SOUFFLÉ GLACÉ À L’ORANGE

SOUFFLÉ GLACÉ À L’ORANGE

 
Fait-maison, les glaces. Fait-maison ! Pourquoi nous direz-vous ?
1. C'est bien meilleur !
2. C'est plus économique...
3. On peut choisir n'importe quel parfum
3. Parce que c'est FACILE.
 
Allez, on se lance !
 
INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)
La marmelade d’orange
375 g d’oranges
165 g de sucre
100 g de jus de citron
4 g de pectine (gélifiant)
 
L’appareil à soufflé
350 g de jus d’orange
50 g de jus de citron
200 g de jaunes d’œufs
150 g de sucre
300 g de crème
18 g de zestes d’orange
150 g de blancs d’œufs
250 g de marmelade
3 cl de cointreau
 
Le biscuit joconde
70 g de poudre d’amande
70 g de sucre glace
90 g d’œufs
10 g de sucre
60 g de blancs d’œufs
20 g de farine
12 g de beurre
 
Zestes d’orange semi-confits
3 oranges
100 g de sucre
400 g de jus d’orange
10 cl de cointreau
 
PRÉPARATION
 
Étape 1 : La marmelade d’orange
Lavez les oranges. Prélevez 18 g de zestes à l’aide d’un économe et réservez-les pour l’appareil à soufflé. Mettez les oranges entières épluchées dans une casserole remplie d’eau, faites bouillir, égouttez et coupez-les en tranches. Versez-les dans une casserole, ajoutez 150 g de sucre, le jus de citron, puis laissez cuire à couvert jusqu’à ce que les tranches soient translucides. Broyez un peu à l’aide d’un mixeur plongeant, ajoutez la pectine mélangée à 15 g de sucre et portez le tout à ébullition pendant 1 min. Débarrassez dans un plat, couvrez la surface de film alimentaire, puis réservez au frais.
 
Étape 2 : L’appareil à soufflé
Dans une casserole, faites réduire le jus d’orange de moitié. Ajoutez le jus de citron, les jaunes d’œufs et 100 g de sucre. Faites cuire le tout au bain-marie jusqu’à ce que la température atteigne 84 °C. Laissez refroidir et réservez au frais. Mettez ensuite la crème dans un saladier, puis montez-la avec les zestes d’orange réservés. Montez les blancs d’œufs tout en les serrant avec 50 g de sucre pour réaliser une meringue. Sortez le « sabayon » d’orange du réfrigérateur, ajoutez la marmelade et le cointreau, puis mélangez. Ajoutez enfin la meringue, puis la crème montée et réservez au frais.
 
Étape 3 : Le biscuit joconde
Dans un saladier, mélangez la poudre d’amande et le sucre glace avec les œufs en les incorporant progressivement, puis montez le tout. Montez les blancs avec le sucre, ajoutez-les délicatement à la main au mélange précédent, tout en versant la farine en pluie et ajoutez le beurre fondu. Préchauffez le four à 220 °C (th. 7-8). Étalez le tout sur une plaque de 30 x 40 cm, puis faites cuire au four pendant 5-6 min environ.
 
Étape 4 : Zestes d’orange semi-confits
Lavez les oranges, prélevez les zestes à l’aide d’un économe et blanchissez-les dans de l’eau bouillante, puis réservez les suprêmes. Versez le jus d’orange et le sucre dans une casserole, portez à ébullition, puis ajoutez les zestes à ce sirop. Dans un premier temps, laissez-les doucement confire à couvert, puis une fois les zestes translucides, retirez le couvercle. Réduisez et coupez en julienne.
 
Étape 5 : Dressage et finition
Versez l’appareil à soufflé à hauteur dans des ramequins. Insérez un tube en plastique au centre, réservez au congélateur et laissez prendre 4 h au moins. Étalez de la marmelade sur le biscuit, taillez des bandes de 10 cm, puis roulez-les. Une fois le soufflé bien glacé, retirez délicatement le tube et remplacez-le par un biscuit roulé de même hauteur, puis disposez délicatement un peu de julienne de zestes d’orange au sommet du soufflé. Versez un trait de cointreau et posez quelques suprêmes. Servez le reste des zestes confits et des suprêmes à part.
 
Que boire avec ça ?
Un Muscat blanc (Cap Corse) ou un Banyuls blanc (Roussillon).