SAUMON LABEL ROUGE GRILLÉ, LÉGUMES PRIMEURS, SAUCE BÉARNAISE

SAUMON LABEL ROUGE GRILLÉ,
LÉGUMES PRIMEURS, SAUCE BÉARNAISE

Le saumon et les légumes primeurs ? Une association du tonnerre ! Et quand ils sont accompagnés d'une onctueuse et étonnante sauce béarnaise, c'est encore bien meilleur. Utilisez les légumes que vous préférez et surtout ils doivent être encore un peu croquants.

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES
Saumon
4 pavés de saumon Label rouge de 150 g chacun
5 cl d’huile d’olive
Sel
Poivre
Sauce béarnaise
3 échalotes
7 cl de vinaigre de vin rouge
3 cl de vin blanc
2 g de poivre
1/2 botte d’estragon
1/4 de botte de cerfeuil
20 cl de beurre clarifié
4 jaunes d’œufs
5 cl de fond blanc de volaille
Sel
Poivre mignonnette
1 C à Soupe d’œufs de lompe noir
Légumes primeurs
12 asperges vertes
100 g de petits pois écossés
4 mini-carottes fanes
8 poireaux fanes
4 oignons nouveaux fanes
15 cl de fond blanc de volaille
30 g de beurre
2 cl d’huile d’olive
Sel
Fleur de sel
Poivre du moulin
 
PRÉPARATION :
Étape 1 : Saumon
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6) en chaleur sèche. Salez et poivrez les pavés de saumon, puis grillez-les de chaque côté sur un gril ou dans une poêle bien chaude et huilée pendant 5 min. Terminez la cuisson au four pendant 5 min. Le saumon doit rester rosé.
 
Étape 2 : Sauce béarnaise
Épluchez et ciselez finement les échalotes. Faites réduire le vinaigre de vin rouge, le vin blanc, le poivre mignonnette et les échalotes à sec dans un sautoir. Retirez du feu et laissez infuser l’estragon pendant 10 min, puis retirez-le.
 
Pendant ce temps, lavez, équeutez et hachez finement le cerfeuil, puis réservez. Faites fondre le beurre clarifié. Dans un sautoir, mélangez les jaunes d’œufs avec le fond blanc de volaille et fouettez vivement sur le feu jusqu’à l’obtention d’un sabayon bien serré. Hors du feu, incorporez petit à petit le beurre clarifié en remuant doucement. Terminez en ajoutant les herbes hachées, une cuillère à café d’œufs de lompe et la réduction. Rectifiez l’assaisonnement.
 
Étape 3 : Légumes primeurs
Retirez les petites feuilles des asperges vertes et taillez les queues en biseaux. Plongez les pointes d’asperge dans de l’eau bien froide avant de les faire cuire dans une eau bouillante salée pendant 10 min. Refroidissez-les dans de l’eau glacée et réservez. Écossez les petits pois. Épluchez les carottes fanes et les mini-oignons fanes. Taillez les poireaux fanes en sifflets. Faites cuire les légumes à l’étuvée au court-mouillement. Réunissez tous les légumes et liez avec un peu de fond blanc de volaille et du beurre. Salez et poivrez si nécessaire.
 
Étape 4 : Dressage
Disposez un pavé de saumon grillé dans chaque assiette, dressez harmonieusement les légumes sur le côté et terminez par une pincée de fleur de sel et un tour de moulin à poivre. Servez la béarnaise dans une saucière.
 
Vin
Blanc de la Côte Basque, Irouleguy
Les blancs d’Irouléguy se caractérisent par une certaine fraîcheur et par leur grande puissance aromatique.
Ils possèdent un équilibre et une concentration qui font le bonheur des amateurs.
Ils sont particulièrement adaptés pour les poissons et les produits de la mer
mais ils accompagnent également les viandes blanches et les fromages.