CORDON BLEU MAISON

CORDON BLEU MAISON

On n’y pense pas souvent et pourtant les cordons bleu maison sont un vrai délice. Nettement meilleurs que leurs cousins industriels et au final, très faciles à faire.

Vous pouvez y insérer le jambon et le fromage de votre choix pour décliner cette spécialité à votre façon. N’hésitez pas à utiliser de la farine complète pour une version plus saine, et à réaliser votre chapelure maison avec un reste de vieux pain sec aux graines ou aux noix.

 

INGRÉDIENTS pour 2 PERSONNES

2 filets de poulet

1 grande tranche de jambon en chiffonnade

40g de comté

1 œuf

3 cuillères à soupe de farine

60g de chapelure

 

PRÉPARATION :

Incisez les filets de poulet. Vous devez obtenir « une poche » (ne coupez pas jusqu’au bout afin d’éviter que « la farce » ne s’échappe).

Coupez votre comté en fines tranches ou en bâtonnets.

Insérez dans chaque filet de poulet une tranche de jambon et le comté. Refermez bien.

Placez la farine dans une assiette creuse avec un peu de sel et de poivre. Placez la chapelure dans une autre assiette creuse, et fouettez l’oeuf avec 1 cuillère à soupe d’eau, du sel et du poivre, dans une troisième assiette creuse.

Roulez les filets dans la farine, puis dans l’œuf, puis dans la chapelure.

Dans une poêle avec un filet d’huile et une noix de beurre, faites dorer vos cordons bleus sur chaque face.

Baissez le feu et poursuivez la cuisson environ 8 à 10 minutes pour une cuisson à cœur.

Dégustez vos cordons bleus avec des légumes ou une belle salade.

 

ASTUCES DU CHEF

Vous pouvez utiliser le fromage de votre choix selon vos envies. Si vous préférez, optez pour un jambon de dinde.

 

Pour faciliter la cuisson, et un cœur bien fondant, commencez la cuisson à la poêle pour une belle dorure et terminez au four à 180°C.

 

Pour un croustillant encore plus intense, roules les filets de poulet 2 fois dans l’œuf et la chapelure.

ASPERGES, ŒUF POCHÉ ET ESPUMA DE PARMESAN

ASPERGES, ŒUF POCHÉ ET ESPUMA DE PARMESAN

Ah, le fameux brunch du Dimanche

On trouve sur la table du brunch les éléments sucrés du petit déjeuner continental : thé, café, chocolat, jus de fruits pour les boissons, ainsi que viennoiseries, toasts, tartines de pain, beurre, confitures, miel. Sous l’influence anglo-saxonne, on trouve également des crêpes ainsi que des céréales à manger avec du lait, yaourts, mais surtout des plats salés, l’élément central étant l’œuf, souvent servi brouillé, parfois en omelette ou au plat, et accompagné de fromage ou de bacon, tels que les œufs Bénédicte. On propose aussi des saucisses, parfois des rôtis, des salades, des volailles (poulet), des poissons froids (maquereau, hareng, rollmops, saumon fumé), des tartes salées (quiches), des fromages et des salade de fruits frais. 

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

1kg Asperges blanches

90g Magret de canard fumé

4Oeufs extra-frais

25cl Crème liquide

20g Beurre

150g Parmesan râpé

3tranches Pain

1cuil. à soupe Vinaigre

Sel

Poivre

 

PRÉPARATION :

Epluchez les asperges et faites-les cuire 10 min dans de l’eau bouillante salée. Egouttez-les.

Dégraissez le magret de canard et détaillez-le en lamelles. Découpez les tranches de pain en petits cubes dans le beurre à feu vif. Egouttez sur du papier absorbant.

Mélangez la crème et le parmesan, faites chauffer sur feu doux 10 min.

Pendant ce temps, faites pochez les œufs dans de l’eau frémissante et le vinaigre.

Mixez la crème au parmesan, versez-la dans un siphon et insérez une cartouche de gaz.

Dressez les assiettes, répartissez les asperges et les œufs pochés. Entourez d’espuma de parmesan, de magret et de croûtons. Servez sans attendre.

COUTEAUX À LA PLANCHA, SAUCE AU CITRON, CÉBETTE ET PAPRIKA

COUTEAUX À LA PLANCHA, SAUCE AU CITRON, CÉBETTE ET PAPRIKA

Un plat méconnu mais bon marché et facile à réaliser. Il faut juste penser à les faire dégorger le matin pour qu'ils soient prêts au déjeuner.

