CȎTE DE VEAU AUX CHAMPIGNONS ET ASPERGES

Le retour du soleil, c'est aussi dans l'assiette ! Cette recette de veau et de légumes printaniers est inspirée du grand chef Joël Robuchon. J.E. vous livre tous les secrets pour une cuisson réussie de la côte de veau.

 

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

2 côtes de veau de 900 g chacune préparées par votre boucher

8 asperges vertes fraîches ou surgelées

1 oignon

1 carotte

1 tête d’ail entière

Quelques branches de thym

2 c. à s. d’huile de tournesol

50 g de beurre

Fleur de Sel

Poivre du moulin

Préparation des asperges et des petits oignons

8 petits oignons botte

30 g de beurre

1 pincée de sucre

1 pincée de sel

Préparation des champignons

450 g de mélange de champignons surgelés

2 échalotes

1/2 botte de persil plat

20 g de beurre

1 c. à s. d’huile d’olive

 

PRÉPARATION :

Étape 1 : Préparation des asperges et des petits oignons

Coupez les asperges à 8 cm de la pointe puis faites-les cuire dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 10 min. Égouttez-les et passez-les sous l’eau froide. Pelez les petits oignons en conservant 2 cm de tige. Dans une sauteuse, mettez-les dans le beurre avec le sucre et le sel. Faites-les cuire à couvert à feu doux jusqu’à ce qu’ils caramélisent, en les remuant de temps en temps. Ajoutez les asperges, mélangez doucement et mettez de côté.

 

Étape 2 : Préparation des champignons

Épluchez puis hachez les échalotes et le persil. Faites sauter les champignons encore congelés dans l’huile chaude jusqu’à ce que l’eau s’évapore. Salez, poivrez et ajoutez le beurre avec les échalotes. Mélangez 1 min à feu moyen puis ajoutez le persil.

 

Étape 3 : Cuisson des côtes de veau

Pelez et coupez l’oignon et la carotte en rondelles. Coupez la tête d’ail en deux horizontalement. Salez, poivrez et parsemez de thym les côtes de veau. Dans une sauteuse, faites chauffer l’huile avec le beurre à feu moyen. Dès que le mélange beurre/huile frémit, déposez les côtes de veau. Ajoutez l’ail et laissez cuire à feu doux en les arrosant régulièrement. Au bout de 10 min, retournez les côtes puis ajoutez la carotte et l’oignon. Mélangez. Lorsque les côtes de veau sont cuites (environ 30 min), retirez-les de la sauteuse et laissez reposer sur une assiette recouverte d’un papier aluminium.

 

Étape 4 : Finition et présentation

Pendant ce temps, versez dans la sauteuse 30 cl d’eau bouillante et laissez réduire à feu vif jusqu’à ce que la sauce épaississe. Découpez les côtes de veau en tranches, répartissez-les dans les assiettes puis servez-les accompagnées des petits oignons glacés, des asperges et de la fricassée de champignons. Nappez de sauce, décorez de thym et servez aussitôt.

 

Conseils

« Ne confondez pas la gousse d’ail avec la tête d’ail, celle-ci étant un ensemble de gousses d’ail. »