RIGATONI ALLA ZOZZONA

RIGATONI ALLA ZOZZONA

Un nom qui dit tout : les pâtes à la zozzona invitent même le convive le plus poli à se lécher les babines avec l'entrée la plus délicieuse qui soit.

Qu'est-ce qu'on obtient quand on croise une Amatriciana avec une carbonara et un cacio e pepe? Des pâtes à la zozzona, bien sûr ! Cette sauce est le mélange parfait de ces 3 sauces romaines classiques. On la sert beaucoup dans les trattorias de Rome et elle est très populaire. Elle est presque toujours préparée avec des rigatonis, une forme de pâtes très romaine.

Les pâtes à la zozzona sont un plat traditionnel de la cuisine romaine. Le terme « zozzo » dans le contexte de la « nourriture » à Rome signifie quelque chose de particulièrement gras, gras mais délicieux et succulent. La sauce Zozzona est préparée en faisant grésiller le guanciale, comme pour l'Amatriciana, mais avec l'ajout de la chair à saucisse fraîche qui est dorée dans la graisse du bacon fondu. Ajoutez ensuite un peu de sauce tomate et faites cuire. Enfin, pendant que les pâtes sont mélangées à la sauce préparée, généralement des rigatonis, on ajoute le pastello, c'est-à-dire le jaune d'œuf battu avec du pecorino et une partie de la graisse dissoute du guanciale, exactement comme pour la carbonara. Terminez la préparation avec plus de pecorino et de poivre moulu comme indiqué dans la recette ci-dessous.

 

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

3 gros jaunes d’œufs

50 g de pecorino romano râpé

50 g de parmesan râpé

3 cuillères à soupe d’huile d'olive extra vierge

200 g de pancetta, coupée en cube (pour les puristes : 200 g de guanciale)

500 g de chairs à saucisse

1 oignon haché finement

1 pot de sauce tomate au basilic

320 g rigatoni

Poivre noir fraîchement moulu.

 

PRÉPARATION :

Dans un bol de taille moyenne, battre ensemble les œufs, environ la moitié de la quantité de chaque fromage et un peu de poivre noir.

Dans une grande poêle, faire chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Ajouter la pancetta et faire cuire pendant environ 8 minutes, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’elle soit dorée.

Ajouter la chair à saucisse à la pancetta et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elle soit légèrement dorée, environ 5 minutes.

Ajouter l’oignon et faire cuire pendant environ 5 à 7 minutes.

Ajouter la sauce tomate et laisser mijoter.

Pendant ce temps, porter à ébullition une grande casserole d’eau salée. Faire cuire les pâtes selon les instructions figurant sur l’emballage. Avant de les égoutter, réserver environ ½ tasse d’eau de cuisson amidonnée.

Ajouter les pâtes égouttées à la sauce et remuer vigoureusement pour les enrober. Ajouter l’eau de cuisson réservée et faire cuire jusqu’à ce que la sauce enrobe les pâtes, environ 2 minutes.

Retirer du feu et ajouter le mélange de jaunes d’œufs. Remuer rapidement jusqu’à ce que le tout soit bien combiné, environ 1 minute.

Assaisonner de poivre noir et servir garni des restants de fromages râpés.