Le couteau de mer – ou solen - est un coquillage appartenant à la famille des Solenidae. Il doit son nom à sa forme de manche de couteau. Riche en protéines, ce mollusque de 10 à 20 cm de long vit enfoui dans le sable et est récolté à la faveur des marées basses le long de la côte atlantique. Il est repérable aux petits trous en forme de serrure qu'il forme dans le sable. Un peu de sel versé dans cet orifice permet de faire sortir le couteau de sa cachette.

 

INGRÉDIENTS pour 6 PERSONNES

Une botte de couteaux

3 petits oignons cébettes

1 gousse d'ail

Le jus d'un citron

Paprika

Poivre noir du moulin

Huile d'olive vierge

 

PRÉPARATION :

Étape 1 : Dégorgement des couteaux

 

Dans un grand bol ou une bassine, laissez dégorger au frais les couteaux pendant 2 heures avec de l'eau accompagnée de gros sel. Cette étape permet d'éliminer le sable contenu dans les mollusques.

Rincez abondamment et laissez reposer encore une heure dans de l'eau claire, toujours au frais.

 

Étape 2 : Préparation de l'assaisonnement

 

Ajoutez de l'huile d'olive dans un bol avec le jus d'un citron.

Lavez les oignons et émincez-les finement. Faites de même avec l'ail.

Mélangez enfin l'ensemble.

 

Étape 3 : Préparation de la plancha

 

Préparez une plaque à four ou à bbq avec une feuille de papier aluminium sur le fond.

Disposez les couteaux côte à côte face vers le haut et serrez-les pour qu'ils se tiennent.

Saupoudrez-les de poivre noir fraichement moulu et de paprika.

Arrosez ensuite vos couteaux avec la préparation à base de citron.

 

Étape 4 : Cuisson au BBQ

 

Posez la plaque sur un lit de braises chaudes. La cuisson va durer quelques brèves minutes.

Attention à ne pas les cuire trop longtemps au risque d'obtenir une texture caoutchouteuse.

Vos couteaux sont prêts, vous pouvez les arroser d'un trait de jus de citron jaune ou vert pour la dégustation.

 

Vous pouvez personnaliser votre préparation avec les épices et herbes de votre choix comme du piment d'Espelette accompagné de persil plat ou de ciboulette.

MACARONADE DE LA MER

MACARONADE DE LA MER

La préparation d’une macaronade de la mer demande patience et passion ! Ce plat copieux d’origine italienne est composé de pâtes, généralement des macaronis, et de fruits de mer farcis accompagnés d’une sauce tomate à base de seiche et d’aïoli. Une authentique spécialité de pêcheurs qui se déguste accompagné d’un vin blanc.

 

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

Pour l'aïoli

15 cl d’Huile d'olive

1 Jaune d’œuf

1 gousse d’ail

1 c. à café de moutarde

1 pincée de safran

1 pincée de sel

1 pincée de poivre

Pour la sèche à la rouille

650 g de seiche

120 g de sauce tomate

120 cl de fumet de poisson

1 c. à soupe de concentré de tomate

1 c. à café de piment

½ verre de vin blanc

1 branche de Thym

1 Feuille de laurier

1 pincée de Sucre

1 pincée de sel

1 pincée de poivre

Pour les encornets et moules farcis

650 g de moules

300 g de chair à saucisse

4 encornets

2 gousses d’ail

1 verre de vin blanc

1 Jaune d’œuf

1 cuillère à soupe d’huile d'olive extra vierge

1 c à café de concentré de tomate

1 branche de thym

1 Feuille de laurier

1 pincée de Sucre

1 pincée de sel

1 pincée de poivre

 

Préparation - 1 h

Cuisson - 2 h 30 min

PRÉPARATION :

Étape 1

Commencez par préparer l’aïoli. Émincez l’ail et déposez-le dans un saladier. Ajoutez la moutarde, le jaune d’oeuf et le safran. Mélangez au fouet et ajoutez l’huile d’olive. Salez et poivrez. Mettez la sauce de côté.

