SAUTÉ DE VEAU AUX OLIVES COMME EN CORSE EN VIDÉO

SAUTÉ DE VEAU AUX OLIVES COMME EN CORSE

Un sauté de veau au vin blanc et parfaitement assaisonné, idéal pour toutes les occasions

! 

Le sauté de veau aux olives (u vittelù à l’oliveti) n'est pas qu'une simple recette ; c'est un pilier de l'identité culinaire de l'Île de Beauté, dont l'histoire s'enracine dans les paysages et les modes de vie insulaires.

1. Des origines pastorales séculaires
L'histoire de ce plat remonte à des siècles de tradition pastorale. En Corse, le veau a toujours été élevé en liberté, se nourrissant des herbes du maquis, ce qui confère à sa viande (souvent plus rosée que celle du continent) un goût sauvage et parfumé unique.

2. Le mariage de la montagne et de la plaine
Le succès de cette recette vient de l'alliance de deux produits fondamentaux de l'économie corse :L'olivier : Présent depuis l'Antiquité, il est le symbole des plaines et du littoral.
Le veau : Symbole de l'élevage de montagne et des terres intérieures.

3. Un plat de fête et de convivialité
À l'origine, ce ragoût était un plat de circonstance. Bien qu'il se soit aujourd'hui démocratisé pour devenir le déjeuner classique du dimanche, il était traditionnellement réservé aux repas de fête, aux mariages ou aux grandes réunions familiales. Sa cuisson lente (mijotage) permettait aux femmes de s'occuper d'autres tâches pendant que le plat "se faisait tout seul".

4. L'influence génoise et méditerranéenne
Comme beaucoup de plats corses, le sauté de veau porte l'empreinte des influences méditerranéennes, notamment génoises. L'utilisation du concentré de tomates et le déglaçage au vin sont des marqueurs de cette cuisine de partage commune aux régions latines, mais réinterprétée avec les herbes locales (thym, sauge, romarin).
Aujourd'hui, il reste le plat le plus commandé dans les auberges de l'intérieur, car il incarne à lui seul "l'âme" de la Corse : un mélange de rudesse montagnarde et de douceur méditerranéenne.

 

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

1,5 kg de flanchet de veau avec os et de côtes secondes sans os en gros morceaux de 6 cm environ

2 c. à s. d’huile d’olive

100 g de lardons fumés en dés

1 gros oignon

3 gousses d’ail

400 g de carottes

100 g d’olives vertes dénoyautées

12 petits oignons grelots

1 c. à s. de tomates séchées ou de concentré de tomate

20 cl de vin blanc

1 branche de romarin

2 brins de thym frais

2 feuilles de laurier

farine

sel

poivre

 

PRÉPARATION

Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6). Farinez légèrement la viande. Dans une cocotte, faites-la revenir dans l’huile en plusieurs fois sans les superposer. Remplacez-les par les lardons et faites-les dorer 5 min.

 

Pendant ce temps, pelez et émincez l’oignon. Pelez l’ail et écrasez-le. Remplacez la viande par l’oignon et l’ail dans la cocotte. Laissez fondre 10 min. Salez légèrement et poivrez la viande. Pelez et émincez les carottes, égouttez et rincez les olives sauf si elles sont conservées dans de l’huile. Pelez les oignons grelots, hachez les tomates séchées et effeuillez les herbes.

 

Replacez la viande dans la cocotte. Mélangez les tomates ou le concentré avec le vin et versez sur la viande. Diluez un peu de farine dans un peu d’eau et versez dans la cocotte puis versez 20 cl d’eau. L’eau doit presque recouvrir la viande. Ajoutez les herbes, couvrez et faites cuire 2 h 30. Ajoutez les carottes et les olives au bout de 1 h de cuisson. Retirez le couvercle 30 min avant la fin de la cuisson.

 

Si la sauce ne nappe pas assez, faites-la réduire à part. Accompagnez ce plat de pommes de terre bouillies.