LA TERRINE DE LAPIN VERT PRÉ EN GELÉE

LA TERRINE DE LAPIN VERT PRÉ EN GELÉE

Une entrée pour un repas de fête de Pâques !

Une recette authentique, respectueuse des traditions française et résolument moderne. Pas d'instruction concernant le dressage : c'est à vous d'exprimer votre créativité pour réaliser cette terrine tout en fraîcheur.

 

INGRÉDIENTS pour 15 PERSONNES

Préparation de la viande

6 cuisses de lapin fermier

100 g de carotte

100 g d'oignon

4 clous de girofle

¼ de botte de persil plat

2 cl d'huile de pépins de raisin

1 brin de thym

2 gousses d'ail

10 cl de vin blanc sec

2 l de fond blanc de volaille

Gelée

Gélatine feuille 40 g

Sel

Poivre du moulin

1 litre de fond de cuisson

Légumes

30 g de pignons de pin

500 g de courgettes vertes

500 g de petits pois

500 g de fèves fraîches

100 g d'oignons fanes

5 artichauts violets

2 cl d'huile d’olive

1 gousse d'ail

¼ de botte (soit 8 g) de marjolaine

 

PRÉPARATION :

Étape 1 : Préparation de la viande

Éplucher et tailler en mirepoix la carotte. Éplucher et piquer l’oignon avec les clous de girofle. Réserver.

 

Effeuiller et conserver les feuilles et les queues de persil séparément.

 

Marquer les cuisses de lapin dans une cocotte avec l’huile de pépins de raisin, puis les décanter dans une plaque à débarrasser.

 

Faire revenir dans la cocotte la mirepoix de carotte, l’oignon, les queues de persil, le thym et l’ail. Déglacer avec le vin blanc, puis le réduire à sec.

 

Remettre les cuisses de lapin dans la cocotte, ajouter le fond blanc de volaille et assaisonner.

 

Porter à ébullition, puis la déposer dans un four à 80 °C et faire cuire 1 h 30.

 

Décanter les morceaux de lapin et passer le fond de cuisson au chinois étamine. Réserver les 2 éléments séparément.

 

Étape 2 : Gelée

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l’eau glacée pendant 1 h.

 

Porter à ébullition le litre de fond de cuisson.

 

Incorporer la gélatine et rectifier l’assaisonnement.

 

Étape 3 : Légumes

Torréfier les pignons de pin au four 20 min à 140 °C. Réserver.

 

Confectionner 250 g de billes de courgettes à la cuillère à pomme parisienne.

 

Écosser les petits pois et les fèves, puis les blanchir et les dérober.

 

Éplucher et escaloper les oignons fanes. Tourner et escaloper les artichauts.

 

Faire revenir les oignons fanes et les artichauts dans une cocotte avec l’huile d’olive et la gousse d’ail.

 

Mouiller à hauteur avec le fond de cuisson du lapin réservé et ajouter les billes de courgettes.

 

Faire cuire 2 min à couvert, puis ajouter les fèves, les petits pois, les pignons de pin et la marjolaine.

 

Étape 4 : Montage et finition

Séparer les muscles des os du lapin et conserver de beaux morceaux.

 

Disposer harmonieusement et en alternance les morceaux de lapin et les légumes.

 

Couler la gelée, filmer au contact et réserver à 3 °C.