CORDON BLEU GASTRONOMIQUE

CORDON BLEU GASTRONOMIQUE

Avec Nonos, restaurant gastronomique de l’hôtel 5 étoiles à Paris Le Crillon, Paul Pairet signe une table qui célèbre la tradition hexagonale tout en y insufflant cet élan créatif qui l’a rendu célèbre. Pas de rupture radicale avec les canons culinaires : la priorité est donnée à la simplicité des saveurs, à la qualité des produits et au plaisir de la dégustation. Les amateurs de haute gastronomie apprécieront cette forme de sophistication discrète, tandis que les gourmets plus classiques retrouvent des repères familiers dans les viandes de premier choix et les plats du terroir parisien.

 

Chez Nonos, point de projections futuristes ni de mises en scène théâtrales : le chef choisit au contraire de revenir à l’essentiel tout en conservant cet art du détail et de la surprise qui le caractérise.

 

La carte joue habilement sur l’effet de contraste : on y retrouve de grands classiques, de la volaille rôtie aux côtes de bœuf généreusement découpés, mais revisités avec la précision technique et la touche d’excentricité propres à Pairet. Les assaisonnements sont soignés, parfois ludiques, sans jamais trahir la noble qualité du produit. On appréciera par exemple un gigot d’agneau dont la cuisson lente libère des arômes profonds, servis avec des légumes colorés, tout juste glacés pour conserver leur croquant et leur goût franc.

 

Pour vous, on découvre sa succulente recette Cordon Bleu «Tomahawk» – Côte de Veau.

 

INGRÉDIENTS pour 2 PERSONNES

Crème de gruyère en siphon

100g de crème fraîche

100g de (véritable) gruyère râpé

1/4 feuille de gélatine (hydratée)

10 ml d’eau

1 pincée de poivre noir moulu

1 pointe de noix de muscade

 

Sauce fromage

50g de gruyère râpé

20g de Fontina en petits cubes

20g de crème d’Isigny

 

 Pour le veau

1 côte de veau « tomahawk » de 500-600g

2 tranches de jambon blanc

2 tranches de jambon serrano

1 demi « cercle de mix fromage » réalisé avec la sauce fromage

 

Panure

4 œufs

4g de poivre moulu

4g de sel

5 ml d’huile d’olive

50g de chapelure panko

50g de parmesan en poudre

50g de farine tamisée

Pour le dressage

 

La côte de veau panée

1 morceau de parmesan

Crème de gruyère en siphon

1 demi citron jaune

poivre moulu

 

PRÉPARATION :

Commencez par la crème de gruyère en siphon :

Portez la crème à ébullition et ajoutez le fromage râpé, le poivre, la muscade et la gélatine préalablement hydratée dans 10ml d’eau froide. Mixez au mixeur plongeant pour obtenir une crème très lisse. Passez au chinois étamine. Versez le tout dans un petit siphon (25cl), fermez et percutez une cartouche de gaz*. Laissez reposer une dizaine de minutes.

 

*Si vous ne disposez pas d’un syphon, vous pouvez fouetter cette crème pendant plusieurs minutes jusqu’à ce qu’elle foisonne et s’allège en refroidissant.

 

Réalisez la sauce fromage :

Mélangez tous les ingrédients dans un cul de poule et faites fondre au bain-marie en mélangeant à la spatule. Posez un emporte-pièce de 9cm de diamètre sur une plaque et versez le tout dedans. Faites durcir au réfrigérateur 1h. Une fois l’emporte-pièce enlevé, coupez le cercle de de fromage en deux. Réservez.

 

Préparez le veau :

Incisez la côte de veau en deux pour l’ouvrir « en portefeuille ». Attendrissez la viande afin d’obtenir une viande d’un cm de chaque côté. Déposez-y une tranche de jambon blanc puis une tranche de jambon Serrano et déposez-y les deux demi-cercles de mix fromage. Recouvrez avec une seconde tranche de jambon blanc et une seconde tranche de jambon Serrano. Refermez le tout et roulez dans du film alimentaire pour lui donner une jolie forme. Mettez sous-vide en sac cuisson et cuisez en bain-marie à 60°C jusqu’à atteindre 56°C à cœur (contrôlez la température de cuisson à l’aide d’une sonde électronique). Faites refroidir en bain glacé.

 

Il est temps de s’occuper de la panure :

Disposez la farine sur une assiette. Sur une deuxième assiette, mélangez à l’aide d’un fouet les œufs, le sel, le poivre, et l’huile d’olive.  Dans une troisième et dernière assiette, mélangez la chapelure panko et le parmesan en poudre. Retirez le film alimentaire de la côte de veau, roulez-la dans la farine, puis enlevez l’excédent à l’aide d’un pinceau. Roulez-la ensuite dans les œufs puis dans le mélange panko-parmesan. Répétez une seconde fois le processus pour bien recouvrir le tout. Réservez au réfrigérateur.

 

Dressez :

Faites frire la côte de veau à 180°C durant 3 minutes. Mettez-la au four 10 Minutes à 200°C. Râpez généreusement du parmesan sur la côte puis coupez la en trois morceaux. Déposez sur assiette et recouvrez généreusement avec la crème de gruyère en siphon. Poivrez et déposez un quartier de citron sur l’assiette.

 

Pour encore plus de gourmandise, accompagnez ce plat d’une saucière de jus de veau.