 

Étape 2

Entamez la préparation de la sèche à la rouille. Découpez les lamelles de seiche en morceaux. Déposez-les dans une marmite avec le fumet de poisson. Laissez-les cuire pendant 1h à feu doux. Une fois cuit, égouttez le mélange et faites-le revenir dans une poêle à feu moyen. Ajoutez ensuite le concentré de tomate et le sucre. Mélangez puis ajoutez la sauce tomate, le piment, le vin blanc et les herbes. Salez et poivrez. Laissez cuire pendant 30 min. Une fois que le mélange a tiédi, ajoutez l’aïoli et mélangez. La couleur du mélange doit tendre vers le orange rouille. Réservez.

 

Étape 3

Pendant ce temps, préparez les fruits de mer farcis. Nettoyez les moules et les encornets en les rinçant à l’eau froide. Grattez les moules si nécessaire puis déposez-les dans une casserole à feu moyen. Remuez en veillant à ce qu’elles s’ouvrent. Récupérez le jus de cuisson puis réservez.

 

Étape 4

Dans un saladier, préparez la farce. Déposez le jaune d’œuf et la chair à saucisse. Ajoutez le persil et 1 gousse d’ail hachés. Salez et poivrez. Mixez le tout puis pétrissez le mélange de façon à ce qu’il soit homogène.

 

Étape 5

Garnissez les moules et les encornets de la farce. Fermez les encornets à l’aide d’un cure-dents. Faites revenir les encornets dans une marmite avec un filet d’huile d’olive. Ajoutez l’autre gousse d’ail hachée, le concentré de tomate et le sucre. Versez ensuite le vin blanc, le piment et les herbes. Couvrez d’eau et laissez mijoter à feu doux pendant 30 min. Une fois le temps écoulé, ajoutez les moules et laissez à nouveau cuire pendant 30 min. Sortez les fruits de mer et enlevez les cure-dents des encornets.

 

Étape 6

Ajoutez les fruits de mer farcis et les seiches dans un plat. Servez directement accompagnés d'un autre plat de macaronis, le tout mélangé avec le jus de cuisson des moules.

Escargots à l'italienne

Escargots à l'italienne ou à l'étouffée

Si une chose est sûre, c'est que les recettes d'escargots sont largement répandues dans toute la péninsule italienne. Chaque région possède sa propre version, passant du frioulan au vénitien, et encore de la Toscane puis au romain, dans le Latium. Il n'en est pas moins vrai que, si manger des escargots ne plaît pas à beaucoup, ceux qui les ont goûtés jurent qu'il vaut la peine de dépasser ses limites en défiant son esprit, et son estomac, pour s'ouvrir à de nouveaux horizons. Et qui sommes-nous pour ne pas vous inviter à goûter ce plat traditionnel ? Pour cette raison, nous vous laissons la recette d'escargots à la tomate, un deuxième plat certainement différent de l'habituel que vous ne pouvez pas manquer d'essayer au moins une fois dans votre vie.

 

INGRÉDIENTS : 4 PERS.

1 kg d’escargots de Bourgogne1 kg

4 gousses d’ail

2 échalotes

2 tomates

250 g de tomates pelées

15 cl de vin blanc sec

25 cl de bouillon de légumes

Huile d'olive extra vierge

1 feuille de sauge

Farine ou maizena

Persil

Sel

Poivre

 

PRÉPARATION :

Pour pouvoir préparer des recettes à base d'escargots, il est nécessaire de les purger et de très bien les nettoyer au préalable pour éliminer tous les résidus qu'ils peuvent avoir dans leur organisme. Cette étape est nécessaire car les escargots se nourrissent de plantes qui peuvent s'avérer nocives pour le corps humain, même si vous les mangez cuits. Pour préparer vos plats à base d'escargots sans prendre aucun risque suivez ces conseils.

La première chose à faire sera de purger les escargots, pour qu'ils éliminent toute substance ingérée et susceptible d'être nuisible pour votre santé.

 

Vous devez faire jeûner les escargots au moins une semaine. Pour ce faire, nous vous recommandons de les mettre dans une cagette et de les laisser dans un endroit ventilé, de préférence suspendus.

Vous pouvez ajouter de la farine pour accélérer le processus d'élimination des déchets que les escargots ont dans leur organisme.

