FLÉTAN PARFUMÉ AU SAFRAN

FLÉTAN PARFUMÉ AU SAFRAN

Le Flétan est le plus gros des poissons plats. C’est aussi l’un des meilleurs ; il est fort recherché, donc trop capturé. Sa pêche est à présent soumise à des quotas dans presque tous les pays. Ses yeux sont tous deux situés sur le côté droit de sa tête. Il est donc aveugle du côté gauche. Cette face de son corps est blanche ou grise, tandis que l’autre est brune, parfois presque noire. Sa peau, lisse, est couverte d’écailles rondes. Il possède une queue fourchue.

INGRÉDIENTS

4 escalopes de flétan de 120 g chacune

450 g de raisin blanc sans pépins et pelé

30 g de beurre

1 c. à soupe d'huile d'olive

Beurre blanc safrané

1 échalote hachée

60 ml de vin blanc

10 pistils de safran

0 ml de crème 35 %

120 g de beurre ramolli

Le jus d'un demi-citron

Sel et poivre

 

PRÉPARATION :

1. Une heure avant de faire la sauce, dans une casserole, mettre l'échalote et le vin blanc et laisser réduire de moitié. Sortir du feu et laisser infuser le safran dans la réduction.

2. Terminer la sauce en mettant la crème dans la casserole et laisser frémir 5 minutes. Hors feu, à l'aide d'un fouet, incorporer le beurre par petits morceaux, fouetter vivement. Ajouter le jus de citron et vérifier l'assaisonnement. Conserver au chaud.

3. Dans une poêle, avec l'huile et le beurre, faire cuire rapidement les escalopes de flétan. Ajouter les raisins dans la poêle pour ainsi les chauffer. Assaisonner.

4. Dresser en versant la sauce dans le fond de l'assiette, déposer le flétan et les raisins dessus. Servir aussitôt.