lavez et coupez les tomates en deux. Mettez le tout dans un blender avec l’eau, le sel fin, le piment d’Espelette et le vinaigre, puis mixez à forte puissance pendant 5 min. Passez le gaspacho au chinois et réservez au frais 2 h.

 

Étape 2 : Tuiles de pain

Préchauffez le four à 170 °C (th. 6) pour préparer les tuiles. Coupez le pain en deux et taillez 12 tranches fines le plus finement possible, il s'agit que leur texture ressemble à celle d'une tuile (voir photo du plat). Pour vous y aider, posez le pain sur le côté et réalisez des mouvements de scie, à l'aide d'un couteau dentelé.

 

Disposez-les sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé et salez. Ajoutez 1 filet d’huile d’olive. Enfournez pour 10 min, puis laissez refroidir à température ambiante.

 

Étape 3 : Dressage

Émincez finement le jambon de Parme et les sucrines et mettez dans le fond d’un bol. Versez le gaspacho bien frais par-dessus. Disposez 3 tuiles de pain à la verticale et assaisonnez d’un filet d’huile d’olive.

PÂTÉ EN CROÛTE

PÂTÉ EN CROÛTE

Le pâté en croûte est une charcuterie pâtissière composée d'un pâté cuit dans une pâte feuilletée ou dans une pâte brisée. En entrée froide, il comporte de la gelée à son sommet et se cuisine dans une terrine. Idéal pour les picnic gourmands sur la plage ou à l’ombre des pins …

 

INGRÉDIENTS (16 PERSONNES)

Préparation de la pâte à saindoux

400 g de farine

100 g de saindoux

1 œuf

10 cl d’eau

6 g de sel fin

 

Confection de la farce à gratin

20 g de lard gras

100 g d’échine de porc

100 g de foies de volaille

1 gousse d’ail

2 échalotes

1 branche de thym

1/2 feuille de laurier

1,5 cl de fine champagne

10 cl de vin rouge

Fleur de sel

Poivre du moulin

 

Préparation de la farce du pâté

760 g d’échine de porc

400 g de noix de veau

200 g de lard gras

20 cl de crème fraîche

4 cl de fine champagne

4 cl de madère

500 g de chair de volaille (cuisses de canard et de poulet)

18 g de sel fin par kilo de farce

2 g de poivre blanc du moulin par kilo de farce

 

Montage du pâté

150 g de foie gras de canard

150 g de lard gras

250 g de filets de canard

200 g de filets de volaille de Bresse

75 cl de gelée de volaille

 

PRÉPARATION

 

Étape 1 : Préparation de la pâte à saindoux

Préparer la pâte la veille de son utilisation. Dans une calotte, verser la farine et creuser une fontaine. Incorporer le saindoux et mélanger. Ajouter l’œuf et travailler la pâte.

 

Ajouter progressivement 10 cl d’eau. Selon le type de farine, diminuer ou augmenter la proportion d’eau. Fraiser la pâte et former une boule. La pâte doit être relativement sèche mais homogène. L’envelopper dans du film étirable. La laisser reposer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

 

Étape 2 : Confection de la farce à gratin

Couper le lard gras et l’échine de porc en dés. Éplucher les échalotes et les ciseler. Retirer le fiel des foies de volaille et séparer les deux lobes.

 

Saisir le lard gras dans un sautoir avec le thym et le laurier. Faire suer les échalotes ciselées. Ajouter les foies de volaille, l’échine de porc et la gousse d’ail en chemise écrasée. Faire revenir pendant 3 minutes. Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin. Déglacer avec la fine champagne et réduire à sec. Déglacer de nouveau avec le vin rouge et réduire également à sec. Laisser refroidir.

 

Lorsque la farce à gratin est complètement froide, retirer la branche de thym, le laurier et la gousse d’ail. La passer au mixeur. La tamiser jusqu’à l’obtention d’une farce lisse et homogène.

 

Étape 3 : Préparation de la farce du pâté

Couper grossièrement toutes les viandes : échine de porc, noix de veau, lard gras ainsi que la volaille. Les passer au hachoir et récupérer le hachis dans une calotte. Ajouter la crème fraîche, la fine champagne, le madère. Saler, poivrer et mélanger à la spatule.

 

Étape 4 : Montage du pâté

Couper le foie gras, le lard gras, les filets de canard et les filets de volaille prévus pour la garniture en lanières de 1 cm de section.

 

Abaisser la pâte sur une épaisseur de 4 à 6 mm et chemiser un moule à pâté. Réserver un morceau de pâte pour confectionner le couvercle. Plaquer la farce à gratin à l’aide d’une spatule sur le fond et le tour de la pâte. Garnir le fond du moule de farce. Ajouter une rangée de lanières des différents éléments de la garniture. La recouvrir de farce et recommencer en alternant les couches de garniture et de farce jusqu’à épuisement des ingrédients. Étaler le morceau de pâte réservé pour confectionner le couvercle du pâté. En recouvrir le pâté et percer 2 cheminées à 10 cm de chaque extrémité. Laisser reposer toute une nuit au frais.

 

Étape 5 : Cuisson du pâté

Sortir le pâté du réfrigérateur 1 heure avant de le cuire.

 

Préchauffer le four à 220 °C.

 

Enfourner le pâté et cuire à 180 °C, pendant environ 2 heures, jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 65 °C.

 

Au terme de la cuisson, laisser reposer et tiédir le pâté.

 

Faire fondre la gelée de volaille. La poser sur glace. Lorsqu’elle commence à prendre mais qu’elle est encore liquide, couler petit à petit environ 40 cl de gelée dans le pâté presque froid, par les cheminées, en la laissant bien pénétrer. Réserver le reste de gelée pour le dressage final. Conserver le pâté au frais jusqu’au lendemain.

 

Étape 6 : Finition et présentation

Déposer une tranche de pâté en croûte dans chaque assiette. Assaisonner de poivre blanc et garnir de gelée hachée au couteau.