NAVARIN D’AGNEAU AUX LÉGUMES PRIMEURS

NAVARIN D’AGNEAU AUX LÉGUMES PRIMEURS

Le nom du Navarin serait lié à la bataille de Navarin du 20 octobre 1827, de la rade du port grec de Navarin dans le Péloponnèse, où les flottes coalisées anglaises, russes et françaises, sous le commandement de l'amiral français Henri de Rigny, infligèrent une cuisante défaite à la flotte turco-égyptienne de l'Empire ottoman, lors de la guerre d'indépendance grecque. Pour fêter cette victoire historique, l’amiral aurait alors ordonné d’améliorer le repas ordinaire du lendemain. Le chef cuisinier aurait alors inventé une nouvelle recette en remplaçant le riz du rata ordinaire par des légumes variés et colorés (inspirée du pilaw de mouton à la turque) à laquelle le célèbre chef cuisinier français Auguste Escoffier aurait donné par la suite le nom de cette bataille historique (à l'image d'autres plats nommés d’après des batailles militaires historiques, tels que coq au vin, poulet Marengo, ou bœuf Wellington...).

Le conseil pour réussir cette recette ? Choisissez des légumes primeur !

 

INGRÉDIENTS pour 6 PERSONNES

1 épaule d'agneau coupée en morceaux réguliers de 5 cm de côté environ (si possible avec os)

500 g de collier d'agneau coupé en morceaux

500 g de poitrine d'agneau coupée en morceaux (avec os)

2 c. à s. d'huile d'olive

3 carottes

3 oignons

4 gousses d'ail

2 tomates

1 c. à s. de farine

20 g de beurre doux

10 cl de vin blanc sec

1 bouquet garni (persil, laurier, thym)

Sel

Poivre

8 petites pommes de terre

8 petits navets

1 kg de petits pois

1,5 kg de fèves

2 jeunes courgettes

 

PRÉPARATION :

Faites chauffer 2 c. à s. d'huile d'olive dans une très grande cocotte, puis faites dorer les morceaux de viande de tous les côtés.

Procédez en plusieurs fois afin de ne pas les superposer.

Pendant ce temps, épluchez, puis coupez en petits dés les carottes et les oignons.

Épluchez les gousses d'ail et écrasez-les. Concassez les tomates et épépinez-les.

 

Retirez la viande de la cocotte et remplacez-la par les légumes.

Faites-les revenir pendant quelques minutes. Quand ils sont fondus, remettez la viande, saupoudrez de farine et faites revenir sur feu vif pendant 2 min sans cesser de mélanger.

Ajoutez les tomates, le beurre, arrosez de vin blanc, couvrez d'eau tiède à hauteur (environ 50 cl), salez et poivrez, puis ajoutez le bouquet garni. Portez à ébullition, puis couvrez. Laissez cuire pendant 45 min sur feu doux en écumant régulièrement la surface.

 

Pendant ce temps, lavez et épluchez les pommes de terre. Mettez-les dans une casserole, recouvrez d'eau froide et portez à ébullition.

Égouttez-les un peu avant qu'elles ne soient complètement cuites et réservez.

Frottez les petits navets et plongez-les dans de l'eau bouillante salée.

Faites cuire comme les pommes de terre (10 à 15 min selon la taille).

Écossez les petits pois et faites-les cuire pendant 1 min à l'eau bouillante, puis rafraîchissez-les.

Pelez les fèves et écossez-les, mais ne les faites pas cuire.

Lavez et coupez les courgettes en gros tronçons (ou laissez-les entières selon leur taille).

Égouttez la viande et réservez-la au chaud.

Retirez le bouquet garni et mixez la sauce. Faites réduire si nécessaire.

Remettez la viande dans la sauce, ajoutez les légumes en terminant par les petits pois et les fèves. Refaites cuire sur feu doux pendant 10 min à couvert. Jetez un peu de persil ciselé dans la cocotte avant de servir.

 

Conseil

Variez les légumes en fonction de la saison et du marché. Ajoutez éventuellement des petits lardons fumés en fin de cuisson et 1 c. à s. de concentré de tomate dans la sauce. La cocotte doit être très grande, sinon cela vous obligera à verser trop d’eau et les morceaux seront entassés.