FLÉTAN FUMÉ POCHE AU LAIT, PLEUROTE, COQUILLAGES ET CRUMBLE AUX NOIX

FLÉTAN FUMÉ POCHE AU LAIT,
PLEUROTE, COQUILLAGES ET CRUMBLE AUX NOIX

Le Flétan est le plus gros des poissons plats. C’est aussi l’un des meilleurs ; il est fort recherché, donc trop capturé. Sa pêche est à présent soumise à des quotas dans presque tous les pays. Ses yeux sont tous deux situés sur le côté droit de sa tête. Il est donc aveugle du côté gauche. Cette face de son corps est blanche ou grise, tandis que l’autre est brune, parfois presque noire. Sa peau, lisse, est couverte d’écailles rondes. Il possède une queue fourchue. 

INGRÉDIENTS pour 5 PERSONNES

Pour la cuisson du flétan :

 750g de Flétan

 5dl de lait entier

 10g de thym

 20g d'Ail

 20g de sarriette

 50g de beurre

 30g de lécithine

 Pour la garniture :

 130g de courgettes

 130g de carottes

 100g de pois gourmands

 50g de betteraves Chioggia

 5 mini-poireaux

 10 mini- pâtissons

 750g de pleurote

 25ml d’huile d’olive

 100g de crème fraîche

 15g de ciboulette

 100g d'huîtres

 15g d'aneth

 1 quart de citron jaune

 Pour le crumble salé :

 50g de farine de blé

 50g de parmesan râpé

 25g de noix concassées

 25g de poudre d'amandes

 50g de beurre doux

 2,5 g de piment d’Espelette

 2,5g de sel

 1,5g de poivre

 Dressage :

 Mertensia (Parfois appelée huître végétale en référence au goût surprenant de ses feuilles légèrement bleutées.)

 

PRÉPARATION :

1 Cuisson du flétan fumé

- Dans une grande casserole, versez le lait et ajoutez le thym, l’ail, la sarriette. Placez les filets de flétan dans le lait froid puis portez l’ensemble à ébullition. Eteignez le feu puis couvrez et laissez reposer durant 5 minutes. Retirez ensuite les filets de flétan cuits puis conservez le lait. Passez-le au chinois afin de retirer les aromates, puis ajoutez le beurre et la lécithine.

- Emulsionnez au bain-marie.

 

2 Préparation de la garniture

- Lavez les légumes. Epluchez les carottes et les betteraves puis taillez les carottes et les courgettes en petits cubes. Coupez les pois gourmands en deux. Taillez les betteraves en fines lamelles puis recoupez-les à l’aide d’un emporte-pièce de 2cm de diamètre. Dans une grande casserole d’eau bouillante et salée, ajoutez les carottes et les courgettes découpées avec les mini-poireaux, les pâtissons et les pois gourmands. Laissez cuire puis faites revenir les légumes dans une grande poêle, avec un filet d’huile d’olive.

- Taillez les champignons pleurote en deux. A l’aide d’un couteau bien aiguisé, quadrillez l’intérieur puis snackez-les à la plancha.

- Ouvrez les huîtres, concassez-les grossièrement puis mélangez-les avec l’aneth, la crème fraîche et la ciboulette. Râpez les zestes d’un quart de citron jaune puis mélangez ensemble.

 

3 Préparation du crumble salé

- Malaxez du bout des doigts la farine, le beurre, le parmesan râpé, la poudre d’amande et les noix concassées. Ajoutez le piment, le sel, le poivre.

- Etalez la préparation sur une feuille de silicone ou de papier sulfurisé puis placez au four durant 8 à 10 minutes à 200°c.

- Dressez ensuite le plat dans une assiette en plaçant le poisson au centre puis les légumes autour. Saupoudrez le crumble par-dessus puis disposez quelques feuilles de mertensia.