Après 7 à 10 jours, plongez les escargots dans un récipient d'eau froide, avec du sel et un peu de vinaigre et laissez-les tremper pour qu'ils sécrètent toute la bave. Vous pouvez mettre du sel sur le bord pour qu'ils ne s'échappent pas.

Ensuite, lavez les escargots plusieurs fois à l'eau pour qu'ils soient bien propres.

Pour cuisiner des escargots, vous devrez les mettre dans une marmite ou une casserole d'eau froide, car si l'eau est chaude, ils se recroquevilleront tous dans la coquille. Lorsque vous verrez commencent à sortir les cornes, vous devrez alors augmenter le feu jusqu'à ébullition.

Vous devrez les laisser dans l'eau bouillante pendant quelques minutes pour qu'ils cuisent.

Ensuite, passez-les sous l'eau froide et égouttez les escargots.

Les escargots sont désormais prêts pour préparer la recette

 

Vous pouvez aussi utiliser des escargots en boite.

 

La recette

Coupez finement l'ail et l'échalote. Faites rissoler dans un peu d'huile. Ajoutez les escargots

Mouillez-les avec du vin blanc, montez le feu pour évaporer.

Après quelques minutes, ajoutez les tomates finement coupées, la boite de tomates pelées, la feuille de sauge et laissez cuire 10 min.

Ajoutez le bouillon de légumes, salez, poivrez et poursuivre la cuisson encore 15minutes. Epaississez la sauce avec un peu de farine ou de maïzena.

Saupoudrez abondamment de persil haché et servez.

LA ROPA VIEJA

LA ROPA VIEJA

SAVEUR DE CUBA

La Ropa Vieja est un plat typique des régions rurales de l'île. Son nom signifie littéralement « vieux vêtements » et témoigne de son caractère de plat pauvre, issu du recyclage, où les restes de viande trouvent une nouvelle utilité dans un plat riche et savoureux.

La Ropa Vieja est répandue dans toute l'Amérique latine, du Mexique au Venezuela en passant par la Colombie, et est traditionnellement accompagnée de riz bouilli ou de bananes plantain frites. 

Voici une recette de base de la Ropa Vieja !

 

INGRÉDIENTS pour 8 PERSONNES

750 g de viande bouillie

500 ml d'eau

1 carotte

1 céleri

1 oignon

1 gousse d'ail

1 poivron rouge

1 aji, un piment cubain typique

150 g de concentré de tomates

90 ml de vin blanc sec

Huile d'olive

Sel

 

PRÉPARATION :

Dans une grande casserole, porter à ébullition l'eau, la carotte et le céleri, puis cuire la viande pendant au moins 1 heure. 

Lorsqu'elle est bien tendre, égoutter la viande, réserver le bouillon et la découper en petits morceaux. 

Dans une poêle, faire revenir l'oignon, l'ail, le laji et le poivron rouge coupés en dés avec de l'huile. 

Ajouter ensuite la viande et déglacer au vin blanc. 

Une fois le vin évaporé, ajouter le concentré de tomates et la moitié du bouillon de côté et laisser mijoter 30 minutes. 

La ropa vieja est prête lorsqu'elle est bien corsée, mais pas sèche. Servir avec du riz blanc et bon appétit !

AJIACO CRIOLLO

AJIACO CRIOLLO

SAVEUR DE CUBA

L'ajiaco criollo est le plat national cubain par excellence. Typique des zones rurales, il est le fruit de l'union entre la culture espagnole et la cuisine de l'île. Il existe de nombreuses recettes ; nous vous proposons ici une version « de base », mais tout aussi riche.

 

INGRÉDIENTS pour 8 PERSONNES

450 g de bœuf

450 g de porc

450 g de côtes de porc

3 l de bouillon de viande

1 oignon

2 gousses d'ail

2 poivrons rouges

375 g de citrouille

2 bananes ou plantains

1 manioc (si disponible)

2 patates douces

3 carottes

2 épis de maïs

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

2 cuillères à soupe de concentré de tomates

3 cuillères à soupe de jus de citron

Sel

 

PRÉPARATION :

Faites cuire le porc, le bœuf et les côtes à couvert d'eau pendant environ une heure, jusqu'à ce que la viande soit tendre. Ensuite, coupez l'oignon et l'ail en dés. Lavez les poivrons et, après les avoir nettoyés, coupez-les en dés. Pelez ensuite le potiron et coupez les bananes plantains (ou bananes), les patates douces et les carottes en dés. Retirez ensuite les feuilles extérieures de l'épi de maïs et coupez-le en tranches épaisses.

