SPAGHETTI À LA NERANO

Provolone Del Monaco

Avec la recette des spaghettis à la Nerano, nous apportons à table un plat aux saveurs campaniennes, un premier plat de la tradition culinaire napolitaine qui conquiert toujours par sa simplicité authentique. L'origine de cette préparation typique est entourée de plusieurs légendes, la plus répandue et accréditée fait remonter l'idée de cette recette aux années cinquante : il semblerait qu'une restauratrice de la petite baie de Nerano ait essayé d'ajouter le Provolone Del Monaco, un fromage à pâte filée plus ou moins piquant selon l'affinage et typique des monts Lattari, pour lier les pâtes et courgettes. Le secret de la bonté de ce plat réside dans son incroyable et appétissante onctuosité et dans le goût incomparable de ce provolone particulier.

(Le Provolone Del Monaco est produit dans la région de Sorrente, en Campanie, c'est un des seuls provolones continuant a être fabriqué dans sa région d'origine. C'est un fromage à pâte filée, au lait de vache entier, affiné pendant 1 à 18 mois.)

 

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

320 g de spaghetti 320 g

150 g de Provolone Del Monaco

700 g de ccourgettes

Basilic à volonté

30 g de Parmigiano Reggiano AOP râpé

Sel fin

Poivre noir

1 gousse d’ail

30 g d’huile d'olive extra vierge

Pour frire : huile d'olive extra vierge

 

PRÉPARATION :

Pour réaliser les spaghettis à la Nerano, commencez par les courgettes : lavez-les et équeutez-les, puis coupez-les en fines rondelles avec une mandoline. Chauffez l'huile d'olive dans une grande poêle, une fois que l'huile aura atteint 150°, la température idéale pour la friture, plongez les rondelles de courgettes par petites quantités pour ne pas faire baisser la température de l'huile, faites cuire pendant environ 5-6 minutes, juste le temps de les faire dorer.

Une fois cuites, égouttez-les avec une écumoire et placez-les sur un plateau recouvert de papier absorbant pour absorber l'excès d'huile. Au fur et à mesure que vous faites cuire les courgettes, assaisonnez-les avec du sel et des feuilles de basilic déchirées à la main.

 

Réservez les courgettes, et mettez sur le feu une casserole haute remplie d'eau salée qui servira à la cuisson des spaghettis. Pendant ce temps, râpez le Parmesan et le Provolone Del Monaco avec une râpe à gros trous. Ensuite, mettez les pâtes à cuire qui devront être très al dente (après environ 6 minutes de cuisson).

 

Pendant ce temps, dans une grande poêle, chauffez 30 g d'huile d'olive extra vierge, ajoutez l'ail en chemise pour parfumer, puis retirez l'ail avec une pince de cuisine et ajoutez les courgettes frites précédemment.

 

Ajoutez une louche d'eau de cuisson des pâtes et faites sauter les courgettes quelques instants pour les réhydrater légèrement et éviter qu'elles ne soient trop sèches. Après environ 6 minutes de cuisson des spaghettis, égouttez-les directement dans la poêle avec la sauce, en veillant à conserver l'eau de cuisson.

Ajoutez une louche d'eau de cuisson des pâtes à la fois, au besoin, pour continuer la cuisson des spaghettis, en les cuisant comme un risotto : cela prendra environ 3 minutes. Ensuite, éteignez le feu. Ajoutez une partie du Provolone Del Monaco en mélangeant les spaghettis pour le faire fondre et créer la crème ; une fois absorbé, ajoutez le Parmesan râpé et le reste du Provolone.

Aromatisez encore avec du basilic déchiré à la main et ajoutez encore une louche d'eau de cuisson des pâtes. Mélangez et une fois prêt, ajoutez une pincée de poivre moulu. Servez vos spaghettis à la Nerano bien chauds !

 

Conseil

Le secret pour obtenir des spaghettis crémeux est de ne pas trop sécher la préparation en ajoutant l'eau de cuisson des pâtes petit à petit, au besoin, afin d'obtenir une liaison parfaite ! Le Provolone Del Monaco est un fromage à pâte filée affiné, produit dans la péninsule de Sorrente avec un goût légèrement piquant. Si vous ne pouvez pas le trouver, vous pouvez le remplacer par un bon Caciocavallo affiné, pour ne pas trop vous éloigner du goût original.