PÂTÉ EN CROÛTE

PÂTÉ EN CROÛTE

Le pâté en croûte est une charcuterie pâtissière composée d'un pâté cuit dans une pâte feuilletée ou dans une pâte brisée. En entrée froide, il comporte de la gelée à son sommet et se cuisine dans une terrine. Idéal pour les picnic gourmands sur la plage ou à l’ombre des pins …

 

INGRÉDIENTS (16 PERSONNES)

Préparation de la pâte à saindoux

400 g de farine

100 g de saindoux

1 œuf

10 cl d’eau

6 g de sel fin

 

Confection de la farce à gratin

20 g de lard gras

100 g d’échine de porc

100 g de foies de volaille

1 gousse d’ail

2 échalotes

1 branche de thym

1/2 feuille de laurier

1,5 cl de fine champagne

10 cl de vin rouge

Fleur de sel

Poivre du moulin

 

Préparation de la farce du pâté

760 g d’échine de porc

400 g de noix de veau

200 g de lard gras

20 cl de crème fraîche

4 cl de fine champagne

4 cl de madère

500 g de chair de volaille (cuisses de canard et de poulet)

18 g de sel fin par kilo de farce

2 g de poivre blanc du moulin par kilo de farce

 

Montage du pâté

150 g de foie gras de canard

150 g de lard gras

250 g de filets de canard

200 g de filets de volaille de Bresse

75 cl de gelée de volaille

 

PRÉPARATION

 

Étape 1 : Préparation de la pâte à saindoux

Préparer la pâte la veille de son utilisation. Dans une calotte, verser la farine et creuser une fontaine. Incorporer le saindoux et mélanger. Ajouter l’œuf et travailler la pâte.

 

Ajouter progressivement 10 cl d’eau. Selon le type de farine, diminuer ou augmenter la proportion d’eau. Fraiser la pâte et former une boule. La pâte doit être relativement sèche mais homogène. L’envelopper dans du film étirable. La laisser reposer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

 

Étape 2 : Confection de la farce à gratin

Couper le lard gras et l’échine de porc en dés. Éplucher les échalotes et les ciseler. Retirer le fiel des foies de volaille et séparer les deux lobes.

 

Saisir le lard gras dans un sautoir avec le thym et le laurier. Faire suer les échalotes ciselées. Ajouter les foies de volaille, l’échine de porc et la gousse d’ail en chemise écrasée. Faire revenir pendant 3 minutes. Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin. Déglacer avec la fine champagne et réduire à sec. Déglacer de nouveau avec le vin rouge et réduire également à sec. Laisser refroidir.

 

Lorsque la farce à gratin est complètement froide, retirer la branche de thym, le laurier et la gousse d’ail. La passer au mixeur. La tamiser jusqu’à l’obtention d’une farce lisse et homogène.

 

Étape 3 : Préparation de la farce du pâté

Couper grossièrement toutes les viandes : échine de porc, noix de veau, lard gras ainsi que la volaille. Les passer au hachoir et récupérer le hachis dans une calotte. Ajouter la crème fraîche, la fine champagne, le madère. Saler, poivrer et mélanger à la spatule.

 

Étape 4 : Montage du pâté

Couper le foie gras, le lard gras, les filets de canard et les filets de volaille prévus pour la garniture en lanières de 1 cm de section.

 

Abaisser la pâte sur une épaisseur de 4 à 6 mm et chemiser un moule à pâté. Réserver un morceau de pâte pour confectionner le couvercle. Plaquer la farce à gratin à l’aide d’une spatule sur le fond et le tour de la pâte. Garnir le fond du moule de farce. Ajouter une rangée de lanières des différents éléments de la garniture. La recouvrir de farce et recommencer en alternant les couches de garniture et de farce jusqu’à épuisement des ingrédients. Étaler le morceau de pâte réservé pour confectionner le couvercle du pâté. En recouvrir le pâté et percer 2 cheminées à 10 cm de chaque extrémité. Laisser reposer toute une nuit au frais.

 

Étape 5 : Cuisson du pâté

Sortir le pâté du réfrigérateur 1 heure avant de le cuire.

 

Préchauffer le four à 220 °C.

 

Enfourner le pâté et cuire à 180 °C, pendant environ 2 heures, jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 65 °C.

 

Au terme de la cuisson, laisser reposer et tiédir le pâté.

 

Faire fondre la gelée de volaille. La poser sur glace. Lorsqu’elle commence à prendre mais qu’elle est encore liquide, couler petit à petit environ 40 cl de gelée dans le pâté presque froid, par les cheminées, en la laissant bien pénétrer. Réserver le reste de gelée pour le dressage final. Conserver le pâté au frais jusqu’au lendemain.

 

Étape 6 : Finition et présentation

Déposer une tranche de pâté en croûte dans chaque assiette. Assaisonner de poivre blanc et garnir de gelée hachée au couteau.