Faites chauffer l'huile dans une poêle, faites revenir l'oignon, l'ail, le poivron, puis ajoutez le concentré de tomates et le sel. Versez ensuite le tout dans le bouillon de viande et ajoutez le potiron, les bananes plantains/bananes, le manioc, la patate douce, les carottes et l'épi de maïs haché. Pressez le jus de citron et laissez mijoter pendant une heure. Bon appétit !

ŒUF MAYONNAISE CHAMPION DU MONDE

ŒUF MAYONNAISE CHAMPION DU MONDE

Vous avez sans doute entendu parler du concours du meilleur œuf mayonnaise au monde ? Si ce n’est pas le cas, et bien oui cela existe et c’est très sérieux. Parmi les meilleurs chefs concourent et rivalisent de créativité pour nous régaler. Un œuf mayonnaise… vous me direz c’est très classique et basique, mais pour le réussir il existe quelques astuces à suivre.

Toutes les bonnes recettes commencent nécessairement par de bonnes matières premières. Voici quelques conseils à suivre :

 

Choisissez des œufs bio de bonne qualité, et de taille moyenne (73 – 83g),

Pour le pressé de pommes de terre, utilisez des pommes de terre de variété Agria

Pour ce qui est de la moutarde, il s’agit d’une moutarde fine semi forte, classique

Le vinaigre utilisé pour les pickles et la mayonnaise est un vinaigre de Xérès

La mayonnaise est réalisée avec une pointe d’huile de tournesol aux saveurs légèrement grillées et très particulières

 

INGRÉDIENTS pour 2 PERSONNES

3 œufs bio de la ferme

2kg (minimum) de pommes de terre Agria (il vous restera du pressé de pommes de terre à déguster avec une viande ou un poisson)

Jus de volaille

60g de moutarde

15cl d’huile d’arachide

5cl d’huile de tournesol de la Ferme

Vinaigre de Xérès

Vinaigre de cidre

Graines de moutarde

Pousses de moutarde

Vinaigrette au jus de volaille

 

PRÉPARATION :

Pressé de pommes de terre Agria

Préchauffez le four à 150°C.

Tranchez finement les pommes de terre à l’aide d’une mandoline, sur 1mm d’épaisseur.

Disposez les pommes de terre en couches successives dans un plat beurré de 8cm de hauteur. Alternez avec du jus de volaille (versez-en généreusement à la louche) et salez, poivrez à chaque couche.

Enfournez 2h.

Faites refroidir avec un poids sur les pommes de terre.

Démoulez, parez, et tranchez dans la largeur (3mm d’épaisseur).

Taillez des « palets » à l’aide de votre emporte-pièce ovale et assaisonnez de vinaigrette au jus de volaille.

 

Cuisson des œufs

Percez le dessous des œufs avec une aiguille ou un pique œuf.

Faites cuire les œufs 8 :40 dans une eau bouillante très salée.

Faites refroidir les œufs immédiatement dans un bain d’eau glacée.

Écalez les œufs.

Taillez-les en deux dans la longueur et coupez une fine assise.

Assaisonnez de fleur de sel et de poivre du moulin.

 

La Mayonnaise

Mélangez 1 jaune d’œuf avec 60g de moutarde et une pincée de fleur de sel.

Ajoutez petit à petit 15cl d’huile d’arachide et 5cl d’huile de tournesol de la Ferme du Pignon Blanc, tout en fouettant.

Ajoutez un trait de vinaigre de Xérès.

La mayonnaise doit être souple et nappante.

 

Pickles de graines de moutarde

Faites cuire les graines de moutarde dans du vinaigre de cidre (les graines de moutarde vont gonfler, conservez toujours une bonne dose de liquide).

Débarrassez et ajoutez du vinaigre de Xérès. Laissez mariner 3 jours.

Ces pickles sont également délicieux servis avec des légumes racines, sur un poisson ou une côte de porc juste grillée.

 

Dressage

Sur chaque palet de pommes de terre, déposez un 1/2 œuf.

Nappez d’œuf mayo avec un poche à douille.

Ajoutez une cuillère de pickles de graines de moutarde.

Déposer une pousse de moutarde.

Dégustez sans